Quatre tapas modernes et savoureuses signées Nieves Barragán Mohacho, chef étoilée du restaurant Sabor : aubergines rôties, empanadillas de crabe, côtelettes d'agneau et purée de topinambours.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 45
Pour : 4 personnes
2 aubergines (environ 300 g chacune)
Huile d'olive
Ingrédients pour la sauce aux amandes :
150 g d'amandes entières mondées
50 g d'échalote hachée
80 ml de xérès
250 ml de bouillon de poulet
60 ml de crème double
Sel et poivre, au goût
1 pincée de poivre de Cayenne, pour finir
Ingrédients pour l'huile de livèche (facultatif) :
40 g de feuilles de livèche ou de persil
125 ml d'huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail, pelée
Ingrédients pour les échalotes frites :
1 échalote, pelée et coupée en fines rondelles
1 c. à soupe de Maïzena
125 ml d'huile de colza
Préchauffez le four à 180 °C (ventilateur 160 °C, gaz 4). Placez les aubergines sur une plaque et cuisez 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Faites griller les amandes au four 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Dans une casserole, faites suer l'échalote hachée dans 40 ml d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Ajoutez les amandes et le xérès, portez à ébullition et réduisez légèrement. Incorporez le bouillon, réduisez de moitié, ajoutez la crème. Assaisonnez, cuisez à feu doux jusqu'à homogénéité. Mixez.
Pour l'huile de livèche, chauffez doucement les ingrédients sans brunir l'ail, assaisonnez et mixez en émulsion.
Farinez les rondelles d'échalote et faites-les frire dans l'huile de colza jusqu'à dorure.
Coupez chaque aubergine en deux. Chauffez de l'huile dans une poêle, saisissez côté chair 90 secondes, puis côté peau 1 minute. Disposez chair vers le haut, nappez de sauce.
Arrosez d'huile de livèche, saupoudrez de poivre de Cayenne et d'échalotes frites.
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Pour : 4 personnes
2 poireaux, blancs seulement, hachés finement
4 échalotes, pelées et hachées
4 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 feuilles de laurier
25 ml d'huile d'olive
150 ml de xérès fin
200 ml de cognac
500 ml de bouillon de crustacés
500 g de frito de tomates ou passata
250 g de chair de crabe blanc frais
Sel et poivre, au goût
1 pincée de poivre de Cayenne
1 pâte feuilletée
Farine, pour saupoudrer
1 œuf, battu
400 ml d'huile de colza
Dans une casserole à feu moyen-doux, faites suer poireaux, échalotes, ail et laurier dans l'huile 6-8 minutes sans coloration.
Ajoutez xérès et cognac, évaporez. Incorporez bouillon, réduisez en pâte. Ajoutez tomates, réduisez encore. Incorporez crabe, cuisez 6-8 minutes. Assaisonnez, ajoutez Cayenne, refroidissez.
Farinez le plan de travail, étalez la pâte en rectangle 50 x 25 cm, 2 mm d'épaisseur. Découpez 8 cercles de 12 cm.
Déposez 1 c. à soupe bombée de farce (40 g) au centre, badigeonnez bords d'œuf, pliez en demi-cercle, scellez à la fourchette.
Chauffez 2 cm d'huile de colza dans une poêle, frittez par lots 90 secondes par côté jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant. Laissez tiédir avant de servir.
Préparation : 30 min + 1 nuit de trempage
Cuisson : 15 min
Pour : 4 personnes
8 côtelettes d'agneau (2 par personne)
Ingrédients pour l'ajo blanco :
80 g d'amandes
300 ml de lait
½ miche de pain
2 gousses d'ail
3 pommes Granny Smith
150 ml d'huile d'olive extra vierge (Arbequina préférée)
1 filet de vinaigre de moscatel ou de cidre
Sel et poivre noir, au goût
Ingrédients pour le mojo rojo :
1 poivron rouge rôti, pelé, épépiné
3 tomates rôties
2 têtes d'ail rôties
1 c. à soupe de cumin moulu
1 c. à soupe de pimentón épicé
100 ml d'huile d'olive extra vierge (Arbequina)
60 ml de vinaigre de moscatel ou de cidre
2 c. à soupe de pâte de cayenne
Sel et poivre noir, au goût
Ingrédients pour la salade :
Graines de ½ grenade
1 poignée de feuilles de persil
2 c. à soupe de pistaches rôties
½ oignon rouge, en fines rondelles
1 petite poignée de coriandre
15 ml de vinaigre de moscatel
25 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir, au goût
Pour l'ajo blanco, mélangez amandes, lait, pain et ail ; laissez reposer au frais une nuit.
Le lendemain, mixez avec les autres ingrédients.
Pour le mojo rojo, mixez tous les ingrédients.
Mélangez tous les ingrédients de la salade.
Enrobez les côtelettes de mojo rojo, grillez ou faites frire 1 min par côté.
Disposez ajo blanco d'un côté de l'assiette, garnissez de salade ; posez les côtelettes de l'autre côté. Servez aussitôt.
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour : 4 personnes
Ingrédients pour la purée de topinambours :
1 kg de topinambours
200 ml de lait
1 feuille de laurier
75 g d'échalote hachée
1 gousse d'ail, pelée et tranchée
Huile d'olive, pour friture
50 g de jambon serrano haché
750 ml de bouillon de volaille
Huile d'olive extra vierge (Arbequina préférée)
Ingrédients pour les petits pois :
1 kg de petits pois écosés (frais ou surgelés)
Sel
200 g de fromage de chèvre Bauma à pâte molle (ou mélange chèvre-ricotta)
1 petit bouquet de menthe
Ingrédients pour les noix :
150 g de noix de cajou
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de flocons de piment
Épluchez les topinambours, placez-les dans une casserole avec lait et laurier, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition, cuisez 15 min jusqu'à tendreté, égouttez.
Faites suer échalote et ail dans l'huile, ajoutez jambon 2 min. Incorporez topinambours et bouillon, réduisez en pâte. Mixez.
Blanchissez les petits pois dans eau bouillante salée. Faites revenir les noix de cajou dans l'huile jusqu'à dorure, saupoudrez de piment.
Réchauffez la purée, dressez-la dans assiettes, ajoutez petits pois, noix, émiettez chèvre, arrosez d'huile d'olive, parsemez de menthe.
[]