Ce classique froid réchauffe l'âme en hiver. Pour éliminer les parasites du poisson cru, congelez-le 5 jours avant et décongelez-le soigneusement. Cela préserve parfaitement le goût. Pour 10 personnes.
Ingrédients :
1 c. à café de grains de poivre blanc
5 c. à soupe de sucre
4 c. à soupe de sel
250 g d'aneth frais haché
1 kg de filet de saumon sauvage désossé
Concassez le poivre et mélangez-le avec le sucre et le sel. Dans un plat allant au four, étalez la moitié du mélange, ajoutez un peu d'aneth. Posez le saumon côté peau dessus, couvrez du reste de cure et d'aneth. Filmez et réfrigérez 2 à 4 jours, en retournant le poisson régulièrement pour une marinade homogène.
Soulevez le saumon, tranchez finement et servez avec du pain de seigle beurré. Une fois tranché, il se conserve 1 à 2 semaines au frais ou 3 mois au congélateur.
Ce plat généreux fournit deux repas : le jarret mijoté le premier soir, puis une soupe aux restes de haricots le lendemain. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 gros jarret de porc fumé
250 g de haricots blancs trempés
1 c. à café d'huile végétale
2 carottes, épluchées et coupées en trois
1 gros oignon, pelé et coupé en dés
1 gousse d'ail, pelée et hachée
1 bouquet garni
1 bouquet de thym frais
Quelques feuilles de laurier
1 litre de bouillon de poulet
La veille, dessalez le jarret en le trempant 24 h dans l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois. Faites tremper les haricots 12 h minimum.
Chauffez l'huile dans une grande casserole. Faites caraméliser les carottes, ajoutez oignon et ail 6-7 min jusqu'à translucides. Incorporez herbes, jarret et haricots égouttés. Versez le bouillon, couvrez et mijotez à feu moyen jusqu'à tendreté des haricots et du jarret. Retirez le bouquet garni.
Servez rustique dans des bols avec du pain croustillant pour saucer le jus.
Idéal par grand froid, avec poulet moelleux et purée. Préparez à l'avance pour plus de saveur. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 poulet fermier découpé (cuisses, blancs, ailes)
Huile végétale
6 tranches de bacon haché
3 carottes, pelées et en dés de 2 cm
1 oignon, pelé et haché
2 branches de céleri hachées
1 gousse d'ail écrasée
100 g de farine assaisonnée
1 bouteille de vin rouge
250 ml de fond de veau
Marinade :
2 carottes pelées hachées
1 oignon pelé haché
3 branches de céleri hachées
1 bouquet garni
1 bouteille de cabernet sauvignon
Garniture :
200 g de champignons de Paris
4 petits poireaux
100 g de bacon en lardons
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 noix de beurre
Marinez le poulet 24 h avec légumes, herbes et vin. Égouttez, séchez et jetez la marinade (amère).
Dans une cocotte, chauffez 1 c. à café d'huile, dorez bacon, carottes, oignon, céleri et ail. Dans une poêle, saisissez le poulet fariné. Ajoutez aux légumes, mouillez de vin rouge, bouillonnez, ajoutez fond de veau et mijotez 45-50 min jusqu'à tendreté.
Retirez le poulet, tamisez la sauce, réservez légumes. Réduisez la sauce onctueuse, remettez tout au chaud.
Pour la garniture, saisissez champignons, poireaux et lardons 3-4 min dans huile et beurre.
Sublimez-la de crème ou mieux, glace maison. Pour 2 personnes.
Glace :
250 ml de lait
250 ml de crème liquide
2 bâtons de cannelle
125 g de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
Garniture :
2 pommes Bramley
½ gousse de vanille
2 c. à soupe de sucre au goût
2 c. à soupe de maïzena
70 g de canneberges séchées
Pâte :
200 g de farine
80 g de sucre glace
140 g de beurre ramolli
1 jaune d'œuf
Pour la glace : chauffez lait et crème avec cannelle grillée 5 min. Fouettez sucre et jaunes, tempérez avec le lait chaud, cuisez crème anglaise épaisse. Filtrez, refroidissez, turbinez et congelez 2 h.
Pommes : épluchez, cuisez avec vanille, sucre et eau 10 min en compote. Liez à la maïzena, ajoutez canneberges.
Pâte : sablez farine, sucre glace et beurre, ajoutez jaune, reposez 30 min. Étalez 2 disques de 22 cm, foncez un moule 18 cm. Remplissez, soudez, dorez, entaillez. Cuisez 20 min à 200°C.
Servir tiède avec glace.
Tom Kitchin est chef/propriétaire de The Kitchin, 78 Commercial Quay, Leith, Édimbourg. Son livre From Nature To Plate: A Seasonal Journey est publié par Weidenfeld & Nicolson à 30 £. Commandez au Guardian Bookshop pour 27 £ (frais UK inclus).
Avec le saumon : Blackwood's Nordic Vodka (13,99 £, Wadebridge Wines ; 18,28 £, thedrinkshop.com ; 40 % vol.), distillée aux Shetlands.
Jarret : Arran Blonde (1,89-1,99 £/500 ml, Tesco, Co-op, Sainsbury's Écosse ; 5 % vol.) ou Daas Blond belge bio (1,99 £ promo Waitrose ; 6,5 % vol.).
Coq au vin : Maçon Rouge 2007 (6,99 £, Marks & Spencer ; 13 % vol.), gamay frais.
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