Au célèbre restaurant The Sportsman à Seasalter, dans le Kent, le chef Stephen Harris transforme un seul turbot en un festin hivernal inoubliable. Cette approche valorise l'ensemble du poisson, offrant une alternative à la mode du filet isolé, en exploitant chaque partie pour une expérience culinaire riche et durable. Inspiré par la philosophie "nez à queue" de Fergus Henderson appliquée aux animaux, ce menu met le poisson à l'honneur : amuse-bouches, bouillon et plat principal issus d'un même turbot.
Procurez-vous un gros turbot auprès d'un poissonnier expert, prêt à le découper : filets (sans peau), viandes de jupe/nageoire, joues et pépites de tête, os, et œufs si disponibles (fumez-les ou poêlez-les au beurre avec citron vert sur toast pour un apéritif supplémentaire). Adaptez la taille au nombre de convives.
1 gros turbot (selon le nombre de personnes ; consultez votre poissonnier).
Demandez la découpe précise ci-dessus.
Environ 330 ml de bière froide (idéalement Shepherd Neame Master Brew Bitter)
150 g de farine auto-levante
2 bonnes pincées de sel
Viande de jupe de turbot
Farine assaisonnée
Mayonnaise pour tremper
Préchauffez une friteuse à 190 °C (ou huile neutre dans une poêle : testez avec un cube de pain qui dore en 60 s). Fouettez la bière froide dans la farine jusqu'à consistance crème fluide, salez. Farinez la jupe, enrobez de pâte, égouttez l'excès et fryez jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés. Servez avec mayonnaise parfumée (citron, paprika fumé...).
Pour le bouillon :
3 branches de céleri (feuilles réservées)
1 gros oignon pelé
1 bulbe de fenouil (frondes réservées)
1 poireau
Os de turbot lavés
2 anis étoilés
1 gros bouquet de persil (feuilles et tiges réservées)
1 bâton de réglisse (écorce brisée)
2 piments séchés
1 tête d'ail coupée en deux
2-3 tranches de citron
Joues et viande de tête de turbot
Sauce soja
Pour finir :
Sélection de fruits de mer (coques, huîtres, chair de crabe blanc)
1 feuille de nori (ou laitue de mer séchée)
1 mandarine
Hachez grossièrement les légumes (gardez-les pour accompagnement rustique du plat principal). Dans une grande marmite, ajoutez tous les ingrédients du bouillon sauf joues/viande de tête, couvrez d'eau filtrée, portez à ébullition et mijotez 5 min. Retirez du feu, ajoutez le poisson, infusez 3 h au frais.
Retirez le poisson (réservez), filtrez le bouillon (réservez légumes). Assaisonnez avec sauce soja par petites cuillères à café, jusqu'à profondeur subtile.
Réchauffez doucement sans bouillir. Répartissez fruits de mer, joues/viande, herbes réservées et nori émietté dans les bols. Râpez zeste de mandarine. Versez le bouillon chaud à table pour une explosion de saveurs.
Accompagnez de légumes verts blanchis, pommes de terre au beurre/ciboulette, et légumes du bouillon réchauffés.
1 gros bouquet de persil cueilli
Crème fraîche
Filets de turbot (150-200 g/pers., portionnés)
Sel, poivre
Beurre
Citron
Blanchissez le persil 2 min, mixez avec eau de cuisson pour purée verte vive. Incorporez crème fraîche progressivement pour consistance sauce. Refroidissez rapidement pour couleur.
Assaisonnez filets, posez dans poêle beurrée antiadhésive sous gril avec beurre dessus. Grillez jusqu'à coloration, arrosez, finissez hors gril 2 min. Ajoutez citron, salez.
Réchauffez sauce. Disposez légumes au centre assiette, filets dessus, sauce autour.
Classique des dîners scolaires du Kent pré-80s, version mini au Sportsman. Surplus de pâte se congèle.
Pâte :
250 g beurre ramolli
190 g sucre
2 œufs moyens battus
500 g farine faible gluten
Pincée sel
Dorure œuf
Garniture :
410 ml lait évaporé
350 g sucre muscovado
Crèmez beurre/sucre, ajoutez œufs. Pétrissez farine/sel à la main. Roulez en cylindre, froids. Coupez disques 5 mm pour moule 20 cm, assemblez sans rouler. Piquez, refroidissez.
Cuisez à blanc 180 °C 20 min, retirez garniture, baissez 160 °C jusqu'à brunissement. Dorez.
Fouettez lait/sucre 10 min en émulsion. Versez, cuisez 160 °C 15-20 min (légère oscillation). Refroidissez.
Stephen Harris est chef-propriétaire de The Sportsman, Seasalter, près de Whitstable, Kent.
Avec jupe frite : Shepherd Neame Whitstable Bay Organic Ale (nerveuse, locale).
Œufs : Taste The Difference Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie 2008.
Bouillon : sherry léger comme manzanilla.
Plat principal : Alain Grignon Viognier 2008 Vin de Pays d'Oc (floral, rafraîchissant).
