La réponse automnale idéale au pudding d'été : une purée de pommes épicées et du pain beurré imbibé, pour un dessert moelleux et croustillant.
Souvent qualifiée à tort de « dessert français classique », la charlotte aux pommes est en réalité un pur produit britannique, aux similitudes évidentes avec le pudding d'été. Fruits cuits et pain rassis évoquent l'ambiance typiquement british, surtout servis noyés de crème anglaise.
L'experte Regula Ysewijn, dans son ouvrage Pride and Pudding, précise que malgré les attributions à Marie-Antoine Carême, la première recette imprimée apparaît en 1802 dans The Art of Cookery Made Easy de John Mollard, nommée en l'honneur de la reine Charlotte, épouse de George III – à une époque où Carême n'était qu'apprenti.
Ce pedigree en fait un dessert raffiné, idéal pour un dîner chic plutôt qu'un crumble rustique. Parfait pour les tables royales d'antan, il reste abordable et simple à préparer, même sans cuisines princières.
Comme pour tout dessert de saison, utilisez les pommes disponibles, ajustez le sucre au goût. Elles doivent toutefois être bien cuites en purée épaisse pour éviter l'effondrement au démoulage, comme l'explique Anne Willan dans French Regional Cooking : « Réduisez bien la purée pour une tenue parfaite. » Une texture trop liquide infiltre le pain et ruine la structure.
Anthony Demetre (Today's Special) privilégie les pommes fermes comme Cox, Spartan ou Jonagold ; Darina Allen (recette inspirée de Peter Lamb) opte pour Cox ou Bramley. Regula Ysewijn préfère les Granny Smith.
Les pommes à cuire (Bramley) se décomposent facilement pour une texture soyeuse, mais demandent une longue réduction. Privilégiez des pommes à manger plus grosses pour minimiser l'épluchage. Si Bramley, ajoutez trognons et peaux pour booster la pectine.
Ajoutez sucre (demerara pour une note caramélisée, comme Mary Norwak) ou confiture (Ysewijn suit Mollard). Une touche d'alcool – brandy (Mollard), rhum brun (Ysewijn), vin jaune du Jura (Willan) ou eau-de-vie de pomme – intensifie les arômes. Sans alcool, plus d'eau ou de jus de pomme.
Cannelle (Willan, Norwak), gingembre, muscade ou zeste de citron complètent parfaitement. Allen enrichit de jaunes d'œufs, mais du beurre suffit pour la rondeur. Mûres (Demetre, Norwak) ou cerises séchées (Mollard) en option, sans dominer les pommes.
Optez pour du pain blanc moelleux frais (plus facile que rassis). Beurrez généreusement pour le croustillant – clarifiez-le (Allen, Willan) pour éviter la brûlure. Ajoutez épices au beurre ou aux pommes. Blanc d'œuf battu (Allen) scelle les joints pour un démoulage impeccable.
Demetre utilise de la génoise (style charlotte russe), moins beurrée ; Norwak une chapelure croustillante (variante crumble). Le pain beurré reste le plus riche et authentique.
Pour l'élégance, ramequins individuels (Demetre) ou grand moule à pudding/bread tin (Allen). Saupoudrez de sucre demerara pour le croquant. Servez tiède avec crème pâtissière, crème, glace – ou les trois, comme Jeremy Lee de Quo Vadis.
Préparation 35 min
Cuisson 1 h 35 min
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1,5 kg de pommes fermes (type Cox ou similaire)
175 g de beurre
75 g de sucre demerara + 2 c. à s. pour finir
30 ml de brandy, rhum doré ou whisky (facultatif)
Zeste râpé de ½ citron (facultatif)
1 pincée de muscade ou cannelle (facultatif)
8 tranches de pain blanc moelleux
Épluchez, évidez et coupez les pommes en morceaux. Faites fondre 75 g de beurre, ajoutez pommes, sucre, alcool et 1 c. à s. d'eau. Couvrez, cuisez à feu doux jusqu'à tendreté.
Découvrez, réduisez en purée épaisse (environ 1 h, remuez souvent).
Ajoutez zeste et épices, ajustez sucre, refroidissez.
Préchauffez four à 200 °C (vent. 180 °C). Faites fondre beurre restant, clarifiez en écumant et filtrant.
Ajoutez épices au beurre clair. Ôtez croûtes du pain, découpez pour tapisser un moule de 1 L (ou ramequins).
Trempez pain dans beurre, tapissez moule, remplissez de purée, recouvrez. Cuisez 15 min à 200 °C, puis 40 min à 180 °C jusqu'à dorure.
Refroidissez 10 min, démoulez, saupoudrez sucre. Servez avec crème, custard ou glace.
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