Dans la dernière partie de notre spécial Cook the Seasons, découvrez les meilleurs plats réconfortants pour affronter l'hiver : légumes-racines, soupes aux côtes levées, pudding aux pommes rôties et boisson chaude aux coings.
Le chou frisé d'hiver, comme la plupart des crucifères, s'accorde parfaitement avec les viandes riches et salées, surtout le porc. Ce ragoût parfumé et réchauffant en est la preuve idéale.
Pour 4 personnes
3 c. à soupe d'huile pour la friture
8 saucisses
2 oignons rouges ou blancs, émincés
2 carottes, pelées et coupées en dés
240 g d'orge perlé, rincé à l'eau froide
2 brins de romarin, feuilles finement hachées
1 l de bouillon de poulet ou de légumes
Sel et poivre noir
300 g de cavolo nero ou autre chou frisé, feuilles détachées des tiges et grossièrement hachées
1. Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle. Ajoutez les saucisses et faites-les frire 10-12 min en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez-les sur une assiette.
2. Ajoutez 1 c. à soupe d'huile dans la poêle. Faites suer l'oignon et la carotte 5-6 min à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Incorporez l'orge, remuez 1 min, ajoutez le romarin et le bouillon. Assaisonnez généreusement. Laissez mijoter 10 min, puis remettez les saucisses. Poursuivez 20 min.
4. Ajoutez le chou frisé haché et mijotez 5-10 min jusqu'à ce qu'il soit tendre. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
Kirsty Hale, Fermes biologiques de Riverford
Un festival de saveurs où l'acidité de la grenade sublime les topinambours doux et les pignons croquants.
Pour 4
500 g de topinambours
3 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 c. à café de graines de nigelle
2 c. à soupe de pignons de pin
1 c. à soupe de miel
1 grenade, coupée en deux dans la longueur
3 c. à soupe de mélasse de grenade
3 c. à soupe de feta émiettée
2 c. à soupe de persil plat haché
Sel et poivre noir
1. Préchauffez le four à 200°C/400°F/th. 6. Frottez les topinambours, coupez-les en deux ou quatre. Disposez-les sur une plaque, arrosez de 2 c. à soupe d'huile, assaisonnez, saupoudrez de nigelle. Rôtissez 20 min jusqu'à croustillants. Ajoutez pignons et miel les 4 dernières min.
2. Écrasez les graines de grenade au-dessus d'un bol pour en extraire le jus. Ajoutez la mélasse et l'huile restante. Mélangez.
3. Transférez les topinambours sur un plat, parsemez de graines, nappez de vinaigrette, feta et persil. Servez.
Jennifer Joyce, jenniferjoyce.co.uk
Cette boisson épicée et alcoolisée exploite un sirop de pochage corsé pour une potion sucrée et fortifiante contre le froid.
Pour 4
500 ml d'eau
100 g de sucre semoule
1 bâton de cannelle
2 anis étoilés
3 baies de genièvre
3 coings évidés et coupés en 8 quartiers
600 ml de cidre sec
1. Dissolvez 50 g de sucre dans l'eau à feu doux. Ajoutez épices et coings.
2. Couvrez et mijotez 2 h, en ajoutant de l'eau si besoin. Filtrez le sirop ambré, réservez les coings pour un autre usage.
3. Mélangez cidre et sirop, chauffez doucement sans évaporer l'alcool.
Olia Hercules, oliahercules.com
Ce dessert rapide est sublimé par des pommes au miel. Utilisez de la brioche pour une version luxe. Servez aussitôt pour un croustillant parfait.
Pour 4
4 gros œufs
275 ml de lait (ou moitié crème)
2 c. à soupe de sucre semoule
4 c. à soupe de miel coulant
Zeste de ½ orange
1 gousse de vanille fendue, graines grattées
½ c. à café de cannelle moulue
4 tranches de pain blanc
1 c. à soupe d'huile végétale
20 g de beurre
Sucre glace pour saupoudrer
Poignée d'amandes grillées (facultatif)
Pour les pommes
40 ml de miel coulant
20 g de beurre
Jus de ½ orange
Pincée de cannelle
8 pommes Granny Smith
1. Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Faites fondre miel, beurre, jus d'orange et cannelle.
2. Disposez les pommes sur une plaque, arrosez, rôtissez 10-15 min en arrosant. Transférez, réduisez la sauce.
3. Évidez et quarterez les pommes, nappez de sauce.
4. Baissez à 120°C/250°F/th. ½. Fouettez œufs, lait, sucre, 1 c. à soupe miel, zeste, vanille, cannelle.
5. Trempez le pain 2-3 min de chaque côté. Faites dorer dans huile et beurre 2-3 min par côté. Gardez au chaud.
6. Saupoudrez sucre glace, garnissez de pommes et sauce, amandes. Servez chaud.
Tom Kitchin, Supper Kitchin (Quadrille)
Cette soupe réconfortante aux accents espagnols est légèrement épicée et irrésistible.
