Les pailles au fromage sont-elles votre péché mignon pour l'apéritif ou préférez-vous des options plus sophistiquées ? 
Il y a quelques années, le magazine Waitrose a interrogé chefs et critiques gastronomiques britanniques pour élire le canapé préféré des Britanniques. Résultat surprenant : les pailles au fromage l'ont emporté haut la main, devançant mini-burgers et bouchées de poisson. "Assez solides pour accompagner l'alcool, leur seul défaut est la menace de miettes sur le tapis", ironisaient les experts.
Pratiques (à manger d'une main, préparables à l'avance, appréciées des enfants et végétariens), elles séduisent surtout par leur croquant, leur saveur fromagère intense et leur légère onctuosité. L'équivalent adulte des chips au fromage, sans la poudre orange traîtresse ! Les versions du commerce déçoivent souvent ; maison, elles excellent, comme un biscuit de Noël artisanal.
Deux écoles s'affrontent : la version continentale feuilletée (salatini al formaggio italiens, torsadée et saupoudrée de fromage) et la variante friable, ultra-fromagère, à base de pâte sablée (proche de la recette de Mme Beeton ou Rose Prince). Passionnée de fromages forts, je privilégie la seconde, quoique la feuilletée domine les rayons.
La recette de Michel Roux (Pâtisserie) est simple : pâte feuilletée roulée, œuf battu, fromage râpé et épices, torsadée et cuite. Légères mais elles ramollissent vite, inadaptées aux fêtes sans cuisine pro.
Celle de Paula Deen, sudiste, mélange beurre, fromage et farine levante pour une pâte riche, formée en grosses bandes. Résultat : monstres fromagés trop lourds, malgré une saveur intense – parfaite en version mini pour Noël.
Rose Prince propose une pâte brisée équilibrée (saindoux et beurre égaux). Plus légère que Paula, plus croquante que Michel, sans torsades superflues.
Utilisez vos restes secs : stilton ou parmesan durcis. Comme le dit Mark Hix, "pour une croustillance maximale, le fromage doit être fort et sec".
Idéal : parmesan (choix de Hix). Évitez emmental ou gruyère (trop doux), cheddar frais (trop humide). Pour un cheddar british, choisissez un extra-affiné, séché à l'air libre une nuit.
Avec pâte feuilletée, saupoudrer simplement le fromage fait chuter les miettes (problème Roux). Ballymaloe plie en sandwich ; Mark Hix incorpore en 3 étapes avec reroulages pour une répartition uniforme : résultat imbattable, cheesy partout.
Avec pâte maison, mixer le fromage dedans (Paula, Prince) : plus facile, ultra-fromagère, et restes grignotables !
Base : fromage + pâte. Mais tentons plus ! Poivre de Cayenne (Paula), paprika (Roux) ; je préfère moutarde en poudre et pincée de muscade noëlade.
Ballymaloe ajoute amandes (trop sec pour moi). Prince : Gentleman's Relish (salé anchois, trop niche). Hix finalise avec fromage râpé croustillant. Ballymaloe conseille : cuire froid à 100°C post-prépa pour anti-ramollissement.
Meilleures bouchées festives : savoureuses, croustillantes, faciles. Végé : fromage dur végé, 300 g beurre sans saindoux (mais saindoux allège).
Pour ~50 pailles :
150 g saindoux froid
150 g beurre froid
450 g farine
150 g parmesan finement râpé
½ c. à c. moutarde en poudre
Pincée muscade fraîchement râpée
1 œuf battu
1. Râpez graisses + farine. Sabler en chapelure, ajouter tout sauf 2 c. à s. parmesan + épices.
2. Ajoutez eau glacée (2-4 c. à s.) pour pâte ferme. Filmer, réfrigérer 30 min.
3. Préchauffez 200°C. Étalez à ½ cm, œuf, parmesan restant. Coupez 1x10 cm, plaque graissée. (Réfrigérez si avance.)
4. Cuire 15-20 min doré. Refroidir grille. Manger chaud idéal ; avance : croustiller 100°C puis boîte hermétique.
Pailles au fromage : votre apéro fétiche ou classique indémodable face aux rouleaux de saucisse et blinis ?
[]