Avec sa combinaison de sirop sucré, de fruits acidulés et de pain imbibé, le pudding d'été est une vraie ode à la joie estivale. Nigel Slater modernise ce dessert classique.
Lorsque la petite maison d'édition Candlestick Press m'a sollicité pour une introduction à l'un de ses délicieux "pamphlets de poésie" – ces courts recueils de poèmes à envoyer comme une carte de vœux – je n'ai pas hésité. Ten Poems About Puddings sonne comme le cadeau parfait pour un anniversaire.
Il y a tant de poésie dans un pudding, et il est rare d'en trouver un qui ne plaise pas, surtout les versions estivales avec leurs jus cramoisis traversant les croûtes de pain ou de pâte feuilletée et leurs couches de crème onctueuse. Nombre d'entre vous m'ont interrogé sur la façon d'imprégner uniformément les jus de framboises, cassis et groseilles à travers la croûte d'un pudding d'été traditionnel. Le défi réside dans l'épaisseur nécessaire du pain pour que le dessert se tienne lors du démoulage, ce qui donne souvent un effet rose tacheté plutôt qu'un beau carmin uniforme.
Ma solution ? Un léger truquage. En cuisant les framboises, groseilles rouges, cassis et parfois mûres avec sucre et eau, j'ajoute plus de liquide que les recettes classiques. Cela produit un sirop rouge riche en quantité. (L'excédent se marie à merveille avec de l'eau pétillante et des glaçons pour une boisson rafraîchissante.) Je trempe alors chaque morceau de pain dans ce sirop avant de le disposer. Avec un pain au levain de deux jours, ferme mais pas trop aéré, le résultat est parfait : structuré et magnifiquement coloré.
Le pudding d'été n'a pas besoin d'être impeccable. Oubliez les traditions rigides : servez-le à la cuillerère dans un plat profond si vous préférez. Pour des versions individuelles, optez pour des verres à vin, ramequins ou coupes, avec du pain déchiré ou en triangles dans les jus de baies chaudes.
Les puddings d'été aux groseilles sont d'une fraîcheur revigorante, comme une compresse froide sur un front enfiévré. Cet été prolifique m'a poussé à expérimenter : un pudding cassis intense, un autre à la groseille et groseille blanche d'une élégance rare.
Pour ceux qui détestent le pain ramolli, essayez des fruits pochés sur brioche grillée, arrosés de crème : un pudding déconstruit, chaud et surpris par une touche d'eau-de-vie.
Les groseilliers regorgent de fruits sur les marchés (ils se congèlent bien). Pour éviter le caillage en mélangeant crème et fruits, ajoutez plus de sucre, refroidissez les fruits, et fouettez la crème souple.
Le fool aux groseilles à maquereau et crème Jersey est un classique victorien. Variez avec crème anglaise, yaourt, cordial de sureau ou miel de fleur d'oranger, accompagné de biscuits aux amandes. C'est de la poésie pure.
Utilisez une crème épaisse, idéalement non pasteurisée. Choisissez un pain ferme et épais (pain au levain blanc réussi). Pour 6 personnes.
1 kg de groseilles à maquereau
100 g de sucre
200 ml d'eau
6 tranches de pain blanc ferme (environ 10 cm x 6 cm), plus pour le fond et le dessus
Matériel : bassin à pudding de 1,5 l
Équeutez les groseilles, mettez-les en casserole avec sucre et eau. Portez à ébullition douce, puis cuisez 8-10 min à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques sans éclater. Refroidissez.
Découpez un disque de pain pour le fond du bassin. Tapissez l'intérieur avec des tranches serrées, en coupant si besoin.
Versez les fruits et jus sur le pain. Couvrez d'un disque de pain bien ajusté. Posez sur une assiette creuse, filmez, alourdissez d'une assiette et poids. Réfrigérez une nuit.
Démoulez en glissant une spatule. Secouez et servez avec crème.
Pour 4.
Fruits :
150 g de cassis
150 g de groseilles rouges
200 g de framboises
50 g de sucre semoule
2 c. à s. d'eau-de-vie de framboise ou cassis
4 tranches épaisses de brioche
Crème ou crème fraîche
Détachez les fruits dans une casserole, saupoudrez sucre et eau-de-vie, couvrez d'une assiette, réfrigérez 1 h.
Chauffez doucement 8-10 min jusqu'à éclatement et jus violet. Grillez la brioche des deux côtés. Versez fruits et sirop dessus. Excédent pour yaourt ou sauce.
nigel.slater@observer.co.uk
[]