Imaginez un plat plus savoureux et convivial que les calamars fritti ? Impossible. C'est l'idéal universel, le choix numéro un sur une île déserte, accompagné d'un quartier de citron. Sans effort, réconfortant et délicieux.
Bon, peut-être exagéré, mais c'est un de mes favoris, evocateur de vacances méditerranéennes. Lors de ma pause végétarienne, je partage mon amour pour les calamars, surtout frits.
Ne vous laissez pas décourager : préparer et cuire les calamars est plus simple que pour la plupart des poissons. La clé ? Ne pas surcuire. Pour la grillade, poêle très chaude, 1-2 minutes maximum, sinon texture caoutchouteuse.
Nettoyer des calamars frais est facile. Le River Cottage Fish Book, co-écrit par Hugh Fearnley-Whittingstall, offre un guide illustré. Ou demandez à votre poissonnier.
Selon la taille : petits calamars entiers (retirez yeux, bec, parties dures), lavez et séchez. Moyens/grands : retirez tentacules, ailes, intérieurs, puis coupez en rondelles de 1 cm ou "papillonnez" (entailles en losange pour effet grillé).
Ma version légère du classique. Trempez dans une pâte tempura au dernier moment. La salade élève le plat, mais citron suffit. Pour 4 entrées.
Ingrédients :
80 g de farine auto-levante
80 g de fécule de maïs + extra
210 ml d'eau gazeuse
2 c. à c. d'huile de colza
½ c. à c. de flocons de piment
Gros sel de mer
350 g d'anneaux de calamars nettoyés
Pour la salade :
4 mini-concombres (200 g)
¼ oignon rouge finement émincé
2 c. à s. d'huile d'arachide
2½ c. à s. de jus de citron vert
¾ c. à c. de sucre de palme
Gros sel
½ piment frais haché
2 c. à s. de menthe hachée
2 c. à s. de coriandre hachée
Préparez la salade : rasez les concombres en lanières fines (épluche-légumes ou mandoline). Ajoutez oignon. Fouettez huile, jus, sucre, sel ; versez, ajoutez piment/herbes. Salez généreusement. Réservez.
Fouettez pâte : farine, fécule, eau, huile, piment, sel (fluide comme crêpe fine). Enrobez calamars de fécule extra.
Chauffez 4 cm d'huile dans casserole. Frittez par lots : fécule, pâte, 1-2 min jusqu'à doré. Égouttez, salez. Servez chaud avec salade.
Chana dal : pois chiches cassés indiens (alternatives : pois cassés jaunes, moong dal, lentilles). Pour 4 personnes.
Ingrédients :
6 poivrons rouges
210 g chana dal trempé 30 min
3 c. à s. zeste citron confit haché
3 c. à s. huile olive
3 c. à s. harissa
4 c. à s. persil haché
4 c. à s. coriandre hachée + extra
2 c. à c. graines coriandre grillées écrasées
Gros sel
600 g calamars nettoyés, papillonnés, en morceaux 5 cm
Rôtissez poivrons au gril jusqu'à noirs (25-30 min), pelez, tranchez 3 cm.
Faites cuire dal 25 min jusqu'à tendre, égouttez, rincez.
Mélangez dal, poivrons/jus, citron confit, moitié huile/harissa, herbes. Réchauffez doucement, salez.
Poêle striée très chaude (ou BBQ). Marinez calamars : reste huile/harissa/sel. Grillez 1 min/côté par lots.
Alternez dal et calamars, garnissez tentacules, huile, coriandre.
Plat estival tiède (ou froid), avec pain croustillant. Anchois optionnels. Pour 4.
Ingrédients :
500 g patates douces pelées, en dés 1 cm
2 petits citrons
150 g céleri en dés 1 cm
1½ c. à s. olives Kalamata quarterées
2½ c. à s. câpres
3 gousses ail écrasées
6 filets anchois hachés
6 c. à s. persil haché
2½ c. à c. sirop érable
5 c. à s. huile olive
¾ c. à c. sel
Poivre
800 g calamars nettoyés, en rondelles/papillon
60 g roquette
Huile pimentée
Faites bouillir patates douces 5-7 min (tendres mais fermes), égouttez, refroidissez.
Suprêmez citrons au-dessus bol (récupérez jus). Ajoutez patates, céleri, olives, câpres, ail, anchois, persil, sirop, 3 c.à s. huile, sel/poivre. Laissez reposer.
Grillez calamars sur poêle/BBQ très chaud, 1 min/côté, par lots.
Mélangez calamars chauds à la salsa. Parsemez roquette, huile pimentée.
• Ottolenghi: The Cookbook chez Ebury Press (25 £). Commande à 21 £ : 0870 836 0875 ou guardian.co.uk/bookshop.
• Hugh Fearnley-Whittingstall absent.
• Corrigé le 30/08/2008 : intro recette fritti rectifiée.
