Un œuf poché frit apporte une touche spectaculaire à cette soupe verte vibrante. Procurez-vous des épinards de mer frais auprès de votre poissonnier ou directement chez Miles Irving de Forager, expert en produits sauvages britanniques. Les épinards ou le cresson classiques conviennent également. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la soupe :
Huile de tournesol
1 petit oignon, pelé et émincé
2 gousses d'ail, pelées, halvingées, dégermées et émincées
1 grosse pomme de terre, pelée et tranchée finement
1 litre de bouillon de poulet
1 kg d'épinards de mer jeunes, cueillis et lavés (ou épinards/cresson)
Sel
Ingrédients pour les œufs :
4 œufs de cane pochés 5 minutes
Farine, pour enrober
1 œuf battu avec un peu de lait
Chapelure de pain blanc frais
Sel et poivre
Huile de tournesol, pour la friture
Préparez la soupe : chauffez une casserole avec un filet d'huile, faites suer l'oignon et l'ail 1 minute sans coloration. Ajoutez la pomme de terre, couvrez à peine de bouillon et cuisez jusqu'à tendreté. Mixez.
Dans une poêle chaude huilée, faites fondre les épinards de mer, puis ajoutez-les au mélange. Mixez 3 minutes jusqu'à consistance lisse, assaisonnez. Refroidissez sur glace pour préserver la couleur et réfrigérez.
Préparez les œufs : écalez-les délicatement, enrobez de farine, d'œuf battu puis de chapelure. Réservez.
Au moment de servir, réchauffez la soupe (ajustez avec du bouillon si besoin). Faites frire les œufs 30 secondes jusqu'à croustillants. Disposez dans des bols chauds, coupez la base des œufs pour les poser à plat et versez la soupe autour.
Les couteaux, trésor méconnu britannique souvent exporté en Espagne ou au Portugal, méritent d'être célébrés localement. Sourcez algues et salicornes chez votre poissonnier ou Forager. Les sauces se conservent quelques jours au frais. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la lingue :
4 filets de lingue de 200 g, salés 1 h, rincés et séchés
Huile de tournesol, pour la friture
Ingrédients pour les couteaux :
6 gros couteaux (rincés si sableux)
2 c. à s. de carottes en dés
2 c. à s. de pommes de terre cuites en dés
2 c. à s. de céleri en dés
Huile de tournesol, pour la friture
Ingrédients pour la sauce au bacon :
Huile de tournesol
4 tranches de bacon fumé, en lanières de 2 cm
2 gousses d'ail, pelées, halvingées et dégermées
2 feuilles de laurier
50 ml de crème double
400 ml de lait demi-écrémé
Sel
Ingrédients pour la purée d'échalotes :
Huile de tournesol
1 kg d'échalotes bananes, pelées et finement tranchées
4 feuilles de laurier
2 citrons, pressés et zestés
Sel
Garnitures :
200 g de salicornes blanchies et rafraîchies
Herbe de mer frite ou herbe intestinale
Huile de citron (épiceries fines)
Préparez la purée : dans une sauteuse, suivez les ingrédients 5 min en remuant. Couvrez d'eau, cuisez jusqu'à tendreté, réduisez à sec, assaisonnez et mixez. Gardez au chaud.
Sauce au bacon : colorez bacon et ail, ajoutez crème et laurier, mijotez 1 min, versez lait, assaisonnez et réservez.
Couteaux : cuisez à la vapeur 1 min dans poêle chaude jusqu'à ouverture. Évidez, ôtez parties indésirables, coupez en 1 cm et réservez.
Cuisson finale : préchauffez four à 220°C. Colorez lingue côté peau dans poêle antiadhésive huilée, enfournez 4 min côté peau puis 1 min retourné. Chauffez coquilles.
Réchauffez couteaux avec légumes en dés. Fouettez sauce au mixeur plongeant. Déposez purée en quenelle sur assiettes chaudes, ajoutez garnitures et servez.
Inspiré du Black Pig, premier restaurant de Nathan Outlaw. Le pudding de porc, équivalent westcountry du boudin blanc, se commande chez Plough To Plate à Liskeard. Accompagnez de chou de Milan sauté. Option : bâtonnets de pomme caramélisés marinés au vinaigre. Pour 4 personnes.
Purée de pommes :
2 pommes Granny Smith, pelées, épépinées et en morceaux
20 g de beurre
1 c. à s. d'eau
Croquettes :
100 g de pommes de terre cuites, lissées
100 g de pudding de porc
Sel, poivre
50 g de farine
1 œuf battu + 20 ml lait
100 g de biscuits au fromage charcoal, en chapelure grossière
Sauce :
50 ml vinaigre de cidre
50 g sucre
400 ml cidre sec
200 ml bouillon de poulet
Porc :
Huile de tournesol
4 filets mignons de porc fermier de 250 g, parés
Sel, poivre
Purée : cuisez couvert pommes-beurre-eau jusqu'à tendreté, réduisez et mixez. Gardez chaud.
Croquettes : mélangez pommes de terre et pudding, formez boudins, panez et réfrigérez.
Sauce : caramélisez vinaigre-sucre, ajoutez cidre puis bouillon, réduisez en sauce.
Porc : préchauffez four 200°C. Colorez 2-3 min en poêle, enfournez 5 min, reposez 5 min. Fritez croquettes 2 min.
Tregothnan produit le premier thé anglais. Son Earl Grey s'accorde parfaitement aux desserts. Écho au safran cornouaillais historique. Ajoutez purée et dés de poire fraîche. Pour 4 personnes.
Glace :
100 g jaunes d'œufs
80 g sucre
250 ml crème double
250 ml lait
40 g glucose
10 g feuilles Earl Grey
Tarte :
500 ml eau
200 g sucre
50 g gingembre frais
1 pincée safran
2 poires fermes, pelées
200 g pâte feuilletée, en 4 disques Ø12,5 cm, refroidis
Sirop de thé :
175 g sucre
150 ml eau
10 g feuilles Earl Grey
Glace : fouettez jaunes-sucre. Chauffez crème-lait-glucose, versez sur œufs, infusez thé au frais, filtrez et turbinez.
Tarte : pochez poires dans sirop épicé 25 min, refroidissez, tranchez finement sur pâte (congelaez si besoin).
Sirop : caramelisez sucre-eau, diluez, infusez thé 30 min, filtrez.
Cuisez tartes 15 min à 200°C. Servez nappées de sirop et glace.
Nathan Outlaw, chef du Nathan Outlaw Seafood & Grill à Rock, partage son expertise cornouaillaise.
Pour la soupe, optez pour un apéritif. Avec le porc, un blanc italien texturé comme le Fox Gordon Princess Fiano 2008 (9,99 £, Oddbins ; 14 % vol.).
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