Ces adorables gastéropodes en sucre, inspirés par Kim-Joy, candidate star du Great British Bake Off, sont des friandises mignonnes et ludiques. Idéales en slow food gastronomique, elles se composent de macarons à la meringue italienne, de meringues sculptées et d'une ganache à la fleur d'oranger. Pour gagner du temps, remplacez la meringue par du fondant. Préparez les éléments la veille et assemblez le lendemain : les macarons reposent au frais, les meringues sèchent au four éteint. Servez-les seules ou comme décorations de gâteaux.
Rendement : 12-15 escargots
Ingrédients pour les macarons à meringue italienne
Mélange A :
105 g d'amandes finement moulues et tamisées
105 g de sucre glace tamisé
40 g de blanc d'œuf
Mélange B :
45 g de blanc d'œuf
115 g de sucre semoule
40 g d'eau
Pour la meringue :
80 g de blanc d'œuf
130 g de sucre semoule
Pour la ganache à la fleur d'oranger :
160 g de crème fraîche épaisse
70 g de sucre semoule
1¼ c. à s. de maïzena
3½ c. à s. d'eau de fleur d'oranger
100 g de chocolat blanc
100 g de beurre
Colorant alimentaire orange
Autres :
Colorants alimentaires pour macarons et visages d'escargots
Préparation des macarons : Tapissez deux plaques de papier sulfurisé ou de tapis silicone.
Dans un grand bol, mélangez le Mélange A : poudre d'amandes, sucre glace et blanc d'œuf jusqu'à obtenir une pâte.
Dans le bol d'un batteur muni d'un fouet, versez le blanc d'œuf du Mélange B.
Dans une casserole, chauffez sucre semoule et eau à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution et ébullition. Fouettez les blancs jusqu'à pics mous. À 115 °C, versez le sirop en filet sur les blancs à vitesse max.
Fouettez jusqu'à refroidissement du bol (3-5 min). Incorporez le Mélange B au Mélange A par tiers avec une spatule. Divisez en 3 bols, colorez.
Pochez sur plaques avec poche à douille (ouverture moyenne). Tapotez les plaques 3 fois, éclatez les bulles avec un cure-dent.
Laissez sécher 1-2 h jusqu'à formation d'une peau (selon humidité).
Cuisez 15-20 min à 170 °C (ventilateur 150 °C). Refroidissez avant de décoller.
Meringues (corps d'escargot) : Préchauffez à 120 °C (ventilateur 100 °C).
Fouettez blancs à pics mous, ajoutez sucre 1 c. à s. à la fois (30-60 s entre chaque). Meringue lisse et non granuleuse.
Transférez : petite poche pour antennes, grande pour corps oblong (large/haut d'un côté, plat/étroit de l'autre). Ajoutez goutte pour visage, aplatissez avec doigt humide. Antennes : serrez et tirez.
Cuisez 1 h, éteignez four et laissez reposer la nuit idéalement.
Ganache : Mélangez 30 g crème + maïzena. Chauffez reste crème + sucre. Ajoutez mélange maïzena + 2 c. à s. fleur d'oranger, épaississez à feu doux.
Hors feu, incorporez chocolat fondu, beurre par morceaux, reste fleur d'oranger et colorant orange. Réfrigérez jusqu'à fermeté. Si granuleux, réchauffez doucement.
Assemblage : Pochez ganache sur moitié macarons, sandwich. Peignez visages sur meringues (noir dilué). Collez meringues sur macarons (ganache si besoin). Ajoutez feuille d'or (optionnel, avec eau).
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