Vous seriez surpris par la saveur irrésistible d'un simple hachis de viande et tatties mijoté lentement avec des restes de légumes. L'écrivain et expert culinaire Colman Andrews partage sa recette personnelle, pleine de nostalgie.
Ma maison n'est pas au Royaume-Uni, mais en explorant les traditions britanniques pour mon livre The British Table, j'ai découvert que le hachis et les tatties évoquent le plus de souvenirs. J'en ai mangé et cuisiné des variantes toute ma vie.
Mon premier voyage au Royaume-Uni remonte à 1966-1967. Parti de Los Angeles pour Manchester rencontrer les parents de ma petite amie anglaise, j'ai découvert ce plat qui m'a conquis, malgré une cuisine britannique souvent austère à l'époque. Depuis l'enfance, je préfère le hachis au steak.
Ma mère n'était pas une grande cuisinière – ses spaghettis bolognaise sans oignons ni ail, avec du maïs en boîte, étaient basiques mais réconfortants. À 15 ans, j'ai appris qu'un rôti n'avait pas à être gris à l'intérieur !
Depuis mes 18 ans, je cuisine ma version avec des restes de légumes hachés finement. Récemment, au Quality Chop House à Londres, j'ai savouré un hachis exceptionnel que je dévorerais volontiers au déjeuner.
Malgré ses limites, ma mère m'a légué trois poêles en fonte nestées, vieilles d'au moins 75 ans. Je les utilise quotidiennement au four, sur le feu ou au barbecue. Ce sont les seuls objets que je sauverais en cas d'incendie – idéales pour le hachis.
Ce plat écossais réconfortant inspire des poèmes comme celui de JK Annand ou une comptine populaire : « Tu ne peux pas pousser ta grand-mère hors du bus, car elle fait ton hachis et tes tatties ! » Selon Catherine Brown dans Broths to Bannocks, les Écossaises préfèrent le steak de croupe haché frais. Voici mon adaptation.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'avoine écossaise moulue sur pierre
2 cuillères à soupe d'huile de maïs ou de colza
1 gros oignon finement haché
450 g de bœuf haché
1 grosse carotte finement tranchée
115 g de boudin noir, sans peau (facultatif)
Sel et poivre noir
1 Grillez les flocons d'avoine à sec dans une petite poêle à feu moyen-vif, en secouant souvent, jusqu'à ce qu'ils dorent (environ 5 minutes). Réservez.
2 Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites suer l'oignon 10-12 minutes jusqu'à ce qu'il brunisse. Poussez-le sur le côté, ajoutez le bœuf haché.
3 Cuisez le bœuf en le déliant à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il dore (12-15 minutes). Mélangez avec l'oignon.
4 Incorporez carotte et avoine grillée, puis le boudin noir émietté (si utilisé). Versez juste assez d'eau pour couvrir, assaisonnez généreusement. Laissez mijoter à feu doux 15 minutes, jusqu'à tendreté des carottes. La consistance doit être celle d'un ragoût épais. Servez avec la purée de pommes de terre.
En Grande-Bretagne, la purée accompagne viandes, saucisses ou plats en sauce. Pour un meilleur goût et moins d'eau, cuisez les pommes de terre à la vapeur dans leur peau.
Pour 4 à 6 personnes
900 g (5-6 moyennes) de pommes de terre Russet, lavées non pelées
240 ml de crème épaisse
115 g de beurre ramolli
Sel et poivre
1 Disposez les pommes de terre en une couche dans une grande casserole, couvrez à moitié d'eau froide. Portez à ébullition couverte à feu vif. Égouttez en laissant 1 cm d'eau, couvrez et cuisez à la vapeur à feu doux 40 minutes (ajoutez de l'eau si besoin). Réservez 2 c. à s. d'eau de cuisson, transférez dans un bol, couvrez d'un torchon et laissez tiédir 15 minutes.
2 Faites chauffer crème, beurre et eau réservée à ébullition douce jusqu'au tiédissement des pommes de terre.
3 Pelez les pommes de terre tièdes, écrasez-les dans la casserole en versant lentement le mélange crémeux. Assaisonnez, fouettez vigoureusement pour lisser sans trop – une texture rustique est idéale.
The British Table : un nouveau regard sur la cuisine traditionnelle d'Angleterre, d'Écosse et du Pays de Galles par Colman Andrews, publié par Abrams, 30 £.
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