Agneau aux épices marocaines, panais poêlés, gâteau au miel et aux amandes : ces recettes méditerranéennes raffinées apportent une touche exotique et relevée à votre saison de fêtes.
Pour un repas des fêtes original, oubliez les classiques comme le jambon rôti ou la tourtière. Offrez à vos convives une alternative dépaysante et savoureuse. David Tanis, chef expérimenté et auteur culinaire renommé, propose ici un menu hivernal inspiré des saveurs ensoleillées de la Méditerranée.
Évadez-vous vers des contrées plus chaudes en important ces arômes vibrants pour un dîner d'hiver convivial. L'approche est simple : privilégiez des plats faciles à préparer à l'avance, pour éviter le stress en cuisine. Optez pour le piquant plutôt que la complexité.
Commencez par des amuse-bouches : un bol d'olives assaisonnées maison, bien plus appétissantes que les versions prêtes-à-l'emploi. Choisissez des olives vertes fermes avec noyaux, agrémentées d'huile d'olive extra-vierge, citron confit, oignons nouveaux, thym et persil. Accompagnez de radis rouges et fines tranches de fenouil saupoudrées de fleur de sel.
Pour une entrée debout idéale en réception décontractée, optez pour des petites tartes filo farcies de feuilles de moutarde, feta et za'atar. Préparez-les à l'avance : elles se réchauffent à la perfection. Le za'atar, mélange emblématique de thym sauvage, sésame et sumac, disponible en épicerie moyen-orientale, sublime ces bouchées.
Le plat principal ? Des carrés d'agneau frottés d'épices marocaines corsées, servis avec un gros couscous aux fruits secs et des panais-carottes au cumin. Tout se prépare d'avance, sauf la cuisson rapide de l'agneau (20 minutes). Tranchez entre les os pour une présentation élégante. Les accompagnements raviront les végétariens.
Terminez sur une note fraîche avec une salade d'oranges et grenades, et un gâteau moelleux aux amandes imbibé de sirop au miel et épices. Parfait équilibre après les plats relevés.
Toutes les recettes sont prévues pour 6 personnes (sauf le gâteau pour 12). Servez en famille, à table ou en buffet.
Olives vertes non dénoyautées, comme la picholine 350 g
Citrons confits 2
Thym frais quelques brins
Oignons nouveaux 4
Huile d'olive fruitée de bonne qualité 3 c. à soupe
Persil plat quelques feuilles, facultatif
Rincez et égouttez les olives. Retirez la pulpe des citrons confits (réservez-la pour un autre usage). Rincez les peaux à l'eau froide, puis coupez-les en petits dés (ou fines lanières). Hachez grossièrement 1 c. à café de thym, gardez quelques brins entiers.
Émincez les oignons nouveaux (blancs et verts). Mélangez tout dans un bol avec l'huile d'olive. Répartissez dans des bols de service, garnis de persil.
Olives vertes non dénoyautées, comme la picholine 350 g
Ail 6 petits gousses, râpées ou hachées finement
Poivron rouge broyé (peperoncino) 2 c. à café
Paprika doux 2 c. à soupe
Paprika fumé (pimentón) 1 c. à soupe
Piment de Cayenne une pincée
Huile d'olive fruitée de bonne qualité 3 c. à soupe
Sel de Maldon facultatif
Rincez et égouttez les olives. Ajoutez ail, poivron, paprikas et Cayenne. Mélangez, puis incorporez l'huile. Laissez mariner 30 minutes minimum, en remuant. Transférez en bols, saupoudrez légèrement de sel.
Feuilles de moutarde (ou blettes/épinards) 700 g, feuilles et tiges tendres, lavées
Ail 2 gousses, émincées
Fromage manouri ou feta douce 225 g, émietté
Mélange za'atar sel et poivre
Œufs 2, battus
Pâte filo 10 feuilles (35×45 cm)
Beurre 110 g, fondu
Jaune d'œuf 1 + crème 1 c. à soupe, pour dorure
Blanchissez les feuilles 1-2 min à l'eau bouillante, plongez en eau froide. Égouttez, pressez, hachez. Mélangez avec ail, fromage, 1 c. à café za'atar, sel, poivre, œufs. Préchauffez le four à 175 °C.
Superposez 2 feuilles filo, badigeonnez de beurre. Pliez le bas de 10 cm pour un rectangle 25×45 cm, coupez en 3 bandes 15×25 cm. Déposez 2 c. à soupe de farce au coin inférieur droit, pliez en triangle. Répétez. Badigeonnez beurre, dorure et za'atar. Cuisez 12-15 min jusqu'à ce doré. Servez chaud. Préparable à l'avance.
Carrés d'agneau 3 petits (8 os, 450 g chacun)
Sel
Grains de poivre noir 1 c. à café
Graines de fenouil/coriandre/cumin 1 c. à café chacune
Paprika doux 2 c. à soupe
Piment de Cayenne ¼ c. à café
Huile d'olive 3 c. à soupe
Ail 4 gousses râpées
Cresson pour garnir
Salez les carrés. Grillez les épices sèches 1 min, moulez. Mélangez en pâte avec paprika, Cayenne, huile, ail. Enduisez l'agneau, filmez, réfrigérez (idéalement une nuit).
Préchauffez à 200 °C. Rôtissez 15-20 min (49-51 °C au cœur). Reposez 10-15 min sous alu. Tranchez en côtelettes, nappez des jus, garnissez de cresson.
Couscous perlé 450 g
Sel
Safran pincée
Jus de citron 1 c. à soupe
Abricots secs 150 g, en dés
Raisins dorés 150 g
Groseilles 75 g
Zeste de citron 1
Beurre 125 g fondu
Cannelle ½ c. à café
Faites bouillir le couscous salé 10 min (al dente). Égouttez, rincez froid.
Infusez safran + jus citron dans 150 ml eau chaude 10 min. Trempez fruits secs à l'eau bouillante, égouttez.
Mélangez tout + zeste + beurre. Salez. Au four 200 °C/foil 30 min. Aérez, cannelle.
Panais 900 g
Carottes 900 g
Sel
Oignon 1 gros
Graines de cumin 1 c. à café grillées moulues
Cayenne pincée
Coriandre fraîche 1 bouquet
Blanchissez panais 10 min, carottes 8 min (fermes). Refroidissez.
Faites fondre beurre, suivez oignon 5-8 min. Ajoutez cumin/Cayenne, légumes. Poêlez 10 min doré. Coriandre hachée. Préparable à l'avance.
Oranges navel 6
Sucre 2 c. à soupe si besoin
Graines de grenade 150 g
Eau de fleur d'oranger q.s.
Menthe pour garnir
Épluchez à vif, supremes sur bol. Pressez résidus. Sucrez si acide. Ajoutez grenades, fleur d'oranger. Rafraîchissez. Menthe.
Sirop : Sucre 50 g, miel 150 ml, jus citron/orange 1 chacun. Mijotez 5 min, refroidissez.
Gâteau : Beurre 115 g, sucre 100 g, œufs 2, zestes citron/orange, vanille ½ c. à café, miel 30 ml, yaourt 125 ml, épices (poivre/clous/cannelle/cardamome/muscade) ⅛ c. à café ch., amandes 50 g broyées + semoule fine 100 g, levure 1 c. à café, bicarbonate ¼, sel pincée, farine 75 g. Amandes effilées grillées q.s.
175 °C, moule 23 cm. Crèmez beurre/sucre, ajoutez liquides/épices. Mélangez secs, incorporez. Cuisez 30 min. Imbibez sirop, amandes. Préparable jour avant. Variante madeleines : 10 min, 24 pcs.
Extrait de Un bon plat de David Tanis (Artisan, 17,99 £). Achetez-le à la librairie Guardian pour 14,39 £ ici ; davidtanis.com
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