La tarte nordique classique revisitée par Felicity Cloake, experte en cuisine traditionnelle.
Tarte à la viande et aux pommes de terre – ou simplement « tourte à la viande » – est un plat simple et réconfortant. Des centaines de variantes existent chez les amateurs de tartes, mais ici, nous nous inspirons de la version irrésistible décrite par Simon Hopkinson, évoquant les marchés de Bury de son enfance. Comme le poète John Cooper Clarke le dit : « Au sud de Birmingham, impossible d'en trouver ! Prenez-en avec vous ou cuisinez-les maison. »
En théorie, la viande est la star, mais ce plat tolère agneau, mouton ou bœuf. La plupart des recettes optent pour du bœuf : poitrine (Hopkinson), tibia (Georgina Hayden), steak (Paul Hollywood) ou haché (Angela Boggiano). Keith Floyd préfère le mouton pour ses « tartes au mouton ».
Toutes ces viandes excellent, mais comme le conseille Mark Hix : choisissez une coupe unique pour braisage, évitant les mélanges inégaux. Coupez en petits morceaux pour une cuisson rapide dans la pâte. La viande hachée est pratique, mais les morceaux apportent une texture plus satisfaisante.
Pas de « fondante et tendre » ici sans précuisson (Hayden, Hollywood, Boggiano). Floyd et Hopkinson l'ajoutent crue pour des jus intenses – plus authentique. Choisissez épaule d'agneau/mouton ou jupe/plume de bœuf. Rachel Roddy suggère des rognons (20 % de la viande).
Pommes de terre et oignons dominent. Floyd propose des échalotes. Hollywood mixe farinoux (épaississant) et cireux (texture), mais les farinoux conviennent mieux pour leur moelleux contrastant la viande. Coupez-les petits.
Hayden ajoute carotte (sucré), Boggiano de l'ail – controversé pour les puristes. Une pincée de marjolaine (Floyd) suffit ; la simplicité prime.
Farinez la viande pour épaissir. Préférez bouillon à l'eau (Hollywood, Hopkinson). Worcestershire ou ketchup (Floyd), sauce brune (Boggiano) ou moutarde (Hayden) boostent le piquant. Pas de tomate pour laisser la viande briller.
La star absolue ! Optez pour une tarte à main (Hopkinson, Hayden, Floyd) plutôt qu'à couvercle seul ou dalle. Graisses animales : suif (Hayden), saindoux (Hopkinson) ou hot water crust (Floyd, via Calum Franklin). Suif pour des écailles parfaites.
Avec petits pois, gravy extra, sauce brune ou piccalilli. En barmcake beurré pour les puristes.
Préparation 35 min
Cuisson 60 min
Pour 4 pers.
Pour la pâte :
500 g de farine ordinaire, plus pour saupoudrer
Sel
250 g de suif râpé
Huile, beurre ou saindoux pour graisser
2 c. à s. de lait pour dorer (facultatif)
Pour la garniture :
600 g d'épaule de mouton/agneau ou jupe/jarret de bœuf, haché fin
1 c. à s. de farine
300 g de pommes de terre farinouses pelées, en petits dés
1 oignon, pelé et haché fin
4 c. à s. de bouillon de bœuf ou d'eau
1 c. à s. de sauce Worcestershire (facultatif)
1 pincée de marjolaine fraîche (facultatif)
Préparez la pâte : farine et sel dans un bol, ajouter suif râpé, couper au couteau. Incorporez 90 ml d'eau froide, puis ajustez pour une pâte lisse non collante. Filmez, réfrigérez 20 min.
Pendant ce temps, salez/poivrez la viande avec farine, ajoutez légumes et assaisonnements.
Préchauffez four à 220°C (vent. 200°C)/gaz 7 + plaque. Graissez 4 moules Ø12 cm x 3 cm ; papier sulfurisé si non fond lâche.
Étalez pâte à ½ cm, découpez cercles plus grands que moules. Tapissez, remplissez.
Coupez couvercles, scellez bords humidifiés, trou central, dorez lait.
Cuisez 25 min, baissez à 180°C (vent. 160°C)/gaz 4, 25-35 min jusqu'à dorure. Reposez 10 min, démoulez.
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