Le porc haché caramélisé, relevé d'herbes fraîches et de tomates mûres, transforme l'humble courgette en un délicieux dîner de fin d'été. Par Nigel Slater.
Une fois l'huile d'olive frémissante dans la poêle, déposez trois ou quatre courgettes coupées en gros bâtonnets. Laissez-les ramollir un instant, puis ajoutez des tomates grossièrement hachées, une poignée de feuilles de basilic et une dernière pincée de sel de mer, poivre noir et jus de citron. Couvrez et remuez paresseusement de temps à autre : en 10 minutes, vous obtenez un accompagnement frais, emblématique de la fin de l'été, qui s'accorde avec presque tout. À cette période, je le savoure souvent seul pour le dîner.
Hier soir, avec une huile d'olive courante, des courgettes vert pâle et blanc granuleuses, des tomates aux épaules vertes – enfin comme elles devraient être ! – et des feuilles de basilic larges comme des laitues Little Gem, mais piquantes comme du poivre, le résultat fut un dîner chantant dans l'assiette. C'est aussi le signe qu'un autre été s'achève. Quand les légumes « éponges » – courgettes, tomates, aubergines, poivrons – dominent le repas, les citrouilles ne sont plus loin.
Est-ce important ? Oui. Les étés semblent plus courts et précieux aujourd'hui. L'an dernier, nous dînions repas après repas dans le jardin jusqu'au petit matin. Cette année, le temps n'a pas permis.
L'arrivée des courgettes du jardin marque la transition entre la fin des fèves et le début des courges dorées. C'est une célébration de l'été et un virage pour le cuisinier. De ma fenêtre, j'aperçois des tipis de pois de senteur mauves, lilas et ivoire, des dahlias géants aux pétales vineux entremêlés de fleurs et tiges de courges. Quelques courgettes ou courges dorées pointent, mais leur maturité reste incertaine.
La moelle de mon potager est souvent une courgette oubliée, trop négligée. En tranches épaisses, elle devient lyrique avec jus de citron et menthe, ou ail et pignons. Même étouffée au fromage, elle brille avec muscade, sans viande hachée détrempée.
Plus tôt cette semaine, j'ai cuit de petites courges au four avec citron et menthe, auprès d'une viande hachée relevée d'aneth, piments mûrs et zeste de citron vert – loin du hachis réconfortant d'hiver sous une croûte de pommes de terre.
Inspiré des farcis moelleux moyen-orientaux, j'évite la farce au riz traditionnelle : trop fade en texture. Une courgette ternie va au compost, mais fraîche, jetée dans une poêle chaude, elle transcende son image de légume spongieux estival.
Version moderne de la moelle farcie. Ce dîner économique repose sur la caramélisation des sucres de la viande. Chauffez l'huile bien chaude, ajoutez le hachis sans remuer trop tôt pour des bords croustillants. Pour 2-3 personnes.
Pour la moelle :
750 g de jeunes courgettes à moelle ou grosses courgettes
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à soupe de feuilles de menthe
Huile d'olive
Jus d'½ citron
Pour le porc :
1 c. à soupe d'huile d'olive
400 g de porc haché
2 c. à soupe d'aneth haché
2 c. à soupe de persil haché
2 gousses d'ail finement hachées
2 petits piments rouges forts
Jus et zeste d'un citron vert
Coupez la moelle en deux, ôtez graines et fibres (pas besoin de peler si peau fine). Coupez en morceaux épais, mélangez avec ail, menthe, huile d'olive et jus de citron. Laissez reposer 1 heure.
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Versez moelle et jus dans un plat, cuisez 35-45 min jusqu'à tendreté.
Pour le porc : faites fumer l'huile, ajoutez hachis. Laissez colorer dessous avant de retourner. Ajoutez aneth, persil, ail, piments égrenés (optionnel). Cuisez à feu vif jusqu'à parfum et croustillant. Assaisonnez sel, poivre, citron vert. Servez avec moelle.
Plat rapide et rustique : dîner végétarien ou accompagnement (poulet rôti, riz brun...). Pas besoin de peler tomates : gardez jus et pépins. Pour 4 en accompagnement, 2 en plat principal.
5 courgettes moyennes
3 c. à soupe d'huile d'olive
3-4 tomates moyennes à grosses
Grosse poignée de feuilles de basilic
Citron
Coupez courgettes en bâtonnets épais (comme frites maison). Chauffez huile dans poêle épaisse, cuisez 6-8 min à feu moyen jusqu'à ramollissement.
Ajoutez tomates hachées, basilic effiloché, sel, poivre, filet de citron. Remuez, couvrez lâchement, mijotez 5 min : courgettes tendres, tomates en sauce basiliquée, couleurs vives.
nigel.slater@observer.co.uk
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