Le chef Matt Moran, propriétaire des restaurants étoilés Aria et Chiswick à Sydney, sublime la diversité des produits frais australiens dans son dernier livre de recettes.
En saison, les mangues sont irrésistibles : j'en achète par plateaux entiers. Outre les dévorer directement au-dessus de l'évier pour ne pas perdre une goutte de jus, je les transforme en délicieux blocs glacés. Le sel de Cayenne apporte une note épicée adulte et surprenante, pour un résultat encore plus gourmand.
Pour 8 sucettes glacées
160 g (⅔ tasse) de sucre glace (superfin)
3 mangues bien mûres
80 ml (⅓ tasse) de jus de citron vert fraîchement pressé
Quartiers de citron vert, pour servir
Sel de Cayenne
2 c. à café de flocons de sel de mer
2 c. à café de sucre glace (superfin)
½ c. à café de poivre de Cayenne, ou selon votre goût
Faites chauffer le sucre et 170 ml (⅔ tasse) d'eau dans une casserole à feu moyen-vif. Remuez pour dissoudre le sucre, puis portez à ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir.
Détachez les joues des mangues et prélevez la chair à l'aide d'une grande cuillère. Récupérez également le maximum de chair autour du noyau.
Hachez grossièrement la chair des mangues et mixez-la avec le jus de citron vert au robot culinaire jusqu'à obtenir une purée lisse. Incorporez le sirop de sucre selon la douceur des fruits (vous n'utiliserez peut-être pas tout).
Versez la préparation dans des moules à sucettes. Congelez 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient mi-firmes, insérez les bâtonnets et poursuivez la congélation 2 heures supplémentaires. Les sucettes se conservent jusqu'à 1 mois à ce stade.
Pour démouler, plongez les moules dans de l'eau chaude, secouez doucement et posez les sucettes sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Remettez au congélateur jusqu'à ce qu'elles raffermissent.
Conservez-les en une seule couche dans un récipient hermétique, jusqu'à 3 semaines.
Pour le sel de Cayenne, mélangez tous les ingrédients dans un bol. Trempez les sucettes dedans avant de servir, et accompagnez de quartiers de citron vert frais.
