Faire du tofu est un métier. En Asie, il est aussi apprécié que la production de fromage au Royaume-Uni. Il existe deux types de tofu :la variété très douce et soyeuse qui peut être consommée crue en salade ou en soupe, et la variété ferme qui est utilisée en cuisine. Le tofu que je fais se situe quelque part entre les deux :assez ferme pour tenir dans les sautés, mais assez doux pour absorber les saveurs.
Chez Clean Bean, je fais du tofu frais. Je fais d'abord tremper les graines de soja, puis je les fais bouillir et je les réduis en purée. Je traite ensuite cela dans une machine pour filtrer le lait de soja, qui va dans le tonneau de caillage avec un coagulant japonais traditionnel appelé nigari . Il faut verser et remuer en même temps pour obtenir une caille homogène :c'est la partie délicate, mais c'est très satisfaisant de voir des nuages de tofu se former sous vos yeux.
Le tofu va ensuite dans des boîtes et est pressé pendant environ 20 minutes. Nous fabriquons notre tofu sur commande, produisant entre 500 et 1 000 blocs par jour, approvisionnant principalement des restaurants (dont environ la moitié sont japonais) et des magasins, dont Planet Organic et le Japan Centre dans le centre de Londres. Il est livré à nos clients le lendemain de sa fabrication.
Le tofu Tetrapack vendu dans les supermarchés est fabriqué dans le récipient dans lequel il est vendu. Le lait de soja est injecté dans l'emballage, ce qui signifie que le processus de caillage ne peut pas être contrôlé. Il en résulte un goût et une texture très différents du tofu frais. L'autre version, très caoutchouteuse, que vous pouvez obtenir est traitée thermiquement et pasteurisée après l'emballage, ce qui modifie à nouveau complètement la texture.
Lorsque j'ai commencé à vendre du tofu, mes clients étaient vraiment surpris de son bon goût. Le tofu doit avoir une texture crémeuse et avoir un goût propre et frais de soja. Il a été introduit au Royaume-Uni en tant que substitut de viande - et la plupart des producteurs occidentaux ont toujours l'intention de se débarrasser de la saveur inhérente - mais il devrait vraiment être reconnu comme un ingrédient intéressant à part entière.
C'est le plat qui m'a rendu accro au tofu. C'est la spécialité locale à Chengdu, une ville dans laquelle j'ai vécu dans le Sichuan. La recette que j'utilise est tirée du livre de cuisine de Fuchsia Dunlop, Every Grain of Rice.
Pour 4
500–600 g de tofu blanc nature
Sel
4 cuillères à soupe d'huile de cuisson
2½ cuillères à soupe de pâte de piment du Sichuan
1 cuillère à soupe de haricots noirs fermentés, rincés et égouttés
2 cuillères à café de piments rouges moulus (facultatif)
1 cuillère à soupe de gingembre finement haché
1 cuillère à soupe d'ail finement haché
100 ml de bouillon ou d'eau
¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
4 petits poireaux ou oignons nouveaux, parties vertes uniquement
2 cuillères à café de fécule de pommes de terre mélangées à 2 cuillères à soupe d'eau froide
¼–½ cuillère à café de poivre de Sichuan moulu
1 Coupez le tofu en cubes de 2 cm et laissez infuser dans de l'eau très chaude légèrement salée pendant que vous préparez les autres ingrédients. Ne laissez pas l'eau bouillir ou le tofu deviendra poreux et moins tendre.
2 Coupez les jeunes poireaux ou les feuilles d'oignon de printemps à un angle prononcé en fines "oreilles de cheval".
3 Faites chauffer un wok à feu vif. Versez l'huile de cuisson et remuez-la. Réduire le feu à moyen et ajouter la pâte de haricots piment. Faire sauter jusqu'à ce que l'huile ait une belle couleur rouge.
4 Ajoutez les haricots noirs et les piments moulus (le cas échéant) et faites sauter pendant quelques secondes de plus, jusqu'à ce que vous puissiez les sentir. Faire de même avec le gingembre et l'ail. Veillez à ne pas trop chauffer les assaisonnements :pour obtenir une sauce épaisse et parfumée, vous devez la laisser grésiller doucement, permettant à l'huile de faire ressortir les saveurs et les arômes.
5 Retirer le tofu avec une cuillère perforée, secouer l'excès d'eau et le déposer délicatement dans le wok. Incorporer tendrement le tofu à la sauce sans casser les cubes.
6 Ajouter le bouillon ou l'eau et le poivre blanc et le sel au goût, puis mélanger doucement. Porter à ébullition, puis laisser mijoter quelques minutes. Ajouter les poireaux, le cas échéant, et les incorporer délicatement à la sauce. Lorsqu'ils sont juste tendres, ajoutez un peu du mélange de farine et d'eau et remuez doucement pendant que le liquide épaissit.
7 Répéter une ou deux fois de plus, jusqu'à ce que la sauce colle aux assaisonnements et au tofu. Si vous utilisez des oignons nouveaux, ajoutez-les maintenant et plongez-les doucement dans la sauce.
8 Verser le tofu dans un bol profond. Saupoudrer de poivre de Sichuan grillé moulu et servir.
