Éveillez vos papilles avec un merlu fondant et des palourdes dans une sauce verte vibrante, accompagné de beignets de crevettes juteuses aux agrumes, servis avec un aïoli citronné.
Cet été, dix ans après l'ouverture de mon premier bar à tapas à Bermondsey, au sud de Londres, j'ai lancé deux restaurants à la Royal Academy of Arts de Piccadilly. C'est l'un des moments les plus fiers de ma carrière : ma première incursion au cœur de Londres, avec des tapas animées et vibrantes au rez-de-chaussée, et des plats raffinés à partager à l'étage, dans ma galerie d'art préférée. J'adore observer les gens savourer ma cuisine, tout comme nous apprécions l'art : avec émotion, plaisir, et parfois un soupçon de mystère ou d'émerveillement.
Ce plat inspirant provient du Pays basque espagnol. Bien que je sois originaire du sud aride et ensoleillé, une partie de mon cœur bat pour les paysages sauvages et verdoyants de cette région. Il y a quelques années, j'ai cuisiné aux côtés de mon ami chef Juan Mari Arzak dans sa sociedad gastronómica à Saint-Sébastien. Nous avions préparé un merlu aux palourdes et échalotes. Voici mon hommage : des saveurs et couleurs pleines d'énergie.
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
3 c. à soupe d'huile d'olive
3 gousses d'ail, pelées et finement hachées
1 petite échalote, pelée et finement hachée
1 c. à soupe de farine
200 ml de txakoli (vin blanc basque légèrement pétillant) ou vin blanc sec
150 ml de fumet de poisson frais
Sel marin et poivre noir
4 filets de merlu de 180 g
200 g de petits pois surgelés (ou frais)
200 g de palourdes vivantes, nettoyées
8 pointes d'asperges blanches en bocal (en saison, utiliser des fraîches blanchies al dente), facultatif
1 petite poignée de persil finement haché
Pain croustillant, pour servir
Dans une grande poêle avec couvercle, chauffez l'huile à feu moyen. Faites suer l'ail et l'échalote 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez la farine, remuez 2 minutes, puis incorporez le vin progressivement. Cuisez 2 minutes, versez le fumet petit à petit en remuant pour obtenir une sauce onctueuse.
Assaisonnez le merlu, posez-le dans la sauce et cuisez 4-5 minutes. Ajoutez petits pois et palourdes, couvrez et laissez 2-3 minutes jusqu'à ouverture des palourdes (jetez celles qui restent fermées). Incorporez asperges et persil, mijotez 1 minute pour réchauffer. Assaisonnez et servez avec du pain croustillant.
Ces beignets dorés, croustillants et juteux figuraient au menu de José Pizarro Broadgate en 2016, puis dans tous mes restaurants, y compris à la Royal Academy. Impossible de résister au plaisir de croquer dedans : chaque bouchée est un délice gourmand. L'aïoli citronné apporte une onctuosité parfaite. Idéalement, préparez la farce la veille.
Préparation : 30 min
Réfrigération : une nuit
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
Pour les beignets :
400 g de crevettes décortiquées, hachées
Jus de 1 citron vert
1 petit piment rouge, finement haché (déséminé pour moins de piquant)
1 petit piment vert, finement émincé (déséminé pour moins de piquant)
1 petite échalote, pelée et finement hachée
1,5 c. à soupe (5 g) de coriandre hachée
1 oignon nouveau, émincé finement
1 c. à soupe de Maïzena
1 œuf
Sel et poivre noir
Huile pour friture
Cresson de coriandre (ou coriandre hachée), pour garnir
Pour l'aïoli au citron :
1 jaune d'œuf
1 gousse d'ail, pelée et finement hachée
1 bonne pincée de fleur de sel
50 ml d'huile d'olive
175 ml d'huile de tournesol
Jus d'1 citron, au goût
La veille, mélangez crevettes hachées, jus de citron vert, piments, échalote, coriandre et oignon nouveau. Couvrez et réfrigérez.
Pour l'aïoli, mixez jaune d'œuf, ail et sel au robot 3-4 minutes. Ajoutez les huiles en filet lent jusqu'à émulsion. Incorporez le citron. Réservez (conserve 5 jours au frais).
Avant cuisson, ajoutez Maïzena et œuf au mélange de crevettes, assaisonnez. Chauffez l'huile à 170°C. Formez des cuillères de pâte, frittez par lots 2 minutes jusqu'à doré. Égouttez sur papier absorbant, gardez au chaud.
Servez chaud, garni de cresson de coriandre et aïoli.
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José Pizarro à la Royal Academy of Arts et le Poster Bar by José sont ouverts à la Royal Academy, Londres W1.
The Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
