La cuisine basque est indissociable de la mer. Pour la cheffe Elena Arzak, des palourdes délicatement cuites à la vapeur dans une sauce à l'encre de seiche représentent le "goût de la maison", un plat emblématique et familial.
Enfant, au-delà du travail de mes parents au restaurant, la nourriture à la maison était primordiale. Toute la famille cuisinait. Mes parents, bien sûr, et les dimanches ou lundis – seuls jours de repos – nous dégustions gingembre, truffes, mangues et autres produits exotiques. Les dîners du dimanche étaient toujours exceptionnels !
Ma grand-mère était cuisinière, tout comme Epiphania, une tante vivant avec nous au-dessus du restaurant. Nièce de ma grand-mère, elle était discrète mais pleine de vie, toujours en robe, parlant mieux le basque que l'espagnol. Elle entretenait notre jardin et veillait sur nous. Chaque matin, avant l'école, elle nous demandait nos envies pour le déjeuner. À midi, nous mangions avec elle dans la cuisine, cœur battant de la maison : une grande table en marbre, un tableau d'Eduardo Chillida, une horloge ancienne...
Epiphania, mes parents, ma grand-mère : j'ai appris la cuisine auprès d'eux. Ma sœur, aujourd'hui historienne de l'art et passionnée de gastronomie, partageait cela. Très proches, nous le restons. Elle goûte nos nouvelles assiettes au restaurant et nous donne son avis franc et précieux.
Adolescente calme et introvertie, j'avais un sens de l'humour aiguisé. C'était hilarant de voir Epiphania et ma grand-mère découvrir les nouveautés ramenées par mon père, comme ma crème anglaise à la vanille – inconnue en version basque, habituellement à la cannelle et agrumes. Elles ont adoré !
Issue d'une ferme, Epiphania excellait en cuisine basque traditionnelle. Amateurs de produits marins, nous ne gaspillions rien. Le calmar à l'encre, servi avec riz ou pain, est un classique de Saint-Sébastien.
Les saveurs marines me ramènent chez moi. Ce plat capture l'essence basque. À l'étranger, j'en rêvais ; mes enfants l'adorent aujourd'hui – un favori familial.
Pour 4 personnes
12 palourdes
Une poignée de noix, pour servir
Pour la sauce
40 g d'oignons sautés
35 g de poivrons verts sautés
10 g de pain grillé
1 gousse d'ail
20 g d'encre de seiche
100 ml d'eau
3 c. à café de graines de sésame noir
Sel et poivre noir
Pour le confit de pommes de terre
2 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en tranches de 1,5 cm
Huile d'olive
Flocons de fleur de sel
Pour le crumble
150 g de chapelure fine
Huile d'olive, pour la friture
200 g de jus de tomate frais
20 g de pulpe de poivron rouge séché
Sel
Poivre noir
Une pincée de sucre
1. Pour la sauce mojo, mixez tous les ingrédients. Assaisonnez de sel et poivre.
2. Pour le confit, disposez les tranches de pommes de terre en une couche dans une casserole, couvrez d'huile d'olive. Cuisez à feu doux jusqu'à tendreté. Égouttez, assaisonnez de sel en flocons.
3. Pour le crumble, faites frire la chapelure dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Égouttez-la, mélangez avec les autres ingrédients.
4. Cuisez légèrement les palourdes à la vapeur.
5. Dressez : pommes de terre, palourdes, sauce mojo, crumble, noix.
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