Rehaussez votre longe de porc avec du gingembre, des épices et de la rhubarbe, puis terminez par une douceur irrésistible.
À la sortie du four, la longe de porc roulée et assaisonnée de gingembre et graines de moutarde repose sur un plat. Je m'attelle alors aux sucs de rôti. Au lieu du marsala, vin blanc ou xérès habituel, j'ajoute une poignée de rhubarbe écarlate et une louche de bouillon. Le plat retourne au four quelques minutes : les fruits ramollissent et affinent les sucs. J'assaisonne ensuite avec sel et un filet de miel.
Je rôtis souvent plus de viande que nécessaire, pour des sandwichs ultérieurs : pain moelleux, cresson, pointe de moutarde, et les jus de rôti bouillis en trempette chaude. C'est sublime quand ces jus sont relevés, comme ici avec la rhubarbe.
Les fruits locaux congelés de l'an dernier épuisés (groseilles, cassis, quetsches, prunes), mes desserts virent aux gâteaux ou chocolats – sans regrets. Cette semaine : mousse à la cardamome et chocolat blanc en petites tasses, avec sauce soyeuse de fraises sucrées. Le rouge domine ! Les desserts chocolatés excellent en petites portions, avec une tisane verveine ou menthe fraîche.
Sortez le porc 1 heure avant pour assécher la peau et obtenir un croustillant parfait. Salez la peau avec du sel de mer, sans poivre – les épices intérieures suffisent. Pour 6 personnes.
Mélange d'épices :
Graines de coriandre : 2 c. à café
Graines de moutarde jaune : 2 c. à café
Poivre de Sichuan : 1 c. à café
Flocons de piment séché : 2 c. à café
Gingembre frais : 30 g
Sel de mer : 1 c. à soupe
Huile d'arachide : 2 c. à soupe
Porc : 1,75 kg de longe désossée, peau entaillée
Rhubarbe : 500 g
Bouillon de poulet : 200 ml
Miel : 1 c. à soupe
Grillez les épices à feu doux 4-5 min dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument. Broyez-les grossièrement au moulin ou pilon.
Épluchez et râpez le gingembre, mélangez aux épices avec sel et huile.
Déroulez la longe (si ficelée), peau vers le haut. Frottez la viande d'épices, roulez et ficelez fermement.
Préchauffez le four à 230°C (th. 8-9). Placez le porc dans un plat à rôtir, salez la peau entaillée. Roast 25 min, puis baissez à 180°C (th. 4) pour 1 h 20.
Pelez et coupez la rhubarbe en tronçons.
Sortez le porc, transférez-le sur un plat chaud, couvrez de papier alu et reposez-le.
Ôtez la graisse du plat (à conserver pour pommes de terre ou prochain rôti). Ajoutez rhubarbe et bouillon chaud. Remettez au four 15 min jusqu'à ce que la rhubarbe fonde.
Versez les jus dans une casserole, ajoutez miel, dissolvez à feu modéré. Assaisonnez. Tranchez la viande finement, servez avec rhubarbe et sauce.
Faites fondre le chocolat sans remuer. Pour 8 petites mousses.
Mousse :
Gousses de cardamome : 10
Lait : 100 ml
Chocolat blanc : 250 g
Crème double : 250 ml
Blancs d'œufs : 3
Fraises :
Fraises : 350 g
Jus de citron : demi-citron
Sucre glace : 1 c. à soupe
Cassez les gousses de cardamome, récupérez les graines. Infusez-les dans le lait porté presque à ébullition. Couvrez, laissez infuser.
Cassez le chocolat en morceaux, fondre au bain-marie sans remuer jusqu'à ce qu'il soit presque liquide, puis éteignez.
Fouettez la crème en plis souples (pas trop ferme). Montez les blancs en neige ferme.
Versez le lait tiède tamisé sur le chocolat fondu, remuez doucement. Incorporez crème puis blancs à la cuillère en métal, juste assez pour homogénéiser.
Versez en petites tasses, réfrigérez 4 h min.
Sauce : mixez fraises équeutées, jus de citron et sucre glace en purée épaisse.
Servez les mousses avec un peu de sauce.
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