Bœuf, porc et agneau dans la partie 1 de la célébration par Observer Food Monthly des 20 premières années de Nigel Slater avec l'Observer. Découvrez la partie 2.
Pour 4 personnes
Restes de rôti de porc 180 g
Carottes 180 g
Galanga ou gingembre 1 gros morceau (pour 4 c. à café râpées)
Mayonnaise 150 ml
Citron vert jus de ½
Feuilles de coriandre (facultatif) 1 petite poignée
Peau et graisse réservées du rôti de porc
Baps ou petits pains moelleux 4
Déchirez le porc en fines lanières à l'aide de deux fourchettes, puis placez-le dans un bol. Râpez grossièrement les carottes et ajoutez-les au porc. Épluchez le galanga, râpez-le finement et incorporez-le au mélange. Ajoutez la mayonnaise à la cuillère, mélangez délicatement à la fourchette pour éviter les grumeaux. Assaisonnez de poivre et de jus de citron vert.
Disposez la peau et le gras du porc sur une plaque recouverte de papier aluminium, et grillez sous un gril chaud pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retournez et grillez l'autre face. Laissez refroidir sur du papier absorbant, puis coupez en fines lanières avec un couteau lourd.
Fendez les pains en deux, déposez une petite poignée de coriandre sur la base (si utilisée), ajoutez la salade de carottes au porc, puis quelques bandes croustillantes. Fermez et servez immédiatement.
Utilisez cette sauce pour des brocolis, des beignets de légumes râpés ou des fruits de mer. Elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Les versions du commerce manquent souvent de fraîcheur et de piquant.
Pour 2-3 personnes
Steaks de surlonge 2 x 200 g
Pour la trempette :
Petits piments forts 4
Ail 3 gousses
Sucre semoule doré 2 c. à soupe
Eau 4 c. à soupe
Huile d'arachide 1 c. à soupe
Nam pla (sauce de poisson thaïlandaise) 1 c. à soupe
Jus de citron vert 2 c. à soupe
Herbes hachées (basilic thaï, menthe, etc.) 1 poignée
Pour les légumes :
Bok choy 200 g
Retirez les tiges des piments et hachez-les finement. Épluchez et hachez l'ail, ajoutez-le aux piments.
Dans une petite casserole, dissolvez le sucre dans l'eau à ébullition. Laissez mijoter jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement. Hors du feu, incorporez l'huile, le nam pla, le jus de citron vert, les piments et l'ail. Réservez.
Huilez légèrement les steaks, assaisonnez de poivre noir moulu. Grillez ou saisissez dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés des deux côtés (intérieur rosé). Laissez reposer 5 minutes au chaud.
Détachez les feuilles de bok choy et cuisez-les brièvement à la vapeur, puis égouttez.
Coupez les steaks en diagonale en morceaux fins. Dans un bol chaud, mélangez avec les légumes, un peu de sauce et les herbes. Servez avec le reste de sauce.
La recette (pour 2 personnes)
Faites chauffer de l'huile dans un wok. Saisissez un rumsteck de 300 g des deux côtés. Retirez et reposez. Ajoutez 110 g de champignons japonais (shimeji ou enoki), remuez pour récupérer les sucs. Incorporez 200 g de mangetout finement râpés, sautez 1 minute. Ajoutez 2 c. à soupe de miso blanc, 2 c. à café de pâte de wasabi et 100 ml d'eau. Remettez le bœuf en tranches épaisses, cuisez 1 minute pour garder le centre saignant.
L'astuce : Reposez le steak avant de trancher et ajoutez-le tardivement pour plus de jutosité. Cuisez brièvement pour une viande rosée.
La variation : Utilisez filet ou entrecôte avec des courgettes en allumettes. Ajoutez ail émincé aux champignons. Remplacez par des champignons de Paris coupés et verdure de printemps.
Pour 4 personnes
Foie d'agneau 8 tranches épaisses
Chermoula de poivrons rouges rôtis :
Poivrons rouges mûrs 4 moyens
Ail 4 gousses
Étamines de safran 1 pincée
Piments séchés écrasés 1 c. à café
Coriandre moulue 2 c. à café
Huile d'olive 5-6 c. à soupe
Feuilles de menthe 1 grosse poignée
Feuilles de coriandre 1 grosse poignée
Citron jus de 1
Rôtissez poivrons et ail entiers (220°C, 50 min). Couvrez les poivrons 30 min, pelez, épépinez, hachez en gardant le jus.
Écrasez l'ail avec sel, safran, piments, coriandre moulue, poivre. Ajoutez huile pour une pâte épaisse. Incorporez herbes hachées et jus de citron.
Grillez le foie assaisonné 2-3 min par face. Servez avec la chermoula.
La pintade, viande fine et giboyeuse, est parfaite pour 2 personnes. Le poivre de Sichuan apporte une note chaude et citronnée ; grillez-le légèrement.
Pour 2 personnes
Beurre 1 fine tranche
Huile d'olive 2 c. à soupe
Pintade 1 grande (1,5 kg)
Oignons 2 moyens
Carottes 2 moyennes
Céleri 1-2 branches
Ail 1 gousse
Poivre de Sichuan 1 c. à café
Farine 1 c. à soupe bombée
Bouillon 600 ml
Zeste d'orange 4 bandes
Feuilles de laurier 2
Anis étoilé 3
Préchauffez le four à 200°C. Dans une cocotte, faites fondre beurre et huile. Coupez la pintade en deux, salez, poivrez, dorez. Réservez.
Pelez et quarteronnez les oignons, dorez-les. Ajoutez carottes et céleri hachés grossièrement, ail écrasé.
Grillez le poivre à sec, écrasez et mélangez à la farine. Cuisez 3-4 min, ajoutez bouillon. Assaisonnez avec zeste, laurier, anis. Remettez la pintade, couvrez, enfournez 50 min.
Servez la pintade avec sauce et légumes.
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