Les piments transcendent la simple chaleur dans la cuisine thaïlandaise. Comme le démontrent ces salades laap, ils valorisent les produits régionaux, réveillent les papilles, exaltent les autres saveurs, ajoutent profondeur et nuances...
Lors de mon arrivée à Bangkok l'année dernière avec le directeur du restaurant Luke, nous nous sommes rendus directement au Khua Kling Pak Sod, niché sur Thonglor Soi 5. Ce lieu prisé propose une cuisine thaïlandaise authentique du sud : ultra-épicée et riche en crème de noix de coco, contrairement aux plats aigres-doux plus septentrionaux évoqués récemment.
Intrépides, nous passons commande sous le regard surpris du serveur.
Issus d'une famille de piments appelée "merde de rat", ils sont petits et d'apparence innocente.
Premier arrivé : le khua kling, un curry sec de porc haché sauté au wok avec des petits piments rouges prik kee noo suan. Surnommés "piments de merde de rat", ces spécimens noueux semblent inoffensifs. Pour nous, farangs (étrangers) épuisés par un long vol, c'est une bombe potentielle.
Devant le bourdonnement infernal du plat, Luke y plonge : piments entiers inclus. Je l'imite. Piquant laser, mais irrésistible. Les petits piments frais brûlent brièvement, puis on en redemande. Équilibrés par le sucre de palme et l'umami des crevettes fermentées, ils s'adoucissent. La soupe à la noix de coco bai leang tom kati apporte un répit parfumé, révélant comment la chaleur exalte les herbes et le sel voisins.
Ces piments ne se limitent pas à la chaleur. Dans l'univers des petits piments forts : yeux d'oiseau verts (frais) et rouges (fruités), variétés laotiennes citronnées et acidulées, ou piments en cloche du Yunnan floraux et intenses. Chacun offre chaleur et saveur unique.
En Thaïlande, les piments locaux définissent les styles culinaires. Aux frontières laotiennes, les ultra-forts favorisent des plats légers et végétaux, comme notre laap de poisson ci-dessous.
Les piments séchés diffusent une chaleur persistante, souvent aromatique. Grillez-les légèrement pour libérer leurs parfums riches.
Notre laap de bœuf, style nord-thaï de Chiang Mai, utilise piments séchés avec cumin et mahkwean (parent du poivre de Sichuan). Hachez la viande à la main avec abats, cuisez doucement à l'huile avec citronnelle et piment entier. Servez souple avec bouillon pour sublimer épices grillées et viande.
Évitez de trop travailler poisson et herbes pour préserver textures. La douceur vient de la citronnelle et échalotes frites, sans sucre. Résultat : plat sobre, équilibré où piments frais exaltent poisson et herbes.
Pour 4 personnes
2 tiges de citronnelle, parties intérieures tranchées finement (réserver extérieures pour eau de cuisson)
4 gousses d'ail pelées, en dés grossiers
4 échalotes thaïlandaises pelées, en dés grossiers (ou échalotes bananes)
Huile végétale
400 g poisson blanc floconneux (merlu idéal)
Pour la salade
2 piments oiseau (rouge/vert), tranchés finement
2 poignées feuilles de menthe, hachées grossièrement
1 poignée feuilles menthe vietnamienne ou laksa (facultatif), hachées
2 échalotes ou 1 oignon rouge émincé
Pour l'assaisonnement
4 c. à s. sauce de poisson ou pla raa (poisson fermenté)
4 c. à s. jus citron vert frais
Garniture
2 feuilles citron vert makrut, finement tranchées (réservez tiges)
1 tige citronnelle, intérieures tranchées finement
1 Faites frire doucement citronnelle, ail, échalotes jusqu'à dorure. Égouttez. Recommencez si amer.
2 Faites bouillir eau avec extérieures citronnelle et tiges makrut. Cuisez poisson 2-3 min.
3 Réservez poisson et 1 c. à s. bouillon.
4 Mélangez poisson, salade. Ajoutez vinaigrette (sauce poisson, bouillon, citron vert). Enrobez délicatement.
5 Dressez, garnissez.
Pour 4 personnes
350 g bœuf (jupe ou plume)
50 g rognon bœuf
1 gousse ail
Huile végétale
1 piment sec entier
300 ml bouillon bœuf léger
15 g sucre palme (ou semoule)
30 ml sauce poisson
30 ml jus citron vert
Poudre laap
1 c. à c. petit piment rouge séché grillé
2 c. à c. piment rouge long séché grillé
1 c. à c. cumin grillé
1 c. à c. poivre blanc grillé
1 c. à c. graines coriandre grillées
Salade
2 poignées menthe hachée
1 poignée menthe vietnamienne/laksa (facultatif)
4 bulbes oignons nouveaux écrasés
2 tiges citronnelle intérieures finement tranchées
1 Hachez bœuf, rognon, ail au couperet.
2 Poudrez épices finement.
3 Chauffez huile, infusez extérieures citronnelle et piment.
4 Retirez, dorez viande, ajoutez poudre.
5 Ajoutez bouillon, réduisez moitié. Assaisonnez.
6 Mélangez salade, réchauffez, servez.
