Dans la partie 2 de cette célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater avec l'Observer, découvrez moules, canard grillé et calmars. Voir la Partie 1.
Confiez à votre poissonnier le nettoyage et la préparation des calmars, en conservant chaque corps entier pour le farcir.
Pour 4 personnes
4 calmars moyens à gros, nettoyés et préparés.
Farce :
150 g de chapelure
6 filets d'anchois
Zeste d'1 citron
20 g de persil plat ciselé
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 grosse tomate
Sauce :
1 oignon moyen
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 piment rouge
3 grosses tomates (pas beefsteak)
1 poivron rouge
200 ml de bouillon de légumes
Préparez la farce : versez la chapelure dans un bol. Hachez les anchois et ajoutez-les avec le zeste de citron, le persil, l'huile d'olive, sel et poivre. Coupez la tomate en dés et incorporez-la.
Farcissez les corps de calmars à l'aide d'une petite cuillère, en poussant bien sans déchirer la peau. Disposez-les dans un plat avec les tentacules. Répartissez le reste de farce si nécessaire.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Pour la sauce, hachez l'oignon et faites-le ramollir dans l'huile. Ajoutez le piment épépiné et haché, les tomates hachées et le poivron émincé (sans cœur ni pépins). Cuisez 10-15 min. Versez le bouillon, assaisonnez et cuisez encore quelques minutes.
Arrosez les calmars de sauce et enfournez 45 min jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.
Pour 4 toasts, 2 personnes en léger déjeuner
4 tranches de pain blanc
32 moules
8 tranches de lardons fumés
50 g de beurre
Un filet de jus de citron
1 c. à soupe bombée de persil haché
Découpez des disques de pain avec un emporte-pièce. Nettoyez les moules, enlevez les barbes et jetez celles qui ne se ferment pas.
Cuisez les moules à la vapeur dans une casserole couverte à feu vif jusqu'à ouverture. Décortiquez-les.
Coupez le bacon en lanières. Grillez le pain. Faites fondre le beurre, dorez le bacon.
Ajoutez les moules, réchauffez rapidement. Assaisonnez de sel, citron et persil. Versez sur le pain grillé et servez aussitôt.
Ajustez le piment selon votre tolérance à la chaleur. Les notes d'agrumes et de menthe équilibrent le tout.
Pour 2 personnes
2 magrets de canard (400 g)
5 oignons nouveaux
3 tiges de citronnelle
1 gros morceau de gingembre
4 gousses d'ail
2 c. à soupe d'huile végétale
1 piment rouge
100 g de petits pois écosés
2 limes (5 c. à soupe de jus)
2 c. à soupe de nam pla
1,5 c. à c. de sucre
Petit bouquet de coriandre et menthe
Feuilles de salade pour 2
Grillez les magrets assaisonnés jusqu'à dorure et élasticité. Reposez 10 min.
Tranchez finement les oignons, hachez la citronnelle, râpez le gingembre, émincez l'ail. Faites revenir dans l'huile jusqu'à coloration. Ajoutez piment haché. Cuisez les pois, égouttez.
Mélangez jus de lime, nam pla, sucre, herbes hachées.
Tranchez le canard. Mélangez avec vinaigrette et légumes. Disposez sur salade avec pois.
Ce plat économique allie pâtes, sardines écrasées et chapelure croustillante. Ajoutez raisins secs pour une touche sucrée.
Pour 2
250 g d'orecchiette
Poignée de persil
250 g de sardines à l'huile, égouttées
1 citron
1 c. à soupe de câpres
4 c. à soupe d'huile d'olive
Tranche de beurre
5 poignées de chapelure
Faites bouillir les pâtes 9 min dans eau salée.
Hachez persil, écrasez sardines, râpez et pressez citron. Mélangez avec câpres et huile.
Faites griller chapelure au beurre jusqu'à dorure, assaisonnez.
Égouttez pâtes, mélangez avec sardines et chapelure. Servez chaud.
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