Quel est votre dîner de Noël idéal ? Une dinde rôtie dorée à souhait, un rôti de noix à la sauge et au Stilton, ou les deux ? Accompagnés des classiques festifs. Felicity Cloake, notre experte perfectionniste, vous guide pour un succès garanti.
Si votre famille privilégie les traditions comme la dinde annuelle, bien beurrée et juteuse, pourquoi changer ? Pourtant, un rôti de noix est un délice sous-estimé, parfait avec des légumes sautés, sauce aux canneberges et tous les accompagnements festifs. Voici les recettes infaillibles de la saison.
Rôtir une dinde est simple : c'est un gros poulet. Le défi est d'éviter de surcuire la poitrine avant les cuisses. Couvrez-la d'une mousseline beurrée pour l'arroser. Utilisez un thermomètre pour la précision – les temps varient selon l'oiseau et le four. (Si surcuite, arrosez de sauce chaude.)
Préparation 5 min
Cuisson 2 h + repos
Pour 6-8
1 dinde de 3-4 kg, de préférence avec abats
170 g beurre
1 mousseline ou torchon propre
½ oignon
1 feuille de laurier
Pour la sauce :
1 c. à s. farine
568 ml fond de volaille chaud ou eau
4 c. à s. madère
Sortez la dinde du frigo 2-3 h avant. Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4.
Faites fondre le beurre, imbibez la mousseline. Assaisonnez la dinde, placez-la dans un grand plat avec cou, abats (sauf foie), oignon, laurier et 300 ml d'eau. Couvrez de mousseline beurrée, enfournez. Après 1 h 20, montez à 220 °C (ventilateur 200 °C)/425 °F/gaz 7, retirez la mousseline. Vérifiez la cuisse (60 °C loin de l'os).
Continuez 25 min à découvert jusqu'à 60 °C ou jus clair. Reposez 30 min au chaud.
Pour la sauce : Séparez jus/graisse. Mélangez farine et 2 c. à s. jus. Déglacez le plat, fouettez la pâte, madère, bouillon. Épaississez, assaisonnez, filtrez.
Oubliez les pots : cette sauce maison est fraîche, acidulée et rapide. Un classique festif rentable.
Préparation 5 min
Cuisson 10 min
Pour 8
Jus de 1 orange + zeste ½
210 g sucre semoule
450 g canneberges fraîches
2 c. à s. porto
Chauffez jus et sucre jusqu'à dissolution. Ajoutez canneberges, bouillir 8 min jusqu'à consistance lâche (épaissit en refroidissant). Ajoutez porto et zeste.
Plus qu'une alternative végétarienne, ce rôti rivalise avec la viande grâce à châtaignes, sauge, Stilton et noisettes. Veganisez avec fromage végétal ou Marmite.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 30
Pour 6 (avec accompagnements)
2 gros panais
Huile pour graisser
1 petit chou de Milan (4-6 feuilles extérieures)
150 g noisettes
40 g beurre
1 oignon rouge haché fin
150 g champignons hachés
100 g châtaignes cuites hachées
100 g Stilton émietté
100 g chapelure complète
2 c. à s. sauge hachée
1 œuf (ou vegan) battu
Sel, poivre
Four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/390 °F/gaz 6. Cuisez panais à l'eau, écrasez.
Moule 20x10x7 cm huilé, tapissé alu. Blanchissez feuilles chou 2 min, glacez.
Grillez noisettes. Fondre beurre, suivez oignon 5 min, champignons 7 min.
Mélangez tout, assaisonnez. Tapissez chou, farcissez, pliez, couvrez alu, cuisez 45 min. 15 min sans alu.
Démoulez sur plat chaud.
Épices douces et balsamique : idéal avec dinde ou restes. Se conserve 3 jours.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 30
Pour 6-8
50 g beurre + extra
1 oignon rouge haché
1 bâton cannelle
¼ c. à c. clous girofle moulus
¼ c. à c. muscade
1 chou rouge en morceaux
1 pomme hachée
3 c. à s. sucre muscovado
150 ml vinaigre balsamique
2 c. à s. sauce canneberges
Fondre beurre, oignon 5 min, épices 1 min. Ajoutez chou, pomme, sucre, vinaigre. Couvrez, cuisez 45 min. Ajoutez sauce, 25 min. Beurrez.
Facile, avance, riche en umami sans bouillon viande.
Préparation 10 min
Cuisson 40 min
Pour 4
2 c. à s. huile
2 oignons, 2 carottes, 2 branches céleri hachés
1 laurier, thym
10 g cèpes secs
2 c. à s. farine
200 ml vin blanc opt.
2 c. à c. Marmite opt.
Porto etc. au goût
Frire légumes/herbes 15 min. Poudre cèpes + 100 ml eau. Ajoutez farine, vin/eau, cèpes. Tamisez, bouillir, Marmite, alcool. Assaisonnez.
Croquant dehors, moelleux dedans. Graisse chaude + zeste secret.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h 30
Pour 6
1,2 kg pommes de terre farineuses
4 c. à s. jus bœuf/graisse/oive
Four 200 °C (ventilateur 180 °C)/390 °F/gaz 6. Épluchez, réservez peau. Cuisez morceaux + peau à l'eau salée jusqu'à tendres mais fermes.
Chauffez graisse plat. Égouttez, secouez pour rugueux. Placez dans graisse chaude, assaisonnez, rôtir 1 h 15, arrosez.
Saveur noisette, amertume parfaite. Noix ou bacon opt.
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
Pour 4
500 g choux halved
50 g amandes effilées
Beurre ou huile
Vapeur choux 5 min. Grillez amandes. Beurrez poêle, dorez choux, assaisonnez, noix.
Épices subtiles, crème onctueuse. Avancez-la.
Préparation 5 min
Infusion 30 min+
Cuisson 15 min
Pour 6-8
1 oignon piqué 5 clous girofle + laurier
500 ml lait
115 g chapelure
1 c. à s. crème caillé opt.
Sel, poivre blanc, muscade, cayenne
Infusez lait 30 min. Retirez, ajoutez chapelure, épaississez. Crème, assaisonnez. Avancez liquide. []
