Les filets d'agneau maigres, sans gras ni os, sont abordables et se préparent en un clin d'œil. Idéaux pour un "rôti du dimanche" en plein milieu de semaine.
Un filet d'agneau, cette longue bande de viande maigre issue de la longe, est sans os, sans couche de graisse pour le maintenir juteux, et sans la majesté d'une épaule croustillante au four. Pourtant, c'est une coupe élégante et pratique. Fine et sans tendons, elle est prête à servir le temps de dresser la table, de préparer la salade et d'ouvrir le vin. Rapide, soignée et économique.
Pour la sublimer, ajoutez beaucoup d'huile d'olive, des olives noires, une pâte d'épices, ou une sauce fine au jus de rôti et un trait de Marsala. Nigel Slater l'a rôti avec succès grâce à une pâte de romarin, ail et huile d'olive, ou de tomates séchées à l'huile et basilic frais. Enduisez-le de moutarde douce ou de pesto pour une croûte intrigante autour de la viande saignante. Il arrive qu'on le nappe de moutarde et chapelure avant cuisson.
Privilégiez la cuisson saignante pour cette coupe maigre : le rose est essentiel. Un filet pour deux personnes, tranché en lanières épaisses comme un doigt. Accompagnez d'épinards vapeur, salsa de tomates ou salade, avec l'huile d'olive et les jus de cuisson enrichis de vin rouge ou vinaigre de xérès en vinaigrette.
Ne le confondez pas avec le filet de col, plus laborieux et adapté à la mijoteuse. La cuisson lente en liquide est idéale.
Pour une belle croûte, faites grésiller le filet dans l'huile d'olive avant le four chaud, avec romarin, thym ou ail écrasé. Résultat : un mini-rôti du dimanche, fondant et facile à découper. Sans os ni graisse superflue, c'est la praticité qui prime en cuisine.
Pendant la cuisson, les tranches de ciabatta absorbent l'huile et les jus. Pour 4 personnes.
Filets d'agneau : 2 gros
Branches de romarin touffues : 4
Huile d'olive : 100 ml
Ciabatta : 4 tranches épaisses
Olives noires : 60 g
Feuilles de salade mixte : 2 grosses poignées
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Salez et poivrez les filets. Écrasez légèrement les brins de romarin. Chauffez l'huile dans un plat à rôtir, dorez l'agneau de tous côtés quelques minutes.
Humectez les tranches de ciabatta dans l'huile, posez l'agneau dessus avec romarin dessous et dessus. Ajoutez les olives, rôti 15 min. Lavez la salade.
Sortez du four, couvrez d'alu 8 min. Tranchez l'agneau, répartissez le pain absorbant sur 4 assiettes chaudes. Mélangez viande et salade sur le pain, arrosez de jus, olives et sel de mer. Servez.
Déjeuner rapide ou dîner semaine avec 5 ingrédients. Pour 4 personnes.
Filets d'agneau : 2
Ail : 4 gros gousses
Filets d'anchois : 6
Beurre : 100 g
Huile d'olive : un filet
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Hachez les anchois en purée. Épluchez et écrasez l'ail, incorporez au beurre ramolli avec anchois et poivre.
Chauffez l'huile dans un petit plat, dorez les filets. Étalez le beurre à l'ail-anchois. Rôtissez 25 min. Reposez 10 min. Tranchez, servez avec les jus.
Abricots et miel s'accordent parfaitement. Farcis de fromage de brebis, noix et miel, ou pochés avec cerises et fraises précoces. Pour 6 personnes.
Abricots : 250 g
Pêches : 3
Miel : 4 c. à soupe
Cerises : 125 g
Fraises : 150 g
Dénoyautez abricots et pêches. Dissolvez le miel dans 400 ml d'eau, pochez les fruits 15 min à feu doux.
Dénoyautez et ajoutez les cerises au sirop chaud. Incorporez les fraises. Servez tiède avec sirop dans des bols.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
[]