Une salade printanière irrésistible, croquante, agrémentée de radis frais, jeunes feuilles tendres, porc grillé et vinaigrette soja-agrumes.
Assaisonnez une belle côtelette de porc ou quelques steaks avec un filet d'huile, sel et poivre noir. Faites-les griller sur une plaque chaude jusqu'à obtenir une croustillance des deux côtés et une graisse dorée. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes.
Grillez 2 cuillères à soupe de graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Dans un bol moyen, mélangez 3 cuillères à soupe de sauce ponzu, 3 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à café de sauce soja noire, les graines de sésame grillées et un filet d'huile de sésame.
Coupez le porc en tranches épaisses, de la largeur d'un petit doigt, et laissez mariner en les retournant plusieurs fois. Incorporez le jus de cuisson de la plaque à la marinade.
Lavez et séchez délicatement plusieurs poignées de jeunes feuilles de salade variées. Tranchez finement 80 g de radis mouli (daikon) en bâtonnets très fins. Lavez 12 petits radis et coupez-les en deux.
Disposez les feuilles, le radis mouli et les radis coupés dans deux assiettes creuses. Répartissez les tranches de porc marinées sur les salades, nappez de vinaigrette et servez. Pour 2 personnes.
Pour rendre la graisse de la côtelette parfaitement croustillante, tenez la viande sur le côté avec des pinces et pressez le bord graisseux contre les barres de la plaque. Elle gonflera et craquera délicieusement. Optez pour un mélange de feuilles équilibré : croquant (frisée, chicorée), piquant (cresson, roquette), moelleux (laitue pommée, feuille de chêne) et relevé (cresson de fontaine). Variez textures et saveurs pour un résultat optimal.
Préparez la recette avec une poitrine de poulet ou un steak d'agneau grillé. Faites mariner la viande dans la sauce ponzu-mirin une heure pour plus de saveur, mais réservez-en la moitié à part pour la vinaigrette finale afin d'éviter tout contact avec de la viande crue.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
