Une fête de Pâques appelle un oiseau rôti et des douceurs au chocolat.
Chaque fois que je rôti une pintade – ou que je la cuisine en cocotte avec du cidre, des pommes et du romarin –, je me demande pourquoi je ne le fais pas plus souvent. Sa peau croustillante est irrésistible, sa chair délicatement giboyeuse, et les os rôtis donnent un bouillon savoureux. Une pintade moyenne nourrit quatre personnes – elles ne sont jamais très grosses –, mais il reste peu de restes pour des sandwichs, contrairement à un gros poulet. Peut-être est-ce dû à mon amour pour le sandwich au poulet rôti du dimanche soir, avec farce au thym et oignon, cresson et mayonnaise généreuse.
La pintade rôtit lentement et offre un excellent rapport qualité-prix. Je la farcis toujours de blé entier cuit, de chapelure aux herbes ou de pommes de terre écrasées. Les jus de cuisson imprègnent la farce de la saveur de l'oiseau. Oubliée, la farce traditionnelle ? J'adore sa capacité à valoriser la viande, à ajouter une note salée et à introduire une touche fraîche de citron ou d'épices.
J'ai évolué vers des farces plus légères comme la mograbia, la fregola – ces pâtes sarde de semoule, semblables à de gros grains de couscous – ou le freekeh, un blé vert qui convient parfaitement.
Il m'a fallu du temps pour comprendre mon faible pour les œufs de Pâques : c'est la finesse du chocolat, si croustillant, fin et fondant. Pas fan des desserts au chocolat trop riches après le dîner, je les préfère en gourmandise d'après-midi. Cela dit, une mousse au chocolat classique me tente, surtout avec un biscuit aux amandes croustillant ou une gaufrette belge.
Cette semaine, j'ai émietté des biscuits moelleux au gingembre pour les intégrer à la mousse avant prise : des pépites croquantes dans le moelleux chocolaté.
J'accompagne la mousse d'un pot de crème double simple, pour la sublimer sans l'étouffer. Joyeuses Pâques !
Cette farce convient aussi au poulet. Initialement conçue pour accompagner de l'agneau grillé, la fregola aux herbes et citron s'enrichit ici des jus de l'oiseau.
Pour 4 personnes
Fregola 200 g
Feuilles de thym citronné 2 c. à soupe
Persil 1 petit bouquet
Beurre 30 g
Feuilles de laurier 3
Pintade 1 x 1,5 kg
Huile d'olive 3 c. à soupe
Pour les petits pois :
Persil 10 g
Huile d'olive 3 c. à soupe
Citron jus de 1
Petits pois 300 g surgelés
Feuilles de menthe 1 petite poignée
Portez une casserole moyenne d'eau à ébullition, salez légèrement, ajoutez la fregola et laissez mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit al dente. Égouttez et réservez. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Ciselez le thym citronné et ajoutez-le à la fregola avec le persil effeuillé et haché grossièrement, le beurre en morceaux, sel, poivre et feuilles de laurier. Farcissez la pintade, frottez-la d'huile d'olive, assaisonnez et rôtissez 40 à 45 minutes.
Laissez reposer 10 minutes. Pour les petits pois : hachez le persil, chauffez l'huile dans une grande poêle, ajoutez le jus de citron, les pois, couvrez et cuisez 3-4 minutes à la vapeur. Assaisonnez de sel, persil et menthe.
Découpez la pintade et servez avec petits pois, farce et jus de cuisson.
La mousse gagne en croquant avec des biscuits au gingembre écrasés et enrobés de chocolat. Privilégiez les versions moelleuses.
Pour 6 personnes
Pour la chapelure au gingembre :
Chocolat noir 75 g
Beurre 40 g
Biscuits légers au gingembre 200 g
Pour la mousse :
Chocolat noir 300 g
Beurre 40 g
Espresso chaud 2 c. à soupe
Œufs 5
Pour la chapelure : faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Écrasez les biscuits en gros graviers dans un sac congélation (ou au robot, sans trop pulvériser). Incorporez délicatement le beurre fondu au chocolat, puis les miettes de biscuits.
Pour la mousse : faites fondre le chocolat au bain-marie sans remuer. Ajoutez le beurre en morceaux et l'espresso, remuez légèrement. Séparez les œufs et battez les blancs en neige ferme. Incorporez-les au chocolat.
Montez la mousse en couches : un tiers de mousse, chapelure, un autre tiers, chapelure, reste de mousse et chapelure. Réfrigérez 4 heures.
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