Utilisez-vous du gruau, de la semoule de maïs ou de la polenta ? Les cuisez-vous dans du bouillon, du lait ou de l'eau ? Ajoutez-vous de l'ail, de l'oignon ou du piment ? Le gruau est-il trop rustique ? Est-il meilleur avec du bacon au petit-déjeuner ou des crevettes au dîner ?
En Grande-Bretagne, les grains évoquent ces particules irritantes qui volent sur le pare-brise en hiver. Dans le sud des États-Unis, ils incarnent le petit-déjeuner par excellence : une bouillie de maïs rustique, source de fierté régionale farouche. Plat officiel de l'État de Géorgie, le gruau symbolise l'identité sudiste.
Le Charleston Post and Courier a même suggéré que le gruau pourrait être la clé de la paix mondiale : « Avec assez de gruau, les habitants de la planète n'auraient aucune raison de se battre. Un homme rassasié de gruau est un homme de paix. » Pacificateur ou non, il conquiert le Royaume-Uni grâce à la vogue américaine : au Lockhart de Londres, une version sublime aux crevettes ; chez Red's True Barbecue à Manchester, Squid & Whale à Glasgow, Stovells à Surrey ou Norse à Harrogate. Mais la meilleure façon de savourer ce classique sudiste reste maison, avec un pichet de thé sucré et un fond sonore de blues.
Trouver les bons ingrédients en Grande-Bretagne est délicat. La polenta et la semoule de maïs sont disponibles en supermarché, mais Brad McDonald, chef mississippien du Lockhart, insiste : « La polenta n'est pas un substitut au gruau de hominy. La semoule de maïs est différente. Pour la perfection, utilisez l'authentique. »
Il recommande Anson Mills (Caroline du Sud), experts en céréales anciennes bio. Le gruau traditionnel provient de maïs « denté » doux (goût prononcé de maïs, notes florales et minérales), contrairement au maïs « silex » de la polenta. La mouture diffère aussi, impactant texture et cuisson.
Anson Mills expédie outre-Atlantique (minimum 4,5 kg), mais un importateur d'Aldershot fournit gruau stoneground ancien, quick et fin. Le stoneground moucheté, issu de l'amande entière, offre saveur, texture et nutrition supérieures.
La différence est nette : le stoneground (jaune ou bleu, offert par Dan Doherty de Duck and Waffle) exhale un vrai goût de maïs. Les autres sont neutres. Trempage (Edna Lewis et Scott Peacock, The Gift of Southern Cooking) élimine les résidus pour une texture lisse.
Les puristes (McDonald) : eau salée. Lewis/Peacock : 50/50 eau-lait. Paula Deen : demi-crème/beurre. Amber Huffman : bouillon poulet. Sarah Mastracco : bouillon/lait. The Joy of Cooking/Virginia Willis : eau seule.
Le bouillon masque le maïs ; la crème alourdit. Eau/lait équilibrés, mais l'eau pure révèle le mieux le maïs. Ratio : 1 partie gruau pour 4 liquides (2 insuffisant).
Cuisson lente : « Chaleur douce pour absorption » (McDonald). Stoneground : 1h. Résultat crémeux, non pâteux. Remuer souvent dans casserole fonte épaisse, feu bas. Couvrir ? Non (Mastracco déconseillé). Simmers (Joy/Deen) pour accompagnement.
Lewis : « Laissez le gruau pur. » Beurre/sel essentiels. Oignon/ail dominent. Fromage : cheddar supérieur (pas Monterey Jack/Parmesan). Deen : généreux, riche. Cayenne (Joy)/Tabasco (McDonald) rehaussent, ouvrent le palais. Idéal brunch (bacon/œuf) ou dîner (crevettes).
(Pour 4 personnes)
185 g de gruau stoneground
1 l d'eau
1 c. à c. de sel en flocons
2 c. à s. de beurre
50 g de cheddar affiné, râpé
½ c. à c. de poivre de Cayenne ou paprika fumé, ou pincée de Tabasco
Mettez le gruau dans un bol, couvrez d'eau froide, remuez. Écumez les impuretés, égouttez.
Portez l'eau à ébullition dans casserole épaisse (fonte idéale). Salez, ajoutez gruau. Feu très bas, remuez souvent jusqu'à épaississement (fumant, non bouillant).
Continuez 45 min pour consistance crémeuse. Hors feu, incorporez beurre, fromage, épice.
Gruau : trésor sudiste ou cousin rustique de la polenta ? Simples au matin ou sophistiqués le soir ? Du gruau british existe-t-il ?
