Faire sa marmelade est un rituel hivernal adoré des cuisiniers passionnés, bien au-delà du simple produit final.
Un après-midi d'hiver, alors que la nuit tombe, l'arôme envoûtant d'agrumes chauds et de sucre embaume les escaliers de pierre menant à la cuisine. Le "Marmalade Day" rivalise avec le Stir-Up Sunday parmi les meilleurs jours de cuisine. Cette année, je n'avais pas vraiment besoin d'en refaire : il restait des oranges de Séville de la batch précédente, utilisées dans une glace au chocolat noir, un glaçage pour gâteau aux amandes et un sticky ginger chicken wings.
Je prends mon temps pour découper à la main les zestes de pamplemousse rose en fines lanières d'allumettes. La finesse est une question de goût : trop fins, c'est filandreux comme du coton ; trop épais, votre toast du matin devient caoutchouteux. Certes, un robot peut s'en charger, mais j'affectionne cette découpe lente et méthodique, le spritz des zestes, la cascade colorée. La marmelade nous rappelle que cuisiner est une expérience bien plus riche que le résultat final.
Stérilisez bien vos bocaux pour éviter toute moisissure : passez-les 10 minutes au four à 140°C avec leurs couvercles, ou rincez-les à l'eau bouillante et séchez-les avec un torchon impeccable.
Rendement : 5 pots
Pamplemousses roses : 700 g
Citrons : 2
Eau : 1,8 l
Sucre cristallisé : 1,5 kg
Prévoir un grand carré de mousseline.
Coupez les pamplemousses en deux horizontalement. Pressez le jus dans une grande casserole profonde, en recueillant pulpe et pépins dans un tamis posé dessus.
Retournez les moitiés vides, grattez la chair et la peau blanche avec les doigts (elle se détache facilement).
Placez pépins, chair et peau dans la mousseline. Pressez les citrons, ajoutez leur jus au pamplemousse, et mettez les peaux de citron dans le tissu. Formez un sachet noué avec de la ficelle et plongez-le dans une très grande casserole en inox.
Avec un couteau aiguisé, taillez les zestes de pamplemousse en fines lanières (légèrement plus épaisses qu'une allumette). Ajoutez-les avec le jus et l'eau dans la casserole. Laissez tremper une nuit.
Portez à ébullition vive, puis couvrez et mijotez 2 heures à feu doux.
Préchauffez le four à 140°C. Retirez le sachet, pressez-le au-dessus d'un tamis posé sur la casserole pour extraire tout le liquide (jetez-le ensuite).
Étalez le sucre sur une plaque au four 10 minutes pour le tiédir. Incorporez-le au mélange, portez à ébullition, écumez. Cuisez à feu vif 8-10 min jusqu'à 105°C (ou test : une cuillère sur soucoupe froide forme une peau ridée en 1-2 min). Versez dans les bocaux chauds, fermez hermétiquement.
Un pudding aux fruits tacheté, évoquant Noël mais plus léger que la version traditionnelle.
Pour 6 personnes
Fruits de vigne secs : 195 g
Marsala ou cognac : 80 ml
Eau bouillante : 120 ml
Beurre : 75 g
Sucre brun doux : 100 g
Œuf : 1 gros
Farine auto-levante : 180 g
Moitiés de noix : 50 g
Sauce :
Sucre roux : 125 g
Crème double : 150 ml
Beurre : 50 g
Marmelade : 150 g
Sel : 1 pincée
Moule beurré 22x15 cm profond.
Faites gonfler les fruits secs 20 min dans marsala et eau bouillante. Préchauffez le four à 180°C.
Battez beurre et sucre crémeux. Ajoutez l'œuf battu. Incorporez farine et fruits alternés. Écrasez grossièrement les noix, ajoutez-les.
Versez dans le moule, lissez. Cuisez 30-35 min jusqu'à gonflé, doré, ferme.
Sauce : Faites bouillir sucre, crème, beurre, marmelade, sel. Réservez dès fonte du beurre.
Versez la sauce sur le pudding chaud, enfournez 7 min. Servez tiède, avec crème optionnelle.
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