Les soufflés sont le cadeau de Dieu au cuisinier du dîner. D'une manière ou d'une autre, ce plat aux œufs classique a acquis une réputation diabolique d'échec qui dément tout à fait sa simplicité, ce qui signifie que quiconque parvient à servir quelque chose de plus volumineux qu'un biscuit à l'eau sera célébré comme le plus grand chef depuis - eh bien, celui qui a remporté le dernière série de MasterChef. Même le nom est dans la blague :loin du souffle murmuré du mot, le soufflé est en fait à la fois solide et fiable. Peu romantique, mais une recette utile à avoir dans son arsenal quand même.
Pour maîtriser le soufflé, il faut d'abord le comprendre. Comme toujours, Harold McGee est bon sur ce point, écrivant dans On Food and Cooking que, "si vous parvenez à faire entrer de l'air dans le mélange, une loi inexorable de la nature le fera monter dans le four". En effet, comme il poursuit en l'expliquant, "toutes choses étant égales par ailleurs, le volume occupé par un poids donné de gaz est proportionnel à sa température" - ainsi, lorsque l'air dans le mélange de soufflé se réchauffe dans le four, il se dilate , et ainsi le mélange gonfle dans la seule voie qui lui soit ouverte :vers le haut.
Fait intéressant, bien que ce soit un principe utile à avoir sous votre ceinture, McGee note qu'il n'est en fait responsable que d'environ un quart de la montée du soufflé; le reste provient de l'évaporation de l'eau des parois des bulles d'air dans les bulles elles-mêmes, ajoutant à la pression intérieure et les faisant se dilater encore plus.
La beauté du plat, outre son potentiel pour impressionner les dates et les belles-mères potentielles (bien que probablement pas à la même table), c'est qu'il est adaptable presque à l'infini. Il y a les numéros de chocolat sexy qui signalent une passion encore plus ardente que le fondant classique de la Saint-Valentin, et les violents mouchetés d'herbes vertes (Valentin Warner a un joli numéro de cresson et de gruyère dans son nouveau livre), les versions arrosées ou glacées si bien-aimé des restaurants français de province, et carrément bizarre, comme cette création au chocolat blanc et au caviar.
La base de chacun, bien que différente, a deux fonctions principales :premièrement, donner de la saveur au plat (les blancs d'œufs fouettés fournissent le volume - et il y a une raison pour laquelle seuls les fous et les athlètes les mangent seuls), et deuxièmement pour fournir de l'amidon. pour renforcer les parois de la bulle et de l'humidité pour l'aider à monter (comme ci-dessus). Ils varient des purées de fruits ou de légumes et des crèmes pâtissières à la sauce béchamel que j'utiliserai pour mon soufflé préféré - la version au fromage. C'est un classique pour une raison.
Aussi bien que vous compreniez la science, les soufflés sont le genre de plat pour lequel vous voulez un guide fiable, donc ma recette de base vient de la Leiths Cookery School, qui a dû enseigner à des milliers de filles de chalet les tenants et les aboutissants du plat au fil des ans.
Je fais une béchamel avec du beurre, de la farine et du lait, et une fois qu'elle a épaissi, j'y incorpore les jaunes d'œufs, le fromage et l'assaisonnement (le mélange doit être légèrement sur-assaisonné, pour compenser le manque de saveur des blancs d'œufs). Je fouette ensuite les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient juste fermes, et je les incorpore délicatement au mélange, puis je le répartis entre les ramequins et je fais cuire au four. Le premier soufflé après une période d'abstention est toujours éprouvant pour les nerfs, et je plane anxieusement près du four, souhaitant avoir nettoyé le verre plus récemment. Dieu merci, ils lèvent bien, même s'ils sont un peu polis à mon goût - il faut plus de fromage.
Le Gavroche est célèbre pour son soufflé suissesse, qui est une version soufflée de la variété de fromage ordinaire, retirée du four en cours de cuisson, transférée dans un plat à gratin rempli de crème double, garnie de fromage râpé puis remise à gratiner .
Bien qu'un observateur critique ait suggéré que ma version ne ressemblait pas tout à fait à celle qu'on leur avait servie dans cet établissement auguste ("l'une des meilleures choses que j'aie jamais mangées"), elle était quand même assez bonne - pour les premières bouchées. Puis j'ai commencé à me sentir un peu malade.
Aucun fabricant de soufflés ne peut creuser le fruit de son travail sans une évaluation critique de la hauteur atteinte - ce centimètre supplémentaire est toujours insaisissable. La Ballymaloe Cookery School suggère d'ajouter quelques blancs d'œufs battus supplémentaires au mélange pour l'alléger, ce qui donne certainement des résultats, mais dilue également la saveur riche que je recherche. C'est un bon conseil si vous voulez simplement impressionner avec les yeux seuls, mais pour les convives plus exigeants, je ne m'en soucierais pas.
Harold McGee conteste l'idée que vous devriez incorporer les blancs d'œufs dans le mélange le plus rapidement possible, soulignant que plus l'action est lente, moins vous endommagerez la mousse. Ce qui, selon mes observations, semble être vrai.
Les moules à soufflé doivent être généreusement enrobés de beurre, pour éviter que le mélange ne colle au fond et ne brûle, mais certaines autorités, y compris délicieuses. magazine, suggérez de les tapisser également de chapelure, ce qui favoriserait la montée du mélange en lui donnant quelque chose à quoi s'accrocher sur les parois glissantes du ramequin.
