Détendez-vous : le poisson est bien plus simple à cuisiner que la viande. Essayez ces délicieuses salades de fruits de mer et maquereaux au four.
« Vous mangez du poisson ? Bizarre – Hadley Freeman » 
Relaxez-vous. Issu de l’eau et non de l’espace, le poisson est en réalité beaucoup plus facile à préparer que la viande. Felicity Cloake, experte culinaire reconnue, partage ses meilleurs conseils pour des résultats parfaits.
1. Faites appel à votre poissonnier
Si vous en avez un, consultez-le. Même le rayon poissonnerie d’un supermarché offre de précieux conseils, mais l’expertise d’un vrai pro est idéale. N’hésitez pas à leur demander de fileter le poisson : c’est gratuit et bien plus rapide.
2. Vérifiez la fraîcheur
Pour un poisson entier : yeux brillants, branchies roses ou rouges, peau luisante. Pour les filets : chair propre et humide. Aucune odeur forte d’ammoniaque.
3. Soyez aventureux
Optez pour des espèces durables et méconnues pour économiser sans sacrifier le goût. Scott Anderson de Moxon’s recommande le merlu (poisson blanc ferme des eaux britanniques) ou l’omble chevalier comme alternative à la truite ou au saumon.
4. Restez simple
La saveur subtile du poisson et des fruits de mer mérite des préparations épurées. Évitez les excès.
5. Choisissez selon le type
Poissons blancs (cabillaud, églefin, lieu noir, goberge, merlu) : délicats, parfaits pochés ou vapeur. Poissons gras (saumon, maquereau, sardines) : supportent grillades, épices et ail.
6. Cuisez avec prudence
Mieux vaut sous-cuire légèrement : le poisson continue de cuire hors du feu. La chair doit être chaude, ferme et opaque, non feuilletée.
7. La papillote, alliée infaillible
Enveloppez dans du papier alu avec huile, assaisonnements, herbes, tomates... Cuisez 15 min à 220°C pour des filets. Polyvalent et forgiving !
8. Cru chic et sans risque
Avec un poissonnier de confiance, tentez ceviche, tartare ou sashimi : impressionnant et sans cuisson.
Substituez la papaye verte par une mangue ferme si nécessaire.
Pour 4 entrées ou 2 repas copieux
250 g de calmars nettoyés
8 grosses crevettes décortiquées
500 g de moules
1 papaye verte
Petite poignée de menthe (feuilles)
Petite poignée de basilic thaï (feuilles)
Petite poignée de coriandre (feuilles)
1 c. à s. de cacahuètes grillées concassées
½ petit piment rouge épépiné, finement sliced
Pour la vinaigrette :
3 c. à s. de sauce de poisson
3 c. à s. de vinaigre de riz
2 c. à s. de sucre demerara
2 gousses d’ail écrasées
Jus de 1 citron vert
1 piment oiseau épépiné, haché
Préparez un bain d’eau glacée. Séparez corps et tentacules des calmars, coupez les corps en triangles, scorez légèrement. Portez une casserole d’eau salée à ébullition, cuisez les calmars 30 s jusqu’à curl, égouttez et glacez.
Déveinez les crevettes, cuisez-les roses (réutilisez l’eau), égouttez et glacez.
Nettoyez les moules (jetez les fermées au tapotement). Cuisez à la vapeur 5 min dans l’eau de cuisson des fruits de mer. Décortiquez (gardez-en en coquille pour déco), jetez les fermées.
Pelez et taillez la papaye en julienne, glacez 4 min, égouttez. Fouettez la vinaigrette, goûtez.
Mélangez tout, dressez, parsemez cacahuètes et piment.
Pour 2 personnes
2 maquereaux
400 g petites pommes de terre cireuses
1 tête d’ail, coupée en deux
1 citron, coupé en deux
2 c. à s. d’huile
1 oignon rouge émincé
2 anchois hachés
Petite poignée de câpres
Persil haché
Quarter les pommes de terre, disposez dans un plat avec ail. Pressez le citron, assaisonnez, huilez, ajoutez peaux de citron. Cuisez 180°C 30 min ; ajoutez oignon, anchois, câpres après 15 min.
Incisez les maquereaux 3 fois par côté, huilez, assaisonnez, posez sur les patates. Cuisez 15 min de plus (retournez à 10 min). Parsemez persil.
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