Êtes-vous fan de la baguette à l'ail du supermarché, préférez-vous un simple toast à l'italienne ou avez-vous votre propre méthode pour marier ail et pain ? 
"Quiconque dit ne pas aimer le pain à l'ail ment", affirment les auteurs de The Prawn Cocktail Years, la bible des recettes rétro. Chaud et croustillant, imbibé de beurre riche et piquant, c'est un plaisir intemporel. Même la version emballée du supermarché a son charme. Le beurre à l'ail semble infaillible.
Tous les pains à l'ail ne se valent pas. La recette de Nigel Slater, au parmesan, reste ma favorite depuis des années et a illuminé bien des fêtes. Mais existe-t-il une version encore meilleure ? J'ai testé exhaustivement pour trouver le pain à l'ail ultime.
Nigel opte pour la baguette classique britannique. Jamie Oliver utilise une base de pizza, Nigella un "pain de mie" dans How to Be a Domestic Goddess, Giorgio Locatelli une focaccia à l'ail confit, et Ina Garten la ciabatta.
Après tests, la mie doit être souple pour absorber le beurre. La base fine de Jamie est exclue, de même que la focaccia trop molle pour le beurre. Le pain de mie de Nigella a du potentiel mais l'ail reste en surface. Les meilleures : baguette de Nigel (éponge beurrée) et ciabatta de Garten (plus structurée).
Nigel utilise de l'ail cru écrasé dans le beurre. Jamie l'arrose cru sur sa pizza. D'autres cuisent l'ail : Garten l'infuse dans l'huile chaude, Nigella le rôtit. Cela adoucit trop la saveur. L'ail confit de Locatelli est délicieux mais pas punchy. Préférez l'ail cru, écrasé ou haché, pour une diffusion maximale.
Traditionnellement, l'ail nage dans du beurre. Nigel et Bertinet choisissent le beurre ; Jamie et Nigella l'huile d'olive ; Garten un mélange. L'huile rend gras sans pénétrer. Pour moi, beurre pur.
Éviter d'étaler l'ail en surface (Jamie, Nigella). La méthode de Nigel – fendre la baguette et farcir – est idéale, minimisant les pertes. Trancher latéralement la ciabatta (Garten) crée des zones inégales.
Nigel ajoute parmesan pour des filaments fondants. Garten mélange origan-persil (trop fort). Bertinet : jus de citron pour l'acidité et persil frisotté. Le citron équilibre la richesse.
Ingrédients (pour 1 ciabatta) :
1 ciabatta (recette de Richard Bertinet dans Crust)
100 g beurre salé, ramolli
4 gousses d'ail écrasées
Petit bouquet de persil haché
40 g parmesan râpé + extra
Jus d'1 citron
1. Préchauffez le four à 220°C. Fendez délicatement la ciabatta en tranches sans la couper entièrement. Placez au centre d'une grande feuille d'aluminium.
2. Mélangez beurre, ail, persil, parmesan et citron. Farcissez les fentes (salissant mais valeureux). Saupoudrez de parmesan, refermez l'aluminium.
3. Cuisez 20 min, ouvrez et dorez 5 min. Dégustez tiède !
Le pain à l'ail : plaisir universel comme les brownies ? Fan de supermarché ou d'italien ? Trop d'ail existe-t-il ?
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