La marmelade ne se limite pas aux toasts du petit-déjeuner. Utilisez-la pour glacer des côtes de porc tendres ou napper de délicats gâteaux aux amandes d'un voile de chocolat.
La saison de la confiture coïncide malheureusement avec mon congé sabbatique annuel, ce mois où je fais mes valises, monte dans un avion et laisse les autres s'occuper de la cuisine. C'est frustrant, car j'adore les journées passées à presser le jus d'oranges amères, à découper la peau et à regarder le mélange bouillonner avec un sachet de pulpe et de pépins, jusqu'à obtenir une gelée dorée et parfumée.
Hélas, je manque souvent d'organisation pour profiter pleinement des premières oranges de Séville. Je me retrouve alors à travailler avec des fruits de fin de saison, moins éclatants. Dans ma cuisine, la marmelade est un ingrédient à part entière : je l'utilise pour glacer des côtes de porc rôties ou un gros rôti de jambon ficelé.
Cette année, j'ai préparé de moelleux gâteaux aux amandes dans des moules à madeleines, imbibés de jus d'orange sanguine, badigeonnés de marmelade acidulée et couronnés d'une fine toile de chocolat noir. Une consolation idéale !
Tapissez le plat de cuisson de papier aluminium pour éviter que le glaçage ne caramélise et colle. Pour 4 personnes
Petites côtes de porc 1 kg
Poivre de Sichuan 2 c. à café
Marmelade d'orange 6 c. à soupe bombées
Vinaigre de riz 3 c. à soupe
Pommes de terre 800 g, petites à moyennes
Beurre 50 g
Coupez le carré de côtes en deux et placez-le dans un panier vapeur ou une passoire au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Couvrez hermétiquement et cuisez à la vapeur 35 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Écrasez légèrement les grains de poivre au pilon. Dans une casserole, mélangez-les avec la marmelade et le vinaigre ; chauffez jusqu'à dissolution. Retirez du feu.
Transférez les côtes dans un plat tapissé d'aluminium, badigeonnez généreusement de glaçage et enfournez 25 minutes.
Pelez les pommes de terre et cuisez-les à l'eau bouillante 25 minutes ou jusqu'à tendreté.
Montez le four à 220 °C (th. 8). Badigeonnez à nouveau les côtes et poursuivez la cuisson 10-15 minutes, jusqu'à caramélisation légère. Découpez en portions.
Faites fondre le beurre. Disposez les pommes de terre écrasées dans un plat, arrosez de beurre fondu et servez avec les côtes.
Utilisez un moule à madeleines ou muffins antiadhésif (12 alvéoles). Les gâteaux sont prêts quand ils sont dorés sur les bords, spongieux avec un centre pâle et gonflé. Pour 12
Beurre 100 g
Sucre semoule 100 g
Œufs 2
Farine levante 50 g
Amandes en poudre 45 g
Pour le sirop :
Marmelade 75 g
Jus d'orange sanguine 100 ml
Pour le glaçage :
Marmelade d'orange 50 g
Chocolat noir 65 g
Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Battez le beurre en morceaux avec le sucre jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Incorporez progressivement les œufs battus, puis la farine et les amandes.
Remplissez les alvéoles d'une grosse cuillère à soupe de pâte. Cuisez 8-10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.
Préparez le sirop : chauffez marmelade et jus d'orange jusqu'à dissolution.
Démoulez les gâteaux tièdes sur une grille au-dessus d'une plaque. Arrosez de sirop (récupérez celui qui coule) et laissez refroidir.
Pour le glaçage : faites fondre le chocolat au bain-marie. Chauffez la marmelade et badigeonnez les gâteaux, puis nappez de chocolat à la cuillère. Laissez prendre.
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