Une fête de Pâques demande un oiseau rôti et des friandises au chocolat
Chaque fois que je rôtis une pintade, ou que j'en cuisine une dans une marmite à couvercle avec du cidre, des pommes et du romarin, je me demande pourquoi cela n'arrive pas plus souvent. La peau croustille agréablement, la chair est délicatement giboyeuse et les os rôtis forment un bouillon savoureux. Il y a assez de viande pour nourrir quatre oiseaux en moyenne – ils sont rarement très gros – mais il ne reste presque plus rien pour les sandwichs comme c'est le cas avec un gros poulet. C'est peut-être ça :mon penchant pour un sandwich au poulet rôti avec une tranche de farce au thym et à l'oignon, des brins de cresson et une épaisse couche de mayonnaise le dimanche soir.
Une pintade rôtit doucement et est d'un bon rapport qualité-prix. Je les farcis toujours de blé entier cuit, de chapelure aux herbes ou de pommes de terre farineuses écrasées. Les jus de torréfaction ruissellent à travers la farce, l'enrichissant de la saveur de l'oiseau. On a l'impression d'être sorti de l'habitude de faire de la farce, mais j'aime tout :sa façon de faire avancer la viande, d'ajouter un autre élément salé à l'assiette et d'introduire une note fraîche de citron ou d'épice douce, ou quoi que ce soit d'autre nous l'assaisonnons avec.
Je suis passé de la farce traditionnelle à base de saucisse, en utilisant des médiums plus légers, comme la mograbia et la fregola - les pâtes de semoule sarde, comme de grosses perles de couscous. Oh, et freekeh. Le blé vert fonctionne également dans ce cas.
Il m'a fallu beaucoup de temps pour comprendre pourquoi j'ai un tel penchant pour les œufs de Pâques. J'ai finalement cliqué sur le fait que c'est la finesse du chocolat qui fait appel - si croustillant et fin et fondant est-il. Je n'ai jamais été très fan des desserts au chocolat, les trouvant trop riches après le dîner et les préférant comme, disons, un régal en milieu d'après-midi. Cela dit, je ne dirais pas non à une mousse au chocolat classique, mais je l'aime bien avec un biscuit aux amandes croustillant, fin et onctueux ou une de ces gaufrettes belges.
Cette semaine, j'ai commencé à émietter des biscuits moelleux au gingembre et à les incorporer à la mousse avant qu'elle ne prenne – des pépites croustillantes parmi le chocolat moelleux et fondant.
J'aime servir la mousse au chocolat avec un pot de crème double simple. De quoi flatter la mousse plutôt que de l'étouffer. Joyeuses Pâques.
Cette farce fonctionne aussi bien avec du poulet. La fregola aux herbes et au citron a commencé sa vie comme plat d'accompagnement pour l'agneau grillé. Ici, il bénéficie du jus de l'oiseau qui s'écoule pendant qu'il rôtit.
Pour 4 personnes
frégola 200g
feuilles de thym citronné 2 cuillères à soupe
persil un petit bouquet
de beurre 30g
feuilles de laurier 3
pintade 1 x 1,5 kg
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Pour les petits pois :
persil 10g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
citron jus de 1
petits pois 300 g, surgelées
feuilles de menthe une petite poignée
Portez à ébullition une casserole moyenne d'eau, salez-la légèrement, puis ajoutez la fregola et ramenez à ébullition. Baissez le feu pour laisser mijoter et laissez cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter et réserver. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Ciselez les feuilles de thym citronné et incorporez-les à la fregola. Effeuiller le persil et le hacher grossièrement, puis l'ajouter à la fregola avec le beurre coupé en petits morceaux. Assaisonner avec du sel et du poivre noir. Ajouter les feuilles de laurier puis verser la fregola à l'intérieur de la pintade. Frotter l'huile d'olive sur la volaille et assaisonner, puis rôtir au four préchauffé pendant environ 40 à 45 minutes.
Sortir la pintade du four et laisser reposer 10 minutes. Pour les petits pois :hachez le persil, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle peu profonde puis pressez-y le jus de citron. Versez les petits pois, couvrez avec un couvercle pour que les pois cuisent à la vapeur et faites cuire pendant 3-4 minutes, puis ajoutez un peu de sel et le persil et les feuilles de menthe.
Découper la pintade puis servir avec les petits pois, la farce et le jus du moule.
La mousse au chocolat bénéficie de l'ajout de quelque chose de croquant. Ici, des biscuits au gingembre, écrasés et arrosés de chocolat. La version légèrement moelleuse fonctionne mieux que les gingembre durs comme des ongles.
Pour 6 personnes
Pour la chapelure au gingembre :
chocolat noir 75g
beurre 40g
biscuits légers au gingembre 200g
Pour la mousse :
chocolat noir 300g
beurre 40g
espresso, chaud 2 cuillères à soupe
œufs 5
Pour le crumble au gingembre :casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Mettez les biscuits dans un sac de congélation et écrasez-les en petits morceaux de la taille d'un gravier avec un rouleau à pâtisserie. Vous pouvez également utiliser un robot culinaire, mais veillez à ne pas les réduire en fines miettes. Incorporer délicatement le beurre au chocolat fondu. (Trop d'agitation fera « gripper » le chocolat.) Pliez les miettes de biscuits dans le chocolat.
Réaliser la mousse :casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol à mélanger résistant à la chaleur. Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante et laisser fondre le chocolat sans remuer. Séparez les œufs. Couper le beurre en petits morceaux et l'ajouter au chocolat, puis verser le café en remuant légèrement. Retirez le bol du feu.
Battre les blancs d'œufs en neige presque ferme puis les incorporer au chocolat. Versez un tiers de la mousse dans un plat, ajoutez une couche de chapelure enrobée de chocolat émiettée, puis une deuxième couche, puis plus de chapelure, le reste de mousse puis enfin plus de chapelure de chocolat.
Réfrigérer pendant 4 heures ou jusqu'à ce que la mousse ait pris.
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