Faire du tofu est un véritable métier. En Asie, il est aussi valorisé que la production de fromage au Royaume-Uni. Il existe deux variétés principales : le tofu soyeux, doux et consommable cru en salade ou soupe, et le tofu ferme, idéal pour la cuisson. Mon tofu chez Clean Bean se situe entre les deux : suffisamment ferme pour les sautés, mais assez tendre pour absorber les saveurs.
Nous produisons du tofu frais en trempant les graines de soja, en les faisant bouillir puis en les réduisant en purée. Le lait de soja est filtré et caillé avec du nigari, un coagulant japonais traditionnel. Verser et remuer simultanément permet une coagulation homogène : une étape délicate mais magique, où des nuages de tofu se forment sous vos yeux.
Le tofu est ensuite pressé dans des boîtes pendant 20 minutes. Produit sur commande, nous fabriquons 500 à 1 000 blocs par jour, livrés frais le lendemain à des restaurants (dont la moitié japonais) et épiceries comme Planet Organic ou Japan Centre à Londres.
Contrairement au tofu en tetrapack des supermarchés, caillé directement dans son emballage, notre version contrôle parfaitement le processus, offrant une texture et un goût supérieurs. Le tofu pasteurisé industriel, souvent caoutchouteux, altère complètement ces qualités.
Au début, mes clients étaient surpris par son goût frais et crémeux de soja. Introduit au Royaume-Uni comme substitut de viande, le tofu mérite d'être apprécié comme un ingrédient à part entière, sans masquer sa saveur naturelle.
Ce plat m'a rendu accro au tofu. Spécialité de Chengdu (Sichuan), où j'ai vécu, cette recette est tirée du livre Every Grain of Rice de Fuchsia Dunlop.
Pour 4 personnes :
500–600 g de tofu blanc nature
Sel
4 c. à soupe d'huile de cuisson
2½ c. à soupe de pâte de piment du Sichuan
1 c. à soupe de haricots noirs fermentés, rincés et égouttés
2 c. à café de piments rouges moulus (facultatif)
1 c. à soupe de gingembre finement haché
1 c. à soupe d'ail finement haché
100 ml de bouillon ou d'eau
¼ c. à café de poivre blanc moulu
4 petits poireaux ou oignons nouveaux (parties vertes uniquement)
2 c. à café de fécule de pomme de terre mélangée à 2 c. à soupe d'eau froide
¼–½ c. à café de poivre de Sichuan moulu
1. Coupez le tofu en cubes de 2 cm et laissez-le infuser dans de l'eau chaude légèrement salée pendant la préparation. Ne pas faire bouillir pour éviter qu'il devienne poreux.
2. Coupez les parties vertes des poireaux ou oignons en fines lamelles inclinées (« oreilles de cheval »).
3. Chauffer un wok à feu vif, ajouter l'huile et la remuer. Baisser à feu moyen, incorporer la pâte de piment et faire sauter jusqu'à obtention d'une belle couleur rouge.
4. Ajouter haricots noirs et piments moulus (si utilisés), puis gingembre et ail. Ne pas surchauffer : laissez grésiller doucement pour libérer les arômes dans l'huile.
5. Égoutter le tofu et l'ajouter délicatement au wok sans briser les cubes.
6. Verser bouillon ou eau, poivre blanc et sel. Porter à ébullition, mijoter quelques minutes. Ajouter poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis incorporer un peu de fécule pour épaissir.
7. Répéter jusqu'à ce que la sauce nappe bien le tofu et les assaisonnements. Ajouter oignons nouveaux si utilisés.
8. Servir dans un bol profond, saupoudré de poivre de Sichuan moulu.
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