Découvrez le festin printanier espagnol du chef José Pizarro, un menu irrésistible de quatre plats : morue guérie au citron et salade de radis, poulet braisé au xérès avec Jersey Royals et chorizo, salade de gemmes grillées au manchego et membrillo, et crème catalane au café.
Trempage 24 h
Préparation 5 min
Cuisson 15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g de filet de cabillaud issu de sources durables
1 litre d'eau froide
100 g de sucre semoule
75 g de sel de mer
1 c. à café de graines de fenouil
Zeste épluché de 1 citron
3 branches de thym frais
Huile d'olive extra-vierge, pour arroser
Pour la salade :
2 citrons
200 g de radis
2 branches de thym, feuilles effeuillées
100 g de cresson
3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
La veille, lavez la morue à l'eau froide, essuyez-la et placez-la dans un récipient non métallique. Portez l'eau à ébullition avec le sucre, le sel, le fenouil et le zeste de citron. Remuez jusqu'à dissolution, puis laissez refroidir. Versez sur la morue, ajoutez le thym, couvrez et réfrigérez 24 heures.
Le lendemain, égouttez et séchez la morue.
Préparez la salade : épluchez les citrons à vif, prélevez les segments. Tranchez finement les radis (à la mandoline si possible). Mélangez avec les segments de citron, le thym, du sel, du poivre et une pincée de sucre.
Dépelez la morue et tranchez-la finement. Ajoutez le cresson et l'huile à la salade. Répartissez dans 4 assiettes, posez les tranches de morue à côté et arrosez d'un filet d'huile.
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Préparation 10 min
Cuisson 1 h 20
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de chorizo à cuire, en tranches
8 cuisses de poulet avec peau
Sel et poivre noir
1 gros oignon, émincé
1 branche de céleri, émincée
3 gousses d'ail, émincées
2 tiges de romarin frais, effeuillé
250 ml de xérès manzanilla
400 ml de bouillon de poulet
500 g de Jersey Royals, lavés (coupés en deux si gros)
2 c. à soupe de persil plat haché
Chauffez la moitié de l'huile dans une cocotte, dorez le chorizo et réservez. Assaisonnez et dorez les cuisses de poulet dans l'huile du chorizo, réservez.
Faites suer oignon et céleri 10 min, ajoutez ail et romarin 2 min.
Remettez poulet et chorizo, flambez au xérès 1-2 min. Ajoutez bouillon, couvrez et mijotez 20 min. Ajoutez les pommes de terre, mijotez 20-25 min jusqu'à tendreté.
Écumez poulet et pommes de terre, gardez au chaud. Réduisez la sauce 10 min, assaisonnez. Nappez le tout, parsemez de persil. Servez avec du pain croustillant.
Préparation 10 min
Cuisson 10 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
3 baby gems, en quartiers
1 botte d'oignons nouveaux, taillés
1 c. à soupe d'huile d'olive
50 g de manchego, râpé
1 c. à soupe de vinaigre de xérès ou vermouth
2 c. à café de membrillo
Sel et poivre noir
3-4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Chauffez une poêle à vif. Enrobez gems et oignons d'huile, grillez en retournant jusqu'à carbonisation.
Disposez dans un plat, parsemez de manchego. Fouettez vinaigre, membrillo, sel et poivre ; incorporez l'huile. Arrosez la salade et servez.
Préparation 5 min
Infusion 1 h
Réfrigération 3 h ou overnight
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 litre de lait entier
4 gousses de cardamome, concassées
6 gros jaunes d'œufs fermiers
1 c. à café de pâte de gousse de vanille
60 g de sucre semoule + extra pour caraméliser
40 g de maïzena
1 dose (25 ml) d'espresso fort, refroidi
Portez lait et cardamome à ébullition, infusez 1 h, filtrez.
Battez œufs, vanille et sucre jusqu'à mousseux. Délayez maïzena avec un peu de lait, incorporez tout avec l'espresso.
Cuisez à feu doux 10 min en remuant jusqu'à épaississement. Tamisez, versez en 4 ramequins de 300 ml, réfrigérez 3 h ou overnight.
Caramélisez au sucre sous grill ou chalumeau, refroidissez 1 h.
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