Deux ragoûts savoureux – haricots et palourdes, poisson et pommes de terre – pour vous réchauffer lors des journées fraîches de l'hiver.
En Espagne, il est courant de préparer un ragoût de haricots, pois chiches ou lentilles au moins une fois par semaine. Les Espagnols adorent les légumineuses, et rien n'est plus réconfortant pendant les mois froids. Ces recettes de poisson, signées Nieves Barragán Mohacho, sont traditionnelles. Le suquet, en particulier, est un vrai festin idéal pour une occasion spéciale. Plus légers et rapides que les ragoûts de viande, ils restent incroyablement réchauffants et savoureux à déguster à la cuillère.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 20
Pour : 4-6 personnes
Ingrédients :
1 kg de palourdes
1 c. à soupe de sel de mer fin, pour nettoyer les palourdes (voir méthode)
75 ml d'huile d'olive extra-vierge
5 gousses d'ail, pelées et hachées
2 oignons, pelés et hachés
1 poireau, partie blanche uniquement, haché
1 poivron vert, épépiné et coupé en dés
1 poivron rouge, épépiné et coupé en dés
1 feuille de laurier
2 piments secs, hachés finement
200 ml de vin blanc
1,5-2 l de bouillon de crevettes (ou de crustacés/poisson)
500 g de haricots secs, trempés une nuit dans l'eau froide
Sel de mer et poivre noir
½ botte de cerfeuil, haché (ou aneth/estragon)
Vérifiez auprès de votre poissonnier si les palourdes sont nettoyées. Sinon, plongez-les dans un bol d'eau froide avec 1 c. à soupe de sel fin pendant 40 min. Remuez doucement toutes les 10 min pour qu'elles expulsent le sable.
Dans une grande casserole, chauffez l'huile à feu moyen-doux. Ajoutez ail et oignons, faites suer 10-12 min en remuant. Incorporez le poireau 5-6 min, puis poivrons, laurier et piments 8-10 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés sans coloration. Versez le vin, laissez évaporer, ajoutez bouillon et haricots égouttés. Couvrez à moitié, mijotez 45 min jusqu'à tendreté des haricots (ajoutez de l'eau si besoin).
Assaisonnez, égouttez les palourdes et ajoutez-les. Couvrez à moitié, cuisez 3-4 min à feu moyen jusqu'à ouverture (jetez les fermées). Ajoutez cerfeuil, rectifiez l'assaisonnement. Servez avec du pain pour saucer.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour : 4-6 personnes
Pour le ragoût :
25 ml d'huile d'olive extra-vierge de qualité (type arbequina), plus extra pour picada et pain
1 gros oignon, pelé et haché menu
100 g de tomates mûres, pelées et hachées (ou en conserve égouttées)
1 belle pincée de safran
2 c. à café de pimentón doux
125 ml de vin blanc sec
100 ml de brandy espagnol
100 ml de manzanilla ou xérès fino
80 ml de pastis
150 g de pommes de terre cireuses, pelées et coupées en cubes de 1 cm
1,7 l de fumet de poisson de qualité
200 g de filet de morue, en morceaux de 2 cm
200 g de filet de lotte, en morceaux de 2 cm
200 g de filet de grondin, en morceaux de 2 cm
Sel de mer et poivre noir
3 tranches de bon pain blanc, pour servir
Pour la picada :
1 petit bouquet de persil plat, haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et hachées, plus 1 gousse supplémentaire fendue
50 g de noisettes entières, blanchies et légèrement grillées
50 g d'amandes entières, blanchies et légèrement grillées
Préparez la picada : dans un mortier, pilez persil, ail et noix avec un filet d'huile jusqu'à pâte grossière. Réservez.
Pour le ragoût : chauffez l'huile dans une grande casserole. Faites suer l'oignon 10 min jusqu'à légère dorure. Ajoutez tomates, cuisez 10 min en remuant pour obtenir une pâte. Incorporez safran, pimentón et picada 1 min. Versez alcools, laissez évaporer.
Ajoutez pommes de terre 1 min, puis fumet. Mijotez 10 min. Ajoutez poissons, couvrez à moitié, cuisez 5-7 min jusqu'à cuisson juste. Rectifiez assaisonnement.
Grillez le pain dans de l'huile, frottez d'ail. Servez chaud avec le ragoût.
Nieves Barragán Mohacho est cheffe et copropriétaire de Sabor, Londres W1.
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