Le porc char siu se décline en de multiples formes selon l'inspiration du chef et la précision de son couteau. Les cuisiniers chinois, plus flexibles que d'autres, y apportent chacun leur touche personnelle. J'ai appris cette recette auprès du regretté Ken Lo. La pâte de haricots jaunes fermentés (huang jiang) se trouve dans les épiceries asiatiques ; elle est facultative si vous n'en avez pas.
Mélangez : 2 cuillères à soupe de miel, 100 ml de sauce hoisin, 1 cuillère à soupe de sauce soja noire, 1 cuillère à soupe de pâte de haricots jaunes broyée, 2 cuillères à soupe de vin de riz et 1 cuillère à café d'huile de sésame. Versez dans un sac zip ou un plat large. Ajoutez un filet mignon de porc entier (600-700 g), enrobez-le bien de marinade. Laissez reposer 4 heures minimum, idéalement une nuit au frais. Versez un peu d'eau au fond d'un plat à rôtir. Posez une grille dedans et placez la viande dessus, en réservant la marinade. Faites rôtir 15 minutes à 220 °C (th. 7), puis baissez à 180 °C (th. 4) pour 15 minutes supplémentaires, en badigeonnant de marinade. Sortez du four, tranchez épais et servez.
Pour éviter les salissures lors de la marinade, optez pour un sac zip que vous retournez plusieurs fois. C'est plus propre et efficace.
Ajoutez de la pâte de haricots rouges ou de la sauce aux huîtres pour une touche personnelle. Ken Lo le cuisinait entier ; d'autres le taillent en lanières avant rôtissage. Servez avec du riz, en soupe ou avec des nouilles. Personnellement, j'aime l'accompagner d'éléments frais : laitue croquante, coriandre et menthe.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