McGee rejette cette idée :"les soufflés préparés dans des plats non beurrés ou non panés montent tout aussi haut. Le beurre rend simplement la surface du soufflé plus facile à détacher du plat, et le sucre, la chapelure et le fromage forment une belle croûte brune et croustillante pour les plats autrement mous. intérieur". Il a raison; Je ne détecte aucune différence significative de hauteur entre les soufflés préparés dans des plats doublés et non doublés, mais j'aime bien les miettes croustillantes qui tapissent le bord des soufflés Leiths.
Larousse Gastronomique propose de laisser reposer les plats dans un bain d'eau tiède quelques minutes avant de les mettre au four, sans doute pour faire monter la température plus progressivement, mais je ne détecte pas de différence une fois cuits. Cependant, les cuire au bain-marie, comme suggéré en ligne, semble donner un résultat final plus délicatement frémissant.
Tristan Welch de Launceston Place refroidit son mélange de soufflé avant d'ajouter les blancs d'œufs, peut-être pour empêcher le centre de trop cuire le temps qu'il faut au plat pour monter (beaucoup de soufflés fiers de mon expérience se sont avérés secs et caoutchouteux lors de l'excavation ).
Bien que pratique à préparer à l'avance, je ne pense pas que ce soit vraiment nécessaire - ses soufflés ne semblent pas plus crémeux que tous les autres que je fais, bien qu'ils soient très légèrement plus trapus, ce que j'attribue à la température du four.
Exceptionnellement, Tristan fait cuire ses soufflés à 160 ° C - aussi, vraisemblablement, pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Cela m'intéresse, étant donné l'affirmation de McGee selon laquelle "l'apparence et la consistance d'un soufflé sont fortement affectées par la température du four". À feu si doux, suggère-t-il, la montée est moins marquée et le brunissement du dessus peut prendre si longtemps qu'il s'accompagne d'un raffermissement de l'intérieur.
À l'autre extrémité de l'échelle de température, Xanthe Clay dans le Telegraph cuit le sien à 220 ° C, mais selon mon gourou scientifique, plus la température est élevée, plus la chute éventuelle de votre démarreur oh-si impressionnant est spectaculaire. Je trouve aussi le dessus un peu trop croustillant et dur à cette température, donc je reviens finalement à la fidèle recette de Leiths, qui couvre ses paris à 200°C.
Ballymaloe suggère de recouvrir le moule de parmesan râpé, mais je préfère le croquant de la chapelure - cependant, en partant du principe qu'on ne peut jamais avoir trop de fromage, j'approuve la suggestion du Four Seasons Cookery Book de Margaret Costa de garder du fromage à incorporer au mélange au dernier moment. Comme elle le dit, creuser et trouver un puits de gruyère gluant est un vrai régal.
En ce qui concerne l'assaisonnement, j'ai tout vu, de la noix de muscade à la sauce Tabasco ajoutée à un soufflé au fromage, mais je préfère laisser le fromage être la star ici :juste une pincée de poudre de moutarde anglaise pour une touche d'épice savoureuse mais discrète - après tout, si ça marche pour du fromage sur toast...
De nombreuses recettes demandent que vous passiez votre doigt sur le bord intérieur du plat pour créer une rainure, ce qui donne aux soufflés un aspect plus digne d'un restaurant ; vous pouvez, mais je préfère moi-même le genre de chou-fleur explosif un peu fou. Ils ont juste plus de caractère, d'une certaine manière, et la texture du dessus est plus variée, et donc intéressante.
Bien que les soufflés soient si faciles qu'ils ne devraient pas être confinés au divertissement, ils sont sans aucun doute le meilleur ami du cuisinier du paresseux dans ce département. Riches mais simples, légers mais au goût indéniablement décadent, ils plaisent toujours, même en cas d'échec.
Donne 6 à 8 soufflés individuels, selon la taille de vos ramequins
40 g de beurre, plus un supplément pour graisser
40 g de farine
300 ml de lait entier
20 g de chapelure blanche
4 gros œufs fermiers
½ cc de moutarde anglaise en poudre
100 g de gruyère finement râpé
50 g de parmesan finement râpé
1. Préchauffez le four à 200°C et mettez la bouilloire en marche. Faire fondre le beurre dans une casserole, et incorporer la farine. Cuire, en remuant, pendant quelques minutes, puis incorporer le lait en fouettant jusqu'à consistance lisse. Chauffer doucement jusqu'à ébullition, puis laisser mijoter pendant 5 minutes, en remuant, jusqu'à épaississement, mais toujours coulable, puis transférer dans un grand bol et laisser refroidir légèrement.
2. Pendant ce temps, badigeonnez 6 petits plats allant au four de beurre fondu et enrobez-les de chapelure. Séparez les œufs et mettez les blancs dans un grand bol propre. Remplissez à moitié un plat à rôtir d'eau bouillante et mettez-le au four.
3. Incorporer la poudre de moutarde, 75 g de gruyère et tout le parmesan à la sauce et, lorsqu'elle est lisse, ajouter les jaunes d'œufs un à un. Enfin, ajoutez le reste du fromage.
4. Fouetter les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes, mais pas secs ni granuleux, puis incorporer quelques cuillerées au mélange pour le détacher. Incorporer très lentement et délicatement le reste à l'aide d'une spatule. Répartir le mélange dans les ramequins en faisant attention de ne pas les remplir jusqu'en haut.
5. Mettez-les au bain-marie et faites cuire environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés, puis servez aussitôt.
Quel est votre type de soufflé préféré, et pensez-vous qu'il mérite son image délicate - ou claquez-vous joyeusement les portes du four et dansez autour de la cuisine sans crainte de catastrophe ? Y a-t-il d'autres plats avec une réputation injuste de difficulté - ou vice versa (l'omelette vient à l'esprit) ?
