C'est le dessert spectaculaire idéal pour Pâques, bien plus simple à réaliser que sa réputation ne le laisse croire.
Quelle que soit votre confession, Pâques nous réunit autour d'un amour commun pour les œufs en chocolat. Les Britanniques dépensent 220 millions de livres par an pour ces délices. Pour épater vos convives, transformez-les en soufflé au chocolat : riche en saveurs, aérien et fondant, il clôture parfaitement un repas festif. Contrairement aux idées reçues, sa préparation est accessible.
Les soufflés combinent une meringue pliée dans une crème aromatisée, cuite pour que les bulles d'air se dilatent et fassent monter la préparation. Beaucoup de recettes sucrées utilisent une crème pâtissière (farine + jaunes d'œufs, préférée par Daniel Clifford, Rowley Leigh et Gordon Ramsay) ou une béchamel (beurre + farine, comme chez Mary Berry). Martha Stewart, Delia Smith et Cook's Illustrated optent pour une version sans farine, épaissie uniquement par les œufs, dite à la minute.
Les bases à base de farine risquent une texture légèrement pâteuse. Surtout, le lait ou la crème dilue la saveur intense du chocolat, comme l'explique Harold McGee dans On Food and Cooking : la base doit être sur-aromatisée pour compenser les blancs d'œufs et l'air. Les versions sans farine offrent un goût plus pur et concentré, plébiscitées par les dégustateurs.
Pour une texture plus dense sans gluten, Rowley Leigh suggère d'épaissir la crème pâtissière avec de l'arrow-root, de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena.
Même sans farine, pour un maximum de chocolat, augmentez la quantité et ajoutez du cacao en poudre : cela intensifie les arômes sans alourdir avec du beurre de cacao.
Mary Berry, Martha Stewart et Cook's Illustrated ajoutent de la vanille ; ce dernier, du Grand Marnier. Personnalisez avec du rhum (Delia Smith), du café (Fine Cooking) ou du caramel salé (Gourmet).
Sans produits laitiers, equilibrez jaunes (pour épaissir et enrichir) et blancs (pour l'aération). Les jaunes battus au sucre ajoutent du volume.
Les blancs doivent être montés parfaitement : trop mous, le soufflé coule ; trop secs, ils s'incorporent mal, révélant des stries dans la pâte chocolatée. Une pincée de crème de tartre (ou jus de citron) stabilise la meringue.
Utilisez des ramequins droits pour une belle levée (meilleure en portions individuelles). Harold McGee démystifie le beurrage et sucrage des parois : cela n'aide pas la montée, mais facilite le démoulage et ajoute du croquant. Nigel Slater conseille de réfrigérer les ramequins préparés.
Pour un chapeau plat, lissez la surface et creusez le bord du doigt. Laissez 1 cm d'espace libre ; une levée rustique reste impressionnante. Préchauffez four et plaque à 210°C. Une cuisson rapide (chaud) permet une montée explosive avant que l'intérieur ne durcisse : servez-le fondant. Les soufflés crus se conservent au frais ; cuits, dégustez-les immédiate-ment, idéalement avec une glace à la noisette ou pistache (Nigel Slater).
Préparez la pâte plusieurs heures (ou une nuit) à l'avance sans perte notable de volume. La version de Cook's Illustrated (meringue italienne) cuit parfaitement surgelée.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Pour 6 personnes
Beurre ramolli et 4 c. à s. de sucre, pour les ramequins
125 g de chocolat noir, haché
2 c. à s. de cacao
6 œufs moyens, séparés
50 g de sucre semoule
1 pincée de sel
¼ c. à c. de crème de tartre
Préchauffez le four à 210°C (410°F, gaz 6½) avec une plaque. Beurrez 6 ramequins de 9 cm (traits vers le haut), sucrés généreusement. Réfrigérez.
Faites fondre chocolat et cacao au bain-marie. Remuez, retirez et tiédissez.
Séparez les œufs (sans traces de jaune dans les blancs). Battez jaunes + 40 g sucre jusqu'à pâle et épais.
Lavez les fouets. Montez blancs + sel en mousse. Ajoutez crème de tartre, montez en becs mous. Incorporez sucre restant pour une meringue ferme et brillante.
Mélangez chocolat aux jaunes. Incorporez 1 c. à s. de blancs pour détendre, puis le reste délicatement.
Remplissez ramequins (1 cm libre). Tapotez pour lisser, nettoyez bords. Réfrigérez ou cuisez. Creusez le bord au couteau, posez sur plaque chaude. Cuisez 10-12 min : levé et fondant. Servez aussitôt.
Soufflé au chocolat : légèreté ou densité ? Vos astuces pour une levée parfaite ?
