C'est la nouvelle saucisse chaude qui s'accorde à merveille avec le crabe. 
Je pourrais la décrire comme un salami calabrais onctueux, une sorte de pâté confit, ou même un haggis au piment fort. Mais une chose est sûre : la nduja est l'ingrédient le plus excitant que j'aie découvert depuis longtemps.
Originaire de Calabre, cette spécialité unique ressemble de loin à une soppressata, faite principalement de morceaux de tête de porc (hors joues, réservées au guanciale premium), mais relevée de quantités généreuses de piment rouge. Son nom évoque l'andouille française, emballée dans une partie de l'intestin porcin, mais elle n'a rien de commun avec l'andouillette, bien plus controversée.
Inédite hors de sa région jusqu'à récemment, la nduja conquiert désormais le monde à vive allure. Au festival Taste, Francesco Mazzei, chef de L'Anima, a proposé des pâtes à une sauce tomate enrichie de nduja : un équilibre parfait entre porc, umami fumé et piment. Une combinaison qui vous fait oublier le monde pour vous plonger dans l'assiette.
Surprenamment abordable, la nduja évoque peut-être des origines paysannes, comparée parfois à l'andouillette. Pourtant, un peu suffit : une cuillère à soupe transforme une sauce tomate entière. Les Calabrais la tartinent sur du pain avec du fromage comme un condiment explosif, mais pour moi, son meilleur allié est le crabe.
Bien que non traditionnel en Calabre, ce duo s'inspire de recettes italiennes (crabe, piment, pâtes) et asiatiques (porc, piment). Mélangez chair de crabe frais, une cuillère à café de nduja et des linguine al dente. Observez vos convives succomber à cette extase culinaire.
Les fourchettes deviendront superflues.
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