Trop de panais ? Trop de choux de Bruxelles ? Les fêtes de fin d'année riment avec joie et abondance de produits frais.
Ce soir, l'excitation est à son comble : l'oie sera-t-elle juteuse ? Le pudding flambant ? Le Père Noël passera-t-il ? Demain, tout ira bien, je vous le promets. (Une cuisinière novice m'a avoué sa peur récemment ; je l'ai rassurée : nous le sommes tous.) Mais mes pensées se tournent déjà vers les jours suivants, ces véritables festins des restes.
Il y aura ce sandwich légendaire, farci de restes d'oie ou de rôti végétarien, de farce, de compote de pommes et de cresson croquant, suivi de tranches de pudding aux pruneaux frites avec du beurre au cognac. Avec de la chance, des beignets improvisés du frigo : bulles et craquements dans la poêle en fonte avec pommes de terre, germes, et morceaux de saucisses ou de bacon.
Bien sûr, des plats à base d'ingrédients achetés en excès – Noël est une fête, pas un siège ! Panais, choux, fromage bleu ou pommes de terre. J'avoue : j'achète trop, en pensant à ces délices post-fêtes.
Chez moi, soupe obligatoire le lendemain de Noël : os et haricots mijotés, ou choux de Bruxelles avec châtaignes frites au beurre et thym. Le bouillon d'oie, trésor récupéré sous la carcasse avec haricots beurre et herbes, est imbattable, surtout après une bonne gelée, servi brûlant.
Cette année, excès prévu de panais et Stilton – mes courses l'attestent. Une soupe de panais astucieuse, avec flaques de fromage fondant.
Rôtir les panais d'abord caramelise leurs sucs pour une douceur profonde.
Pour 4 personnes
Oignons : 2 moyens
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Panais : 1 kg
Lait : 500 ml
Pour finir :
Betterave : 250 g
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Fromage bleu (Stilton) : 250 g
Épluchez et hachez grossièrement les oignons. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une casserole à fond épais, ajoutez les oignons et cuisez à feu doux-moyen 10-15 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et légèrement dorés, en remuant souvent. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Pelez les panais, coupez-les en deux dans la longueur puis en morceaux. Disposez-les dans un plat à rôtir avec 3 c. à soupe d'huile, assaisonnez, mélangez et rôti 45 min jusqu'à ce qu'ils soient dorés et brillants. Retournez à mi-cuisson.
Versez le lait sur les oignons, portez à ébullition. Ajoutez les panais rôtis, mixez au blender plongeant pour une crème lisse. Assaisonnez généreusement (poivre surtout), réchauffez et servez en bols.
Pour les chips : épluchez la betterave, tranchez finement (comme des chips). Mélangez avec 1 c. à soupe d'huile et sel, étalez sur une plaque. Cuisez 25-30 min à 200°C jusqu'à croustillant.
Émiettez le fromage sur la soupe chaude, ajoutez les chips et servez. Incorporez le fromage en mangeant.
Pour 2 personnes
Pour la sauce :
Miel liquide : 1 c. à soupe
Sauce Worcestershire : 2 c. à café
Sauce soja : 2 c. à café
Sauce aux huîtres : 1 c. à soupe
Oignon nouveau : 1
Pour les gâteaux :
Lard croustillant : 125 g
Choux de Bruxelles : 250 g
Beurre : 20 g
Œuf : 1
Lait : 100 ml
Eau : 100 ml
Préparez les choux : enlevez les feuilles abîmées, râpez finement et réservez dans un bol.
Mélangez les sauces (miel, Worcestershire, soja, huîtres) et réservez. Émincez l'oignon nouveau et réservez.
Coupez le bacon en morceaux, faites-le rissoler à sec dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que la graisse coule et qu'il croustille légèrement. Ajoutez le beurre fondu, puis les choux râpés. Mélangez avec la graisse, assaisonnez poivre, cuisez jusqu'à tendreté et vert vif.
Battez l'œuf, ajoutez lait et eau pour la pâte. Hors du feu, incorporez choux et bacon à la pâte.
Chauffez des petites poêles huilées légèrement. Répartissez la pâte, lissez, cuisez à feu doux-moyen jusqu'à ce que le dessous dore. Retournez délicatement avec une spatule, cuisez jusqu'à fermeté légère.
Servir saupoudré d'oignon nouveau et nappé de sauce.
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