Tout comme je pense que je n'aurai jamais besoin d'un autre livre de cuisine, voici Short and Sweet de Dan Lepard (4e domaine, 25 £) pour taquiner, ravir, séduire et tenter. Ce n'est qu'un des nombreux ouvrages culinaires de cette année que j'aimerais trouver au pied du sapin.
Sous-titré Le meilleur de la pâtisserie maison, c'est le livre tant attendu. Il propose des gâteaux simples et au chocolat ; des tartes aux poires, riz au lait ou ondulations aux framboises ; une tarte à la crème banane-caramel ; des muffins au vinaigre de cidre et des instants fondants aux fruits de la passion. Tout cela ferait un homme heureux. Certaines recettes intriguent, comme une tarte aux pommes à la croûte de pâte molle et crème pâtissière, ou de la viande hachée au suif traditionnel et aux tripes. D'autres sont pratiques : pain croustillant au seigle, baps blancs moelleux, scones au babeurre. Cerise sur le gâteau, des pains adaptés au rythme quotidien : pains complets, épeautre, grains germés, soda, maïs et burgers. Un pain pour tous. Les pâtés au Bramley et à la viande hachée de M. Lepard, au titre festif et à la pâte feuilletée rugueuse au sucre brun, comptent parmi les délices paradisiaques de l'année. Cet auteur ne déçoit jamais.
Pour son premier livre, Parfait (Figuier, 18,99 £), Felicity Cloake joue les pies culinaires, compilant 70 recettes classiques fiables inspirées d'écrivains émérites. Méticuleuse et généreuse, elle crédite ses sources et affine les recettes pour plus de fiabilité. Idéal pour une crème pâtissière ou une tarte au cottage réussie.
L'intérêt pour les "coupes de rationnement" de viande croît, et Odd Bits: How to Cook the Rest of the Animal de Jennifer McLagan (Jacqui Small, 20 £) ravit les amateurs de trésors au-delà de la poitrine et du filet. Pancakes au sang de porc, testicules sauce câpres, burgers de poitrine doublement hachés pour une texture collante. Joues, bajoues, côtes, langues : une cuisine économique et savoureuse.
Le supper club, où des cuisiniers amateurs invitent à dîner payant, divise mais économise. James Ramsden, du Secret Larder londonien, propose des recettes conviviales : fondue au fromage, milkshake beurre de cacahuète-banane, épaule d'agneau.
Le livre qui m'empêche de dormir est le magistral Made in Sicily de Giorgio Locatelli (4e domaine, 30 £). Spécialités locales comme focaccia au chou-fleur, chair à saucisse, raisins, olives et pecorino. Des salades simples aux raviolis ricotta-chocolat-fruits confits. Une tapisserie de faits, légendes et expériences qui donne envie de Sicile.
De Petites aventures culinaires par James Ramsden (Quadrille, 14,99 £).
Pour 6 personnes
Épaule d'agneau 1 x 1,5-2 kg, avec os
Yogourt nature 350 g
Citron jus de 1
Ras el hanout 2 c. à soupe
Paprika fumé ½ c. à café
Sel et poivre
Oignons rouges 2, pelés et tranchés
Ail 1 bulbe entier
Vin rouge ½ bouteille
Huile d'olive
Couscous 300 g
Grenade 1, épépinée
Coriandre un gros bouquet, haché
Rien ne vaut un rôti entier cuit lentement à l'os. L'épaule d'agneau, roi des coupes, fond en graisse savoureuse.
Incisez l'agneau (1 cm max). Mélangez 250 g yaourt, jus citron, ras el hanout, paprika, poivre. Étalez oignons et ail dans plat à rôtir, posez agneau, marinez, versez vin. Couvrez, marinez 24 h idéalement ou 1 h.
Préchauffez four 170 °C (th. 3). Salez, huilez, couvrez alu, rôtissez 3 h. Ôtez alu, 30 min de plus. L'os doit apparaître.
Reposez 30 min sous alu lâche. Cuisez couscous. Écartez viande, parsemez grenade et coriandre. Servez jus, couscous, reste yaourt.
De Short and Sweet. Ma version des tartes de Dan Lepard.
Farine T55 350 g + extra
Cassonade claire 75 g
Levure chimique 1 c. à café
Sel fin ½ c. à café
Gingembre moulu 2 c. à café
Beurre froid en cubes
Lait froid 225 ml
Viande hachée 400 g
Pommes Bramley 2, en dés
Demerara pour saupoudrer
Mélangez secs, ajoutez beurre, lait. Rassemblez, fridge 30 min. Abaissez 1 cm, pliez x3 (fridge entre), 3 fois.
Plaque sulfurisée, four 200 °C (th. 6). Abaissez moitié 30x30 cm, 6 carrés. Eau, 2 c. à café viande + pommes centre. Plier triangle, tordre bords. Eau, 2 entailles, demerara, 25 min. Répétez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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