Pour 4
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon en dés
1 carotte en dés
1 branche de céleri en dés
120 g de chorizo doux en cubes de 1 cm
2 gousses d'ail émincées
1 c. à café de cumin moulu
1½ c. à café de thym frais haché
2 piments rouges séchés écrasés
2 tomates hachées
500 g de châtaignes cuites pelées, hachées
20 filaments de safran infusés dans 3-4 c. à soupe d'eau bouillante
1 l d'eau
Sel et poivre
1. Chauffez l'huile, suivez oignon, carotte, céleri, chorizo et sel 20 min jusqu'à caramélisation.
2. Ajoutez ail, cumin, thym, piment 1 min, puis tomates 2 min, châtaignes.
3. Ajoutez safran et eau, mijotez 10 min.
4. Écrasez pour une texture rustique. Assaisonnez.
Sam et Sam Clark, Moro – Le livre de cuisine (Ebury Press)
Aussi gourmand qu'un beignet, avec fruits frais, céréales, yaourt crémeux et jus de poire pour chasser le blues hivernal.
Pour 4
60 g de flocons d'avoine gros
60 g de flocons d'orge
60 g de flocons de seigle
450 ml de jus de poire bio
Garniture
140 g de poire fraîche
100 g de myrtilles fraîches
140 g de yaourt grec
1. La veille, mélangez céréales et jus de poire. Couvrez, au frais.
2. Râpez poires, mélangez avec grains, écrasez moitié myrtilles, répartissez en bols avec yaourt et myrtilles restantes.
Roy Levy, Livre de recettes de la boulangerie artisanale de Gail (Ebury Press)
Un gâteau au gingembre moelleux et sucré, parfait pour l'hiver.
Pour 6-8
225 g de farine
1 c. à café d'épices mélangées
3 c. à café de gingembre moulu
1½ c. à café de levure chimique
½ c. à café de bicarbonate
½ c. à café de sel
285 ml de lait
1 œuf
85 g de beurre
85 g de mélasse noire
85 g de sirop d'or
115 g de sucre semoule
1. Préchauffez à 180°C/350°F/th. 4. Graissez et tapissez un moule à pain 900 g.
2. Tamisez ingrédients secs. Battez lait et œuf.
3. Faites fondre beurre, mélasse, sirop, sucre.
4. Mélangez tout, versez dans moule.
5. Cuisez 90 min jusqu'à gonflé et ferme.
6. Refroidissez, démoulez. Idéal après quelques jours au frais, mais délicieux frais.
Jane Brocket, Gâteau aux cerises et bière au gingembre (Hodder & Stoughton)
Version hivernale réconfortante du classique, idéale avec une salade relevée.
Pour 4-6
40 g de beurre + 1 c. à soupe
40 g de farine
600 ml de lait
Muscade à râper
Sel, poivre
200 g de gorgonzola en cubes
Huile d'olive EV
4 endives (blanches/rouges), cœurs ôtés, en 8 segments
2 brins thym, feuilles
1 c. à soupe jus citron
Poignée persil plat haché
80 g noix hachées
9 feuilles lasagnes aux œufs
150 g mozzarella en tranches
20 g parmesan râpé
1. Préchauffez 180°C/350°F/th. 4. Graissez un moule à cake.
2. Roux : beurre, farine 1 min. Ajoutez lait progressivement, cuisez 10 min en fouettant.
3. Muscade, poivre, gorgonzola fondu pour béchamel crémeuse.
4. Beurre et huile : caramlisez endives côté coupé, retournez, citron, persil 5 min.
5. Superposez endives, noix, béchamel, pâtes x3 couches. Terminez mozzarella, parmesan, thym.
6. Cuisez 30-40 min doré. Repos 10 min.
Rosie Birkett, alot onherplate.com
Variante terreuse et parfumée du risotto, sans riz.
Pour 4
5 petites betteraves
1 gros oignon haché
350 g lentilles vertes
2 feuilles laurier
100 ml vin blanc
2 c. à soupe huile truffe (opt.)
10 g raifort frais râpé
150 g crème fraîche
Sel, poivre
1. Enveloppez betteraves foil, cuisez 1h30 à 180°C.
2. Suivez oignon, lentilles, laurier, vin, eau à couvert. Mijotez.
3. Mélangez raifort à moitié crème.
4. Évaporez eau jusqu'à humide.
5. Ajoutez betteraves en dés, huile truffe, crème restante. Assaisonnez, ôtez laurier. Servez avec crème raifort.
Andrew Dargue, orchard-kitchen.co.uk
Le toast parfait pour un après-midi gris, par un maître du genre.
Pour 1
80 g cheddar Montgomery râpé
10 g Comté râpé
10 g Ogleshield ou raclette râpé
2 tranches pain au levain
2 c. à café mélange oignons/poireau/ail écrasé
1. Assemblez sandwich dans poêle chaude graissée. Presse avec poêle/canettes 3 min.
2. Retournez jusqu'à doré et fondu sans excès.
Bill Oglethorpe, kappacasein.com
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