Les fruits et les noix incarnent l'essence même de la cuisine de Noël. Découvrez la perdrix aux clémentines ou la tarte aux abricots secs, pêches et pruneaux.
Photographies de Jonathan Lovekin pour Observer Food Monthly.
Toutes sortes de fruits et noix sont au cœur de la cuisine de Noël. Du filet de jus d'une clémentine éclatante au parfum de massepain aux amandes, en passant par la douceur des tartes aux fruits hachés, rien n'évoque mieux la saison.
Les raisins secs, raisins de Corinthe et cerises animent nos puddings et gâteaux traditionnels, tandis que jus de citron et d'orange parfument gelées et vin chaud. Le zeste d'agrumes rehausse pâtisseries et braisés, et les noix abondent, de la pâte d'amande aux noix épicées à déguster avec des boissons.
Les recettes de ce mois célèbrent la joie des fruits et noix en cuisine de Noël : une tarte gourmande aux abricots secs, pêches et pistaches ; perdrix marinées aux clémentines ; petits pains fourrés au massepain pour Boxing Day. Nous utilisons du jus de pomme pour un braisé et préparons des boissons aux agrumes et baies surgelées, emplissant la maison d'arômes festifs incomparables.
Pour 2 personnes
Perdrix : 2 dodues
Citrons : 2
Clémentines : 4
Vin rosé ou blanc : 250 ml
Vinaigre de vin rouge : 2 c. à soupe
Thym : 6 brins
Beurre : 30 g
Chou frisé : 100 g
Beurre : une fine tranche
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Sultanes dorées : une poignée
À l'aide d'un couteau épais, coupez les perdrix le long de la colonne vertébrale et aplatissez-les.
Râpez le zeste des citrons et de deux clémentines dans un grand bol. Pressez le jus des citrons et des quatre clémentines.
Versez le vin et le vinaigre, ajoutez le thym et assaisonnez généreusement de sel et poivre concassé. Plongez les perdrix dans la marinade et réfrigérez 1 à 2 heures.
Disposez les perdrix côté peau vers le haut dans un plat à rôtir. Arrosez d'une c. à soupe de marinade par oiseau et grillez à 10 cm de la source de chaleur pendant 10 min, jusqu'à peau croustillante et chair rose et juteuse.
Filtrez la marinade, réduisez-la de moitié à feu vif. Incorporez 30 g de beurre et rectifiez l'assaisonnement.
Râpez finement le chou frisé, faites-le sauter 3 min dans beurre fondu et huile. Ajoutez sel et sultanes. Servez sous la perdrix avec la sauce réduite.
Une boisson rubis parfaite pour le matin de Noël.
Pour 4
Clémentines : 4
Framboises : 300 g surgelées
Gin : 200 ml
Sirop de gingembre : 100 ml (du pot de gingembre)
Pour la décoration
Sirop de gingembre
Sucre doré
Framboises lyophilisées écrasées
Pelez et quarterez les clémentines, congelez-les quelques heures.
Mixez clémentines, framboises, gin et sirop jusqu'à consistance lisse.
Humidifiez les bords de 4 verres avec du sirop, trempez dans sucre doré. Versez la boisson, parsemez de framboises écrasées et servez immédiatement.
Pour 2 personnes
Huile d'arachide : un filet
Faisan : 1 dodu, prêt à cuire
Petites échalotes : 300 g
Topinambours : 300 g
Lardons fumés : 8 tranches
Ail : 4 gousses pelées
Romarin : 4 brins
Thym : 6 brins
Jus de pomme : 250 ml
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu moyen-vif, dorez le faisan de tous côtés. Réservez. Préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Épluchez les échalotes (entières si petites, en deux sinon), coupez les topinambours en longueur. Coupez le lard en morceaux, dorez-le dans la cocotte.
Ajoutez échalotes et topinambours, dorez dans la graisse. Incorporez ail, romarin, thym et jus de pomme. Portez à ébullition, remettez le faisan, couvrez et enfournez 30 min.
Laissez reposer le faisan 10 min sous alu. Réduisez et assaisonnez les jus si besoin. Servez le faisan en deux avec légumes et sauce.
Cette tarte respire Noël.
Pour 10 personnes
Pâte :
Beurre : 140 g
Farine : 250 g
Sucre glace : 50 g
Jaune d'œuf : 1 gros
Œuf battu : un peu
Garniture :
Canneberges séchées : 100 g
Pêches séchées : 200 g
Abricots secs : 200 g
Pruneaux : 150 g
Sultanes dorées : 200 g
Pistaches : 100 g décortiquées
Confiture : 150 g
Miel : 150 g
Cannelle : 1 c. à café
Piment de Jamaïque : 1 c. à café rase
Cardamome moulue : 1 c. à café rase
Zeste d'orange : 1
Zeste de citron : 1
Marsala : 125 ml
Glaçage :
Sucre glace : 50 g
Jus de citron : 1
Moule à cake 20 cm fond amovible.
Sablez beurre et farine. Ajoutez sucre glace et jaune, formez une boule, filmez et réfrigérez 20 min.
Préchauffez four 180°C (th. 4). Hachez grossièrement fruits secs, sultanes et pistaches dans un bol ou robot brièvement.
Incorporez confiture, miel, épices, zestes et marsala.
Étalez la plus grande moitié de pâte pour foncer le moule jusqu'à mi-hauteur.
Remplissez de garniture lissée, couvrez de l'autre pâte, scellez, dorez à l'œuf, piquez. Cuisez 1h30. Démoulez tiède.
Mélangez sucre glace et jus pour glaçage fluide, nappez et laissez prendre.
Idéaux chauds pour le lendemain de Noël, ces pains demandent du temps mais valent l'effort.
15 pains
Pâte :
Farine à pain : 450 g
Levure sèche : 7 g
Sucre doré : 2 c. à café
Eau : 350 ml tiède
Œuf battu : 1
Garniture :
Massepain : 400 g
Zeste clémentines : 2
Pistaches hachées : 100 g
Amandes effilées grillées : 75 g
Chocolat noir : 50 g
Mélangez farine, levure, sucre ; ajoutez eau pour pâte souple collante. Pétrissez 6 min.
Laissez lever 1h couvert au chaud.
Mixez massepain avec zestes, pistaches, amandes, chocolat haché. Préchauffez 220°C (th. 7).
Divisez pâte en 15, aplatissez en disques 8 cm. Garnissez centre de massepain, scellez bien, placez dans moule à muffins huilé.
Dorez, incisez, cuisez 10 min doré. Dégustez chaud, fondant de massepain.
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