J'avoue avoir presque oublié la viande ces dernières semaines. Les récoltes de fruits et légumes sont si abondantes à cette période que j'y pense à peine. Les produits d'automne – poivrons mûrs, champignons, fenouil, courges, pommes et prunes acidulées – s'accordent à merveille avec le porc, dont la chair sucrée offre une harmonie parfaite.
Les coupes les moins chères m'attirent autant que les plus nobles. Les côtelettes du col ou des côtes, avec leur filet de graisse et leur os, sont idéales pour une cuisson lente. Elles donnent un braisé somptueux en début d'automne. Chez un bon boucher, elles coûtent moins cher que la longe ou la jambe, et leur graisse les arrose naturellement pendant la cuisson – surtout sous couvercle, comme je l'ai fait cette semaine avec des côtes épaisses, des pommes de terre nouvelles, du fenouil frais et un trait de Marsala. Le vermouth ou un vin blanc sec ferait tout aussi bien l'affaire.
Habituellement, je réserve les braisés aux jours froids, mais les soirées se sont rafraîchies soudainement. Ma cocotte en fonte est sortie plus tôt que prévu. Cette cuisson fermée rôtit et vapeur la viande à la fois, la gardant juteuse tout en concentrant des jus sucrés et intenses.
Le liquide résultant – fusion de viande, aromates, vin ou bouillon – imprègne les légumes, les rendant indissociables du plat. Rien ne vous empêche de les cuire à part si vous préférez.
J'ai choisi le porc car il évoque l'automne : traditionnellement, c'est le moment de la mise à mort du cochon engraissé toute l'année. Un peu en avance cette saison, mais les saveurs collent parfaitement aux produits mûrs du moment.
Je ne m'aventure pas souvent avec des champignons coûteux, mais remplacez les pommes de terre par des girolles écossaises si vous en trouvez – certains lecteurs ont sûrement leurs coins secrets.
Même maintenant, nous dînons dehors, emmitouflés. Je regrette la fin de cet été long et contrasté, entre pluies excessives et sécheresses.
Certains ingrédients tirent sur leur fin, comme les haricots verts. J'en ai profité pour une salade tiède à la sauce tomate et estragon, parfaite avec du colin grillé, mais aussi en plat principal avec chorizo ou halloumi.
Utilisez une grande cocotte profonde avec couvercle, plus lourde mieux c'est. Privilégiez côtelettes de col ou côtes, avec ou sans os. Une par personne, avec pommes de terre et fenouil. Pour plus de pommes de terre, cuisez-les à part si besoin.
Pour 4 personnes :
Une grosse noix de beurre
4 côtelettes de col de porc (200 g chacune avec os)
8 pommes de terre nouvelles
250 g de fenouil
2 feuilles de laurier
100 ml de Marsala sec
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Faites fondre le beurre dans une grande cocotte à feu moyen. Salez, poivrez les côtelettes et dorez-les légèrement. Réservez.
Lavez les pommes de terre (épluchez si peau épaisse), coupez en deux ou quartiers. Faites-les revenir 10 min dans la cocotte jusqu'à ce qu'elles blondissent.
Coupez le fenouil en tranches épaisses, glissez-le parmi les pommes de terre. Ajoutez le laurier, le Marsala ; laissez bouillir 2-3 min en remuant. Replacez le porc, enfoncez-le partiellement. Couvrez et enfournez 60-75 min, jusqu'à tendreté. Vérifiez l'assaisonnement et servez avec les jus.
En début de saison, je déguste les haricots vapeur avec beurre. Plus tard, je les marie à du fromage, amandes ou sauces créatives comme celle-ci, tomate épicée.
Pour 4 en accompagnement :
400 g de haricots verts et cocos plats
Sauce :
3 oignons nouveaux
2 c. à s. huile d'olive
275 g petites tomates
Petit bouquet d'estragon
12 feuilles de basilic
Émincez les oignons nouveaux (sans radichette ni vert dur). Faites suer dans l'huile sans colorer.
Hachez grossièrement les tomates, ajoutez-les, écrasez au bois. Versez 150 ml d'eau, salez, poivrez, ajoutez estragon haché. Couvrez à demi, mijotez 20 min jusqu'à épaississement. Incorporez basilic déchiré.
Faites cuire les haricots à l'eau salée ou vapeur. Égouttez chauds, mélangez à la sauce ou nappez.
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