Le sofrito espagnol mijoté d’Ana et Meng de Tata Eatery, enrichi d’algues nori et d’un œuf au plat, accompagné de poitrine de porc basque, frites, aïoli, haricots noirs… et riz, bien sûr.
Pour nous, la magie de la cuisine opère quand les traditions culinaires se rencontrent. Nous adorons cette zone intermédiaire, cet espace mystérieux où une cuisine s’achève et une autre débute. Loin des débats sur les influences, nous explorons comment ces mondes peuvent s’harmoniser dans une assiette. Chez Ana et moi, cuisiner c’est dénicher un terrain commun et l’exploiter pleinement.
La tomate, pilier de la cuisine méditerranéenne, règne aussi en Asie. À Qingdao, ma région natale en Chine, les œufs brouillés aux tomates frites sont un plat phare, tout comme dans les soupes aigre-douces. Inspirés d’un récent voyage à Saint-Sébastien au Pays basque espagnol, nous créons ici un pont entre ces héritages.
Nous préparons souvent du sofrito, cette sauce onctueuse à base de tomate, ail, oignon, paprika et huile d’olive, fondement de nombreux plats méditerranéens. Chaque pays en a sa version : refogado au Portugal, rustique et rapide ; mais la version espagnole, mijotée lentement jusqu’à obtenir une pâte fondante, nous passionne. Base de paella ou patatas bravas, elle se savoure aussi seule comme condiment universel.
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Pas de précipitation : un sofrito mijote des heures. Notre version, cuite à basse température comme un bolognaise, intègre une belle huile d’olive, une pomme pour l’acidité et des algues nori pour la texture. Servi avec un œuf au plat – car tout est meilleur ainsi – et du riz. Les restes s’accordent avec pommes de terre, salades, poissons grillés ou saucés pour pâtes.
La seconde recette puise dans la tradition basque des grillades (assado) : viandes et poissons nobles (porc ibérique, merlu) traités avec soin, souvent avec aïoli. Notre poitrine de porc s’accompagne d’un aïoli à l’œuf et moutarde, de chips de pommes de terre nouvelles et de riz – écho chinois des féculents côte à côte.
Ce plat incarne le no man’s land culinaire : né en Grande-Bretagne, racines ibériques et extrême-orientales.
Pour 4 à 6 personnes
200 g d’huile, et plus pour la friture
600 g de tomates en conserve
4 gousses d’ail, hachées
½ oignon rouge, émincé
65 g de gingembre, haché
1 cc de paprika piquant
2 pommes vertes, pelées et tranchées
45 g de nori (environ 20 feuilles), coupées en gros carrés
4 c. à café de sucre
6 c. à soupe de soja clair
100 ml d’huile d’olive vierge extra supplémentaire
4-6 œufs au plat (1 par personne), pour servir
1. Dans une casserole profonde, chauffer l’huile à 180°C. Plonger les tomates 15 min. Ajouter l’ail, baisser à feu moyen. Laisser frire sans couvrir pour évaporer l’eau. Retirer quand les tomates s’effritent sans être purée.
2. Dans une autre casserole, faire suer oignon, gingembre et paprika à feu moyen dans un filet d’huile, jusqu’à tendreté.
3. Préchauffer le four à 85°C (gaz très doux). Dans un plat à four, mélanger tomates et oignons, ajouter pommes et nori. Assaisonner sucre et moitié soja. Couvrir d’huile d’olive, foiler et cuire une nuit. Remuer et ajuster le lendemain.
4. Frire les œufs dans de l’huile chaude : blanc croustillant, jaune coulant. Servir sur riz et sofrito.
Pour 2
Poitrine de porc :
300 g de poitrine de porc désossée
1 c. à café de sel
1 c. à soupe de haricots noirs chinois fermentés (entiers), trempés une nuit
1 c. à soupe d’oignons marinés
Sel
Huile d’olive, pour la cuisson
Aïoli :
1 œuf
1 c. à café de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de citron
1 petite gousse d’ail hachée finement
500 g d’huile végétale
Pincée de sel
Chips :
5 petites pommes de terre nouvelles, tranchées finement
1 l d’huile végétale, pour friture
1. Dépiauter et cuber la poitrine (2 cm). Saler, laisser suer l’eau.
2. Pour l’aïoli : fouetter jaune d’œuf, moutarde, citron, ail. Incorporer huile goutte à goutte, puis filet. Assaisonner. Se conserve 2 jours au frais.
3. Trancher pommes de terre finement, rincer à l’eau claire jusqu’à amidon parti. Sécher sur torchon.
4. Chauffer huile à 180°C (pétiller doucement). Frire chips jusqu’à doré, saler chaud.
5. Frire porc à feu vif jusqu’à doré. Faire revenir oignons marinés et haricots noirs.
6. Mélanger porc, oignons, haricots. Ajuster sel. Dresser aïoli au centre, porc autour, chips dessus.
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