Une gâterie charnue en milieu de semaine avec une touche d'herbes et d'agrumes
Mettre 450g de porc haché grossièrement dans un bol mixeur. Moudre dans beaucoup de poivre noir et de sel de mer. Hacher finement 3 cuillères à soupe de feuilles de romarin et autant de thym. Râper le zeste d'1 orange sanguine sur les dents les plus fines d'une râpe. Éplucher et écraser (ou émincer ou hacher finement) 2 gousses d'ail juteuses. Versez le tout dans le hachis et travaillez le tout avec vos mains.
Façonner le porc en 4 carrés épais de poids égal et réserver sur une plaque à pâtisserie au réfrigérateur pendant une demi-heure pour se régler.
Tranchez finement 1 gros bulbe de fenouil sans tache, en mettant de côté les frondes vertes pelucheuses, puis faites-les cuire dans 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive et une grosse noix de beurre dans une poêle peu profonde. Gardez le feu doux et retournez les tranches régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et sucrées. C'est un bon 20-25 minutes à feu modéré.
Cuire les burgers sur une plaque chauffante chaude ou dans une couche peu profonde d'huile dans une poêle. Retirer la peau des oranges sanguines avec un couteau bien aiguisé, puis trancher finement le fruit. Fendre et faire griller 4 tranches de focaccia qui ont à peu près la même taille que les burgers. Versez un peu de jus de cuisson au beurre de fenouil sur les côtés coupés du pain, placez un peu de fenouil sur 4 des morceaux, posez un hamburger sur chacun, un peu plus de fenouil, les feuilles réservées, puis recouvrez avec le reste de la focaccia . Pour 4 personnes
De tous les burgers que je fais, ceux à base de porc me procurent le plus de plaisir. Là où vous aurez envie de jeter toute l'armoire à épices sur un burger d'agneau, ceux à base de porc haché n'ont besoin que de romarin, d'origan ou de thym, et d'un brin d'ail en guise d'assaisonnement. Oh, et du sel. Le porc aime une main généreuse avec le sel. Gardez-les succulents en utilisant une bonne coupe de viande grasse ou en ajoutant une poignée de lard haché ou de pancetta.
Un peu d'origan séché, à la place du romarin, ravira le cœur des petits burgers italiens. Comme le ferait une pincée de vinaigre balsamique noir et collant dans le fenouil sauté. À la place de la focaccia, enveloppez les galettes grésillantes dans de grosses boucles de laitue iceberg croustillante et de brins de menthe.
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