La trame de Scarborough, ou "woof", est une spécialité prisée de la côte de la mer du Nord. Ce poisson de la famille des chats marins, au nom évoquant ses dents canines, provient de Fortune's of Whitby. Au Star Inn, nous l'accompagnons d'une hollandaise au tartare : cornichons hachés, câpres, persil, échalotes et jus de citron. Une sauce prête à l'emploi convient aussi. Pour 4 personnes.
Pour la pâte à la bière :
15 g de levure fraîche
300 ml de bière brune
225 g de farine
1 c. à café de sel
1 trait de vinaigre
Huile végétale, pour la friture
12 morceaux de trame de 50 g (ou filets de cabillaud ou limande)
Farine assaisonnée
Pour les Saint-Jacques :
Un filet d'huile d'olive
8 noix de Saint-Jacques, nettoyées
Pour la salade :
Mélange de feuilles (bette, cresson, persil plat)
Vinaigrette classique
100 g de kipper cuit, éfilé et sans arêtes
Dissoudre la levure dans un peu de bière tiède. Ajouter le reste de bière. Tamiser farine et sel, creuser un puits, verser le mélange bière-vinaigre et fouetter jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante.
Préparez tous les éléments. Chauffez l'huile pour frire la trame et poêler les pétoncles. Enfarinez la trame, passez-la dans la pâte, égouttez l'excès et fryez 3-4 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Saisissez les pétoncles 1-1,5 min de chaque côté. Disposez les feuilles, incorporez le kipper. Alternez sur l'assiette : trame, salade, pétoncle, hollandaise sur chaque pétoncle. Servez aussitôt.
Plat réconfortant chic sourcé du projet Moorland (Rosedale, Spaunton, Farndale). Au Star Inn, nous l'accompagnons d'un rognon d'agneau poêlé, enrobé de charcuterie au romarin, chou blanchi et film, puis poché. Sauce hollandaise à la menthe optionnelle. Pour 4 personnes.
4 x 275 g d'encolures de mouton maigres (milieu du cou)
Huile d'olive
Légumes racines (carotte, oignon/poireau, céleri) en petits dés
2 l de bouillon de mouton
Sel, poivre
200 g d'orge perlée cuite, rincée
50 g de Spenwood (fromage de brebis)
50 ml de crème fouettée
1 pincée de romarin haché
10 g de beurre froid
Saisir le mouton dans une rôtissoire huilée. Ajouter légumes, suer. Mouiller au bouillon, assaisonner, bouillir, couvrir et braiser 1h30-2h à 170°C jusqu'à tendreté.
Retirer le mouton, tenir au chaud. Réduire le jus des 3/4 pour syruppe.
Chauffer orge, fromage, crème, romarin et assaisonnement pour un risotto ferme mais onctueux. Rechauffer mouton dans sauce, napper de beurre monté. Servir mouton sur ligne de risotto.
Recette d'enfance raffinée avec faisan fermier, pommes de l'abbaye d'Ampleforth. Pour 1 personne.
Huile d'olive
50 g d'oignons en dés
2 tranches de lard fumé en lardons
2 poitrines de faisan en dés de 2 cm, avec peau
2 pommes en dés
50 ml de bouillon de gibier réduit de 2/3
200 ml de crème fouettée
10 pruneaux dénoyautés
200 ml de cidre
Sel, poivre
8 jeunes poireaux
Purée de céleri-rave :
½ céleri-rave en dés de 1 cm
200 ml de lait
200 ml de crème
20 g de beurre
Sel, poivre blanc
Cuire céleri dans lait-crème à couvert jusqu'absorption. Mixer lisse, assaisonner, ajouter beurre.
Suer oignon, lard, faisan à l'huile. Déglacer au cidre, ajouter crème et bouillon, réduire de moitié (10 min). Ajouter pommes, pruneaux, poireaux 1-2 min. Servir avec purée chaude.
Variante raffinée du classique yorkshire. Servir tiède pour contraste glacé. Pour 4 personnes.
Glace :
200 ml de cognac
60 g de sucre
100 g de pruneaux dénoyautés
8 jaunes d'œufs
150 g de sucre
300 ml de crème
Garniture caillé :
90 g de sucre roux
5 g de toutes épices
3 œufs battus
Zeste et jus de 1 citron
40 g de beurre fondu
450 g de caillé
75 g de raisins secs
Pâte :
225 g de farine
115 g de beurre en dés
1 jaune d'œuf
15-30 ml d'eau froide
Purée raisins :
500 g de raisins dorés
100 ml de verjus ou jus de raisin
50 ml d'hydromel
150 g de sucre
Mariner pruneaux au cognac-sucre une nuit, hacher. Crème pâtissière : chauffer crème, tempérer jaunes-sucre, cuire nappant, ajouter pruneaux, turbiner.
Mixer caillé 10 min. Sabler farine-beurre, ajouter jaune-eau, foncer 4 moules Ø10 cm, glacer, remplir caillé, cuire 20 min à 190°C.
Mijoter raisins-sucre-verjus-hydromel sirupeux, mixer, ajouter jus si sec. Servir tiède avec glace et purée.
Classic du Nord. Glace max 48h au congélateur. Pour 8.
Parkin :
100 g farine levante
Sel
2 c. à c. gingembre moulu
½ c. à c. muscade
½ c. à c. épices mélangées
75 g flocons d'avoine
175 g sirop doré
50 g mélasse noire
100 g beurre
100 g cassonade
1 œuf
2 c. à s. lait
Glace :
200 ml lait
250 ml crème double
½ gousse vanille
6 jaunes
100 g sucre
250 g rhubarbe compotée (50 g sucre)
Mélasse épicée :
200 ml sirop doré
10 ml cidre
½ c. à c. épices
Cuire parkin à 140°C 1h30 dans moule 20 cm. Crème anglaise vanille, refroidir, ajouter rhubarbe réduite, turbiner. Chauffer mélasse. Servir parkin-glace arrosé.
Andrew Pern, chef du Star Inn (Harome, North Yorkshire). Livre Black Pudding & Foie Gras (Face, 39,99 £ ; bookshop 36,99 £).
Pour trame : Domaine Gayda Figure Libre Maccabeo 2007 (15 £) ou Château Saint Jean-des-Graves 2008 (7,49 £). Pour mouton : Madiran Domaine Berthoumieu Le Cadet 2005 (8,99 £).
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