S'il existe un plat paria – boudé des menus traditionnels, moqué jusqu'à l'extinction et relégué dans les niches – c'est bien le rôti de noix. Son nom même évoque la déception terreuse. Favori du premier mouvement végétarien (surtout sous forme de côtelette), il figurait au menu du Battle Creek Sanitarium de John Harvey Kellogg. Il est devenu l'option par défaut des dimanches végétariens... et la risée de tous.
Dommage, car les noix sont ultra-nutritives et plairont à tous, comme le prouvent les pistaches hors de prix au pub. J'avoue un faible pour ce plat, souvent préférable à la viande fade des cantines scolaires. Pourtant, ma requête de recettes sur Twitter a été accueillie par un silence poli : le végétarisme a évolué. Pas de rôti de noix chez Yotam Ottolenghi ! Mais je suis déterminée à réhabiliter ce classique. Noël sans noix de luxe ? Inconcevable.
La densité nutritionnelle des noix explique sa mauvaise réputation. Un pain quasi-pur noix conviendrait mieux à des barres énergétiques pour alpinistes. D'où les glucides pour l'alléger.
La chapelure domine, mais la recette de Rose Elliot (Noël végétarien, tip d'India Knight) déçoit : deux couches de noix de cajou moulues, oignons, muscade, bouillon végétal, séparées d'une farce herbacée (persil, ail, chapelure). Humide et contrastée (croustillant-moelleux), elle évoque un pain à l'ail sophistiqué qui éclipse les cajous.
Le rôti aux cinq noix de Mary Berry est noix-centrique (amandes, brésils, châtaignes, pignons, pistaches), acidulé au citron et ail. Trop dense : une tranche vous cloue devant le discours royal !
Waitrose mixe chapelure brune, champignons de Paris, riz brun, carottes râpées. Sain et savoureux, mais trop "commune californienne" pour Noël – pommes de terre rôties et choux la gâcheraient.
Annie Bell (Livre de Noël) propose un "hommage" : gâteau d'épinards au thym-citron, chèvre, chapelure grillée, saupoudré de cajous et amandes. Bonne saveur, mais salade tiède, pas rôti compatible Noël.
William Leigh suggère le rôti panais-cajou de Go-Go Vegan : purée de panais, chapelure pour moelleux festif. Premier vrai centre de table.
Champignons pour profondeur (Waitrose, Go-Go). Marmite booste Go-Go (goût Twiglets, Noël pur !). Mais Stilton avec panais ? Richesse supérieure. Ajout sauge-oignon pour clin d'œil à la farce classique, écho aux châtaignes de Berry.
Panais-Stilton-châtaigne : savoureux mais terne. Mary Berry wrappe à l'aubergine grillée (joli, mais méditerranéen). Inspiré Balkans, j'opte pour chou de Milan blanchi : verdure festive, compatible accompagnements Noël.
J'associe le meilleur : panais sucrés, châtaignes, champignons, plus sauge-oignon-Stilton. Testé omnivores : parti plus vite que les feuilletés au porc !
Pour 6 personnes (avec accompagnements)
2 gros panais
Huile, pour graisser
1 petit chou de Milan, 4-6 feuilles extérieures
150 g noisettes
40 g beurre
1 oignon rouge, finement haché
150 g champignons bruns, finement hachés
100 g marrons cuits, grossièrement hachés
100 g Stilton émietté (ou fromage végétarien équivalent)
100 g chapelure complète
2 c. à s. sauge fraîche hachée
1 œuf fermier battu
1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez, coupez panais en quartiers, cuisez à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté. Égouttez, écrasez.
2. Graissez un moule à cake 20 x 10 x 7 cm, chemisez aluminium graissé. Blanchissez 4-6 feuilles chou 2 min eau bouillante salée, plongez eau glacée.
3. Grillez noisettes à sec jusqu'à coloration. Réservez. Moyen feu : beurre, oignon 5 min ; + champignons 7 min.
4. Hachez grossièrement noisettes avec châtaignes, Stilton, chapelure, sauge. Ajoutez purée panais, champignons-oignons, œuf. Assaisonnez, mélangez.
5. Tapissez moule feuilles chou chevauchantes (excédent pend). Remplissez, pliez feuilles. Aluminium étanche, 45 min four. (Réfrigérez 1 jour max.)
6. Ôtez alu, 15 min four. Assiette sur moule, renversez. Décollez alu, tranchez.
Le rôti de noix : victime des préjugés ou mérite-t-il sa réputation ? Votre recette fétiche ? Autre plat végé Noël ?
