Le pain soda est-il le pain le plus simple à réaliser ? Préférez-vous la version brune ou blanche ? Et avec quoi le dégustez-vous, au-delà du beurre ou du miel ? 
Comme l'a si bien écrit Elizabeth David, experte culinaire reconnue : « Tous ceux qui cuisinent, même modestement, devraient savoir faire une miche de pain soda. » Elle a raison. Même près de la meilleure boulangerie artisanale ou avec du pain de supermarché, rien ne vaut le plaisir d'un pain cuit en moins de temps qu'il n'en faut pour faire infuser un thé, prêt à déguster après la douche.
Première découverte du pain soda pour moi : lors d'un stage chez Pierce et Valerie McAuliffe, à l'école de cuisine de l'abbaye de Dunbrody, comté de Wexford, en Irlande. Stupéfaction : pas de levée ni de pétrissage ! Ces pains à levée chimique ont conquis les îles britanniques fin XIXe siècle, particulièrement l'Irlande rurale, avec ses fours à marmite et feux de tourbe.
L'Irlande reste le berceau du pain soda. Rassasiant et nutritif, il accompagne tous les repas : beurre salé, soupe, saumon fumé, fromages crémeux... Et si peu de vaisselle ! Avez-vous vraiment une raison de ne pas l'adopter ?
Blanc ou complet, le pain soda se prête aux deux. Mais comme le note Elizabeth David dans English Bread and Yeast Cookery, pas besoin de farine à pain forte. Les Irlandais visent une texture de « gâteau » brun : humide, friable, non aérée. Je privilégie la version complète, dense, saine et irrésistible.
Patrick Ryan (Bread Revolution) opte pour 100 % complète grossière. Idem pour David et Rose Prince (Pocket Bakery), qui insiste sur une granulosité adéquate. Richard Corrigan mélange moitié-moitié, Darina Allen penche vers 5:1 complet/blanc.
Une touche de farine blanche allège, mais j'adore la rusticité du complet pur. Choisissez la plus grossière (magasins bio ou Shipton Mill en ligne). Prince et Corrigan ajoutent des flocons d'avoine : plus de grains, meilleur goût !
Traditionnellement, du babeurre (sous-produit du beurre). Celui du commerce, lait acidifié, convient parfaitement : il réagit avec le bicarbonate pour la levée. Rose Prince propose lait + citron, ou lait tourné. Patrick Ryan : lait + vinaigre rouge pour une note aigrelette.
Ryan et Allen incorporent huile d'olive pour une croûte plus ferme, mais l'impact est minime. Allen ajoute un œuf, rendant le pain trop léger à mon goût. Je reste classique : babeurre seul.
Clé du succès : doser précisément pour lever sans amertume. Rose Prince en met plus (2 c. à c. pour 450 g), mais Darina Allen lève bien avec moins. Trouvez l'équilibre.
Les Irlandais salent généreusement : 1 c. à c. suffit pour les palais actuels (contre 2 chez David). Un soupçon de sucre équilibre : mélasse chez Corrigan sublime la farine brune ; miel chez Allen et lui pour une douceur pure. Sucre non raffiné (Ryan) convient aussi.
Pas de pétrissage ! Rory O'Connell (Master It) avertit : manipuler peu, sinon le pain durcit. Allen, Prince, Ryan cuisent en moule ; je préfère la forme libre irlandaise, fendue en quartiers pour une cuisson uniforme et une bénédiction traditionnelle (légende des fées ?). Plus de croûte croustillante !
David préconise un couvercle ; d'autres une cocotte pour humidité. Corrigan : torchon humide. Mieux : Cook's Illustrated suggère beurre fondu. Plus de beurre, toujours mieux !
(Pour 1 pain)
450 g de farine complète grossière
50 g de flocons d'avoine
1 c. à c. de sel
1 c. à c. rase de bicarbonate de soude
1 c. à s. de mélasse
1 c. à s. de miel
450 ml de babeurre (ou lait tourné / lait + 1 c. à s. citron)
1 c. à s. de beurre fondu, pour finir
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Huilez une plaque.
Mélangez secs dans un bol. Creusez un puits. Dissolvez mélasse et miel dans le babeurre, versez, mélangez vite à la main en pâte molle collante.
Formez un rond sur la plaque, incisez une croix profonde. Cuisez 50-60 min : croûte dorée, son creux dessous.
Badigeonnez beurre fondu, refroidissez. Dégustez frais !
Le pain soda est-il votre pain rapide favori ? Brun rustique ou blanc sucré ? Idées recettes une fois lassé de beurre-miel ?
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