C'est la seule période de l'année où vous pouvez transformer les oranges de Séville, douces-amères, en une confiture parfaite. Alors, remuez… 
Je pense parfois que j'aime faire de la marmelade plus que la manger. La première apparition des oranges amères de Séville début janvier ; ce premier jet de jus qui flotte dans l'air, d'une netteté perçante, puis plus doux et fleuri ; le lent déchiquetage de l'écorce et de la moelle, puis le bruit lent du sucre et des fruits dans ma plus grande casserole. Enfin, la fierté d'un lot réussi et la promesse de toasts au petit-déjeuner, de tartes à la marmelade et de gâteaux aigre-doux.
Je n'ai pas encore rejoint les rangs des fabricants qui produisent assez pour une année entière de petits-déjeuners. Je préfère mijoter de petits lots, certains expérimentaux (moins de sucre, peut-être une épice inhabituelle), et je suis moins obsédé par l'ensemble que je ne devrais l'être. Certains confituriers le deviennent. Pour moi, l'essentiel est un équilibre parfait entre l'amer et le sucré, la bonne quantité et épaisseur de peau, et une texture lâche et brillante. Je cherche une marmelade qui tremble plutôt que de rebondir.
La recette standard pour un pot quotidien utilise deux fois le poids de sucre par rapport aux fruits. En la faisant bouillir suffisamment avec le bon ratio d'eau, vous obtiendrez de petits pots ambrés de succès. Mais amusez-vous ! L'année dernière, j'ai ajouté des gousses de cardamome – je recommencerais avec plus de confiance. D'autres variantes populaires incluent whisky et pamplemousse. Cette fois, un lot au gingembre et un autre avec citrons verts et citrons, saupoudré de feuilles de kaffir lime.
La voie du sucre à la pectine n'est pas pour moi. Je comprends l'attrait d'un sucre infusé d'agent de prise, mais le risque d'une consistance trop solide est trop grand. Je privilégie la méthode naturelle pour un résultat plus souple et chatoyant. Si ça ne prend pas, je refais bouillir le lendemain.
Chaque année, ma marmelade s'améliore, et je commence plus tôt dans un élan d'excitation. C'est là l'indice d'un bon set : utilisez les fruits dès leur apparition. Évitez les oranges trop mûres, plus sucrées et moins riches en pectine, qui perdent leur magie douce-amère.
Fait environ 4 pots de 500 ml
Oranges de Séville 1 kg
Citrons 4
Sucre granulé 2 kg
Gingembre frais 100 g
À l'aide d'un petit couteau aiguisé, incisez profondément la peau de chaque orange et citron en quatre, de haut en bas. Retirez-la – elle doit se détacher facilement – puis coupez-la en fines lanières. Je préfère des morceaux fins comme des allumettes, mais c'est personnel.
Pressez le jus à la main dans un bol, placez la pulpe et les pépins dans un sac en mousseline. Versez 2 litres d'eau froide dans le jus. Ajoutez le sac de pulpe et la peau râpée, laissez reposer une nuit (la pectine aidera à la prise).
Le lendemain, versez dans une grande casserole en inox, portez à ébullition. Baissez le feu, ajoutez le gingembre pelé et coupé en lamelles, puis laissez frémir 50-60 minutes jusqu'à ce que la peau soit translucide. Retirez le sac, laissez refroidir.
Ajoutez le sucre au jus, portez à ébullition, pressez le sac. Écumez la mousse pour une finition claire. Faites bouillir fort 15 minutes, testez la prise : une cuillère sur une assiette froide au frigo ; si une peau se forme, c'est prêt. Sinon, continuez.
Versez dans des bocaux stérilisés et étiquetez.
Le citron vert est l'une de mes préférées, mais pas la plus facile. Mes premières tentatives donnaient un zeste dur et une couleur cuivrée. Cette méthode patiente est la meilleure à ce jour.
Prépare 3-4 pots de 500 ml
Citrons verts 9
Citrons 2
Eau
Feuilles de kaffir lime 10
Sucre 1,5 kg
Coupez les citrons verts en deux, pressez-les, couvrez les coques d'eau froide et laissez une nuit au frais pour les assouplir. Conservez le jus au frigo. Grattez la pulpe intérieure avec une cuillère, mettez-la avec les pépins dans un sac en mousseline noué. Râpez finement les peaux ou hachez-les. Pressez les citrons dans le jus de citron vert, ajoutez les peaux hachées.
Complétez le jus à 2 litres d'eau. Mettez les peaux et l'eau dans une casserole inox, portez à ébullition, puis mijotez 1 heure jusqu'à ce que la peau soit tendre et translucide. Vérifiez régulièrement.
Faites chauffer le sucre au four 5 minutes. Retirez le sac, pressez-le. Ajoutez sucre et feuilles de kaffir lime sans remuer. Portez à ébullition, laissez mijoter 40 minutes, testez la prise.
Mettez en bocaux stérilisés et scellez.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
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