Prenez un morceau de poitrine de porc, sans peau mais avec sa graisse en place, d'environ 750 g. Placez-le à plat sur la planche à découper, puis incisez la surface selon un motif en treillis et frottez-le avec un généreux assaisonnement de sel. Coupez le porc en huit morceaux de taille égale.
Chauffez un mince film d'huile ou d'égouttement dans une poêle à frire à bords hauts, puis faites dorer la viande de ventre sur tout le pourtour. Retirer la viande de la poêle. Éplucher et émincer trois gousses d'ail, les ajouter à la graisse de la poêle et les faire revenir légèrement, puis ajouter deux brins de thym entiers et 300g d'orzo. Versez 750 ml de bouillon de légumes chaud et portez à ébullition.
Dès que le liquide bout, baissez le feu pour que le liquide mijote à peine, remettez les morceaux de porc dans la casserole et couvrez hermétiquement de papier d'aluminium. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 45 minutes à une heure. Une fois que le porc et les pâtes ont cuit pendant 30 minutes, émincez finement six feuilles de cavolo nero ou de chou noir et enfoncez-les dans les pâtes et le bouillon.
Au fur et à mesure que les pâtes cuisent, certaines d'entre elles formeront une croûte dorée au fond de la casserole. Équivalent de la croûte grillée – le socarrat – qui se développe au fond d'une paella lors de sa cuisson, ce mélange de pâtes et de jus de cuisson du porc doit être gratté au fond de la poêle. Si vous remuez pendant la cuisson du porc, la croûte sera détruite et ne se formera pas.
Vous pouvez changer les verts dans cette recette en fonction de la saison. Essayez du chou de Milan vert foncé râpé au lieu du cavolo nero. La bette à carde fonctionnera également, tout comme les épinards, ajoutés à peine 10 minutes environ avant la fin de la cuisson.
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