Le poulet et l'agneau rôtis du dimanche midi deviennent les bases savoureuses du souper du lundi.
Une fois la table débarrassée et le lave-vaisselle chargé, je récupère les os, détache la viande restante et planifie le dîner de demain. J'adore les restes du déjeuner dominical. Les os rôtis, la gelée dorée et les jus de cuisson sont aussi précieux que la viande elle-même. Il est plus simple de tout séparer tant que c'est encore tiède, avant de le placer au réfrigérateur. Chaque morceau servira pour une soupe ou une sauce pour pâtes improvisée.
Ce que les os cuits perdent en moelle, ils le compensent par leurs notes caramélisées acquises au four. Un ragoût simple avec bouillon, céleri, échalotes, carottes, haricots cuits et viande froide rôtie est idéal. Rafraîchissez les jus avec du yaourt, de la menthe, du sumac et du zeste d'orange. Ajoutez la viande en fin de cuisson pour qu'elle se réchauffe seulement.
Le poulet mérite une attention particulière, car il supporte mal une seconde cuisson. Préférez des morceaux juteux dans une salade : poulet froid, asperges et vinaigrette au basilic au printemps ; ou bouillon aux os avec orzo, herbes, légumes et pain grillé par temps frais.
Sortez le poulet du réfrigérateur une heure avant. Préparez la vinaigrette à la dernière minute pour conserver la fraîcheur du basilic.
Pour 2 personnes
Poulet rôtie : 350 g
Asperges : 350 g
Pour la vinaigrette :
Basilic : 50 g
Persil : 25 g
Menthe : 10 g
Ail : 3 gousses
Huile d'olive : 8 c. à s.
Pignons de pin : 4 c. à s.
Citron : jus d'un demi
Faites bouillir une grande casserole d'eau. Détachez le poulet en gros morceaux dans un saladier. Taillez les asperges en éliminant les pieds durs, en tronçons de 3-4 cm.
Salez l'eau bouillante, ajoutez les asperges et cuisez 6-7 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez et séchez sur du papier absorbant.
Pour la vinaigrette, mixez basilic, tiges incluses, persil et menthe. Pelez et émincez l'ail. Chauffez un peu d'huile, dorez l'ail et les pignons.
Mélangez asperges et poulet. Ajoutez ail, pignons et huile au mixeur avec le reste d'huile et le jus de citron. Assaisonnez, versez sur le mélange, remuez délicatement et servez.
Préparez un bouillon parfumé avec os, aromates, puis ajoutez carottes, haricots et agneau. Terminez par yaourt et menthe. Utilisez des haricots en conserve pour plus de rapidité.
Pour 3-4 personnes
Haricots noirs secs : 150 g
Flageolets secs : 150 g
Céleri : 2 branches
Échalotes : 16 petites
Carottes : 8 petites
Huile d'olive : 3 c. à s.
Za'atar : 2 c. à s.
Agneau rôtie : 500 g de restes
Bouillon de volaille : 1 l
Pour finir :
Yaourt : 200 ml
Menthe : une poignée
Sumac : au goût
Trempez les haricots une nuit. Cuisez-les 10 min à gros bouillon, puis 45-60 min à feu doux. Égouttez.
Hachez céleri, pelez échalotes et carottes. Chauffez huile dans une cocotte, dorez céleri et échalotes. Ajoutez za'atar 1-2 min.
Détachez agneau, réservez viande, ajoutez os aux légumes. Versez bouillon, mijotez 30 min, ajoutez carottes 30 min de plus.
Incorporez haricots et agneau 20 min. Servez chaud avec yaourt, menthe et sumac.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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