Vous savourez le fromage de chou-fleur en plat principal ou en accompagnement ? Quels ingrédients ajoutez-vous pour le sublimer ? 
Le fromage de chou-fleur, souvent qualifié de plat fade et mou, m'a longtemps rebuté à cause de sa texture pâteuse et de son arrière-goût sulfureux des cantines scolaires. Pourtant, après l'avoir découvert dans des currys gobi masala ou des soupes crémeuses, je lui ai donné une seconde chance. Avec du fromage généreux, ce classique réconfortant mérite sa place à table.
La plupart des recettes préparent d'abord le chou-fleur. Oubliez les méthodes anciennes comme plonger la tête entière dans de l'eau vinaigrée. Simon Hopkinson et Lindsey Bareham proposent de le cuire à la vapeur entier 15-20 minutes, mais cela laisse une texture inégale.
Optez pour la méthode française : séparez en fleurons et faites bouillir 3-4 minutes (comme Nigel Slater), pour une tendreté al dente qui résiste à la sauce. Évitez les 5 minutes de Jamie Oliver, trop longues.
Jane Grigson et Gary Rhodes suggèrent de frire doucement les fleurons égouttés dans du beurre. J'ai testé : pour plus de saveur, saisissez-les à feu vif pour les caraméliser légèrement avant d'ajouter la sauce.
La sauce fait tout ! Évitez les versions à base de bouillon (Arabella Boxer) ou mornay aux champignons (Grigson), trop complexes. Privilégiez la béchamel classique : lait infusé à l'oignon, clou de girofle et laurier, roux beurre-farine.
Slater enrichit avec de la crème double pour une onctuosité subtile. Évitez la crème fraîche seule d'Oliver, trop riche et piquante.
Cheddar pour le gratinage (Rhodes, Slater) : intense et fiable. Grigson préfère gruyère-parmesan, trop doux. Hopkinson opte pour Lancashire acidulé dans la sauce, avec cheddar dessus : un duo gagnant qui équilibre douceur du chou-fleur et puissance fromagère.
La douceur du chou-fleur s'accorde avec noix de muscade (Rhodes, Hopkinson). Évitez anchois (Oliver) ou moutarde forte : trop dominants.
Chapelure beurrée (Grigson, Rhodes) pour le croquant. Oubliez romarin ou bacon : restez classique.
Grillade rapide plutôt que four long : la sauce chaude bout et dore en minutes sans ramollir le chou-fleur.
Ingrédients :
1 l de lait
½ oignon
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
75 g beurre
50 g farine
Sel, poivre
1 chou-fleur moyen
4 tranches pain blanc (chapelure)
100 g Lancashire râpé
75 ml crème double
Noix de muscade râpée
25 g cheddar râpé
1. Infusez le lait avec oignon piqué clou, laurier, sel 15 min à frémissement. Retirez aromates.
2. Faites roux : 50 g beurre + farine, cuisez biscuité. Ajoutez lait louche par louche, mijotez 15-20 min.
3. Bouillez fleurons 4 min dans eau salée. Égouttez, gardez chaud.
4. Saisissez fleurons dans beurre restant jusqu'à dorure. Dans poêle, frirez chapelure croustillante. Préchauffez gril.
5. Incorporez Lancashire fondu, crème, muscade dans sauce. Versez sur chou-fleur, parsemez cheddar puis chapelure. Grillez doré et bouillonnant.
